ซอสพื้นฐานทุกชนิดและประวัติโดยย่อ

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

แม่บ้านทุกคนรู้ดีว่าอาหารที่ไม่มีซอสก็เหมือนสตูว์ที่ไม่ใส่เกลือหรือปลาที่ไม่ใส่มะนาว ในบทความนี้ ฉันจะพาคุณเข้าสู่โลกแห่งอาหารรสเลิศและบอกคุณเล็กน้อยเกี่ยวกับประเภทของซอสและการเตรียมการ ฉันไม่สงสัยเลยว่าคุณส่วนใหญ่รู้จักซอสที่กล่าวถึงด้านล่าง แต่ฉันจะพยายามทำให้คุณสนใจ

บ่อยครั้งเมื่อคุณไปร้านอาหาร คุณถามตัวเองว่าอะไรให้รสชาติอันศักดิ์สิทธิ์และทำไมอาหารจานนี้ถึงมีกลิ่นหอม คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้อยู่ในซอส เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ ทั้งหมด มีฉลากแสดงอาหาร สามารถเสิร์ฟได้ด้วยตัวเองหรือเพิ่มในจาน และถ้าคุณสงสัยว่าอะไรทำให้พาสต้าเป็นอาหารยอดนิยม - นี่คือซอสและเพสโต้ประเภทต่างๆ พวกเขาเป็นผู้ให้ความนิยมนี้กับพาสต้าทุกประเภท

ซอสยังสามารถใช้ปรุงรสสลัด อย่างไรก็ตามในซอสนั้นเรียกว่าน้ำสลัด น้ำสลัดที่ใช้ในสลัดก็มีมากมายเช่นกัน นอกจากน้ำมันแบบดั้งเดิม เกลือ น้ำส้มสายชู และผักชีฝรั่งแล้ว น้ำผลไม้ทุกชนิดยังสามารถนำไปใช้ปรุงแต่งรสสลัด มัสตาร์ดและน้ำผึ้งได้อีกด้วย

หลักฐานที่เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกของซอสในยุโรปมีขึ้นตั้งแต่สมัยจักรวรรดิโรมัน คำว่าซอสนั้นมีรากโรมัน Sause เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่มีความหมายมาจากภาษาละติน salsus / salty / ในประเทศจีน นักประวัติศาสตร์อ้างว่าก่อนยุคใหม่ ซีอิ๊วปรากฏขึ้นจากการหมักถั่วเหลืองโดยไม่ได้ตั้งใจ

ในช่วงยุคกลางของยุโรป การปรุงอาหารด้วยซอสเป็นการปฏิบัติขั้นพื้นฐาน ราชาและราชินีมักจะสั่งซอสหลากหลายชนิดไว้บนโต๊ะเสมอ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา สูตรอาหารที่มีซอสประเภทต่างๆ และรสชาติก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ซอสจำนวนมากในสมัยนั้นใช้เครื่องเทศที่เรามองว่าแปลกใหม่ในปัจจุบัน ในศตวรรษที่ 18 Antoine Karem ซึ่งเป็นพ่อครัวที่มีชื่อเสียงและมีค่าที่สุดในขณะนั้น จำแนกประเภทซอสดังนี้:

- Alemand - เตรียมจากน้ำซุปอ่อน ๆ ไข่แดงและน้ำมะนาว

- เบชาเมล - ทำจากแป้งและนม

- Espanyol - เตรียมจากน้ำซุปเนื้อสีเข้มและแป้งผัดจนเป็นสีน้ำตาล

- Velute - เตรียมจากน้ำซุปที่อ่อนแอและโจ๊กและแป้งที่เบามาก

ระบบนี้ได้รับการพัฒนาต่อไปโดยเชฟชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังอีกคนหนึ่ง - ออกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์ เรื่องนี้เกิดขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 20 เขาแบ่งอนุพันธ์ของซอส alemand ออกเป็นสองกลุ่ม สำหรับซอสหลักที่เขาเลือกซอสดัตช์และมายองเนส เขาเพิ่มอีกกลุ่มหนึ่งในการจำแนกประเภท - ของซอสมะเขือเทศ

มาแนะนำประเภทซอสหลักๆ กันดีกว่า

ซอส Bechamel

เป็นหนึ่งในซอสที่ง่ายที่สุดในการเตรียม ซอสขาว เช่น เบชาเมล มักใช้แป้งชุบแป้งทอดในเนย มีซอสหลากหลายชนิดที่จัดทำขึ้นจากเบชาเมล บางส่วนของพวกเขาคือ:

- ซอสมอร์นี่ - กับชีสขูด, กรูแยร์หรือพาร์เมซาน

- ซอสนันทัว - พร้อมครีมและกุ้ง

ซอสดัตช์

ซอสที่สำคัญที่สุดรองลงมาคือซอสดัตช์ แม้จะมีผลิตภัณฑ์ไม่กี่อย่างที่เตรียมไว้ เช่น ไข่แดง น้ำมะนาว และเนยละลาย Hollandez ก็เป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดของชาวยุโรป อย่างไรก็ตามการทำให้มันไม่ง่ายเลย มาสเตอร์เชฟแนะนำให้ทุบผลิตภัณฑ์ซอสทั้งหมดลงในอ่างน้ำ แต่ชามไม่ควรสัมผัสน้ำเดือด

หากคุณใส่หอมแดงและทาร์รากอนลงในซอสและแทนที่น้ำมะนาวด้วยน้ำส้มสายชูทาร์รากอน ซอสจะกลายเป็น แบร์เนซ.

หากคุณใส่เปลือกส้มลวกและน้ำส้มคั้น Hollandaze จะกลายเป็น ภาษามอลตา.

ครีม มะรุม และโหระพาทำให้ Hollandez เป็น ซอสบาวาเรีย.

ซอสสเปน

ซอสสเปนตั้งชื่อตามซอสที่มีชื่อเสียงของโรเบิร์ตในศตวรรษที่ 17เป็นโจ๊กแป้งและเนยสีเข้มซึ่งเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อเข้มข้นจำนวนมาก

ซอส Velute

ซอส Velute ทำจากโจ๊กเบา ๆ และปลาเบา ๆ ไก่หรือน้ำซุปเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย.