2025 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 10:34
อะไรคือกลิ่นที่ดีที่สุดที่กระจายอยู่ในครัว? นั่นไม่ใช่กลิ่นของขนมปังอบ ขนมอบ เนื้อเหรอ? คุณสงสัยหรือไม่ว่ากลิ่นหอมที่สวยงามนี้มาจากไหน? เราจะอธิบายได้อย่างไรว่าเนื้อดิบมีรสชาติที่แตกต่างจากเนื้อย่างได้อย่างไร
จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณอบขนมปัง ขนมอบ เค้ก เนื้อ มันฝรั่ง อันที่จริงแล้วเป็นเคมี ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อทอดเนื้อ, ขนมปังกับไข่, หัวหอม เมื่ออบคือ เมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูงจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี (ปฏิกิริยา) บางอย่างและจากผลของปฏิกิริยาเหล่านี้สารประกอบหรือสารที่มีกลิ่นเฉพาะจะถูกปล่อยออกมา
เนื้อสัตว์เป็นที่รู้จักว่าอุดมไปด้วยโปรตีน (กรดอะมิโน) และน้ำตาล ที่อุณหภูมิสูง โปรตีนและน้ำตาลเริ่มทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน และเป็นผลสุดท้ายของปฏิกิริยานี้ จะได้สารประกอบที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ
ในกระบวนการย่างหรือทอดเนื้อ ขนมปัง และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ จะได้รับกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งเป็นผลมาจากสารประกอบที่สร้างขึ้นใหม่ที่ทำให้อากาศโดยรอบมีกลิ่นหอม รสชาติจะแตกต่างกันไปในแต่ละผลิตภัณฑ์เนื่องจากสารประกอบที่เกิดขึ้นนั้นแตกต่างกัน และนี่เป็นผลมาจากโปรตีนที่แตกต่างกัน กล่าวคือ น้ำตาลในผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวข้อง
ในทางเคมี ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างโปรตีน (กรดอะมิโน) และน้ำตาลเรียกว่าปฏิกิริยามายาร์ ชื่อนี้ตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่นักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ Louis Camille Mayard ซึ่งในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 (1910) เป็นคนแรกที่ศึกษาปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโปรตีนและน้ำตาล ซึ่งแน่นอนว่าในห้องปฏิบัติการเคมี ภายหลังพบว่ามีปฏิกิริยาเช่นเดียวกันเมื่อย่างหรือทอดเนื้อ ขนมปัง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ
ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิระหว่าง 120 ° C ถึง 150 ° C และเนื่องจากปฏิกิริยานี้จึงแนะนำให้อุ่นเตาอบหรือกระทะในทุกสูตร เฉพาะในกรณีนี้ปฏิกิริยาของ Mayar เกิดขึ้นเพื่อให้เนื้อขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มืดลงและได้รับกลิ่นหอม
หากเตาอบหรือกระทะไม่อุ่น เช่น เนื้อสัตว์จะเริ่มรั่วไหลของของเหลวและไขมัน และจะไม่ทอดหรืออบ แต่จะนำไปต้มในซอสของตัวเอง ซึ่งหมายความว่าอุณหภูมิการทำงานยังไม่ลดลง ถึงคือ. คือ. อุณหภูมิที่เกิดปฏิกิริยา Mayar
จากมุมมองเชิงปฏิบัติ ปฏิกิริยาของ Mayar อธิบายได้หลายอย่าง ตัวอย่างเช่น หากคุณทอดเนื้อในกระทะ ไม่ควรทอดเนื้อด้านใดด้านหนึ่งเป็นเวลานาน ควรพลิกด้านตลอดเวลา
หากทิ้งไว้ข้างเดียวนานๆ ผลจะเป็นเปลือกหนา กล่าวคือ กล่าวอีกนัยหนึ่งเนื้อจะไหม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังปรุงเนื้อสัตว์ให้หนาขึ้น