สิ่งที่เราไม่รู้เกี่ยวกับยีสต์

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

คุณภาพ แป้งยีสต์ หรือความจำเป็นในการเตรียมเครื่องดื่มหมักเป็นวิทยาศาสตร์ มาทำความรู้จักกับรายละเอียดสิ่งที่ส่งผลต่อคุณภาพของ ยีสต์ และการหมัก

ปัจจัยสำคัญที่กำหนดความสามารถในการหมักของยีสต์คือกิจกรรมการสังเคราะห์ทางชีวภาพของเซลล์และความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาในระหว่างการหมัก

กิจกรรมการสังเคราะห์ทางชีวภาพของเซลล์ขึ้นอยู่กับโภชนาการของยีสต์ อายุ และสภาวะทางเคมีกายภาพของสิ่งแวดล้อม

ยีสต์ที่ออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาสามารถรับได้เฉพาะในกรณีที่ไม่มีภาวะขาดสารอาหาร การขาดสารอาหารเพิ่มขึ้นด้วยการใช้มอลต์เกลือขนาดเล็ก เมล็ดพืชที่ไม่ละลายน้ำ น้ำเชื่อมมอลโตส และน้ำตาล ซึ่งจะช่วยลดความเข้มของยีสต์และการสืบพันธุ์ของยีสต์จะลดลงตามอัตราการหมัก เพิ่มระยะเวลา ลดระดับสุดท้ายของการหมักสาโท สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในโปรไฟล์รสชาติและการกำจัดยีสต์เมล็ดและกิจกรรมทางสรีรวิทยาลดลง

ปัจจัยการเจริญเติบโตของยีสต์

การหมักยีสต์

ยีสต์ ต่างกันในแง่ของปัจจัยการเติบโต กล่าวคือ แก่สารที่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์แต่ในขณะเดียวกันก็สังเคราะห์ไม่ได้

ปัจจัยการเจริญเติบโตของยีสต์ทุกสายพันธุ์ ได้แก่ ไบโอติน (วิตามินบี 7) กรดแพนโทธีนิก (วิตามินบี 3) และเมโซอิโนซิทอล (วิตามินบี 8) ยีสต์หมักบางสายพันธุ์ก็ต้องการไพริดอกซิน (วิตามิน B6) นอกจากวิตามินเหล่านี้แล้ว คุณควรให้ความสนใจกับไทอามีน (วิตามิน B1) ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นการหมัก วิตามินบีช่วยกระตุ้นการหมักแอลกอฮอล์มีส่วนร่วมในการสังเคราะห์สารชีวมวล

ผลิตภัณฑ์หมักยีสต์ คู่มือปฏิบัติ

กรด Pantothenic มีส่วนร่วมในการสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวสเตียรอยด์ ไบโอตินควบคุมการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไนโตรเจน และไขมันของยีสต์ อิโนซิทอลเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ไขมันในเยื่อหุ้มเซลล์ การเจริญเติบโตของเซลล์ และการเพิ่มจำนวน

แร่ธาตุหลักที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของยีสต์ ได้แก่ ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม กำมะถัน และแมกนีเซียม ซึ่งประกอบเป็นเถ้าส่วนใหญ่ เซลล์ส่วนใหญ่มักประกอบด้วยสารไนโตรเจน ส่วนใหญ่เป็นโปรตีน กรดอะมิโนอิสระ กรดนิวคลีอิก กรดอะมิโนที่อยู่ในสาโทมักใช้ในการสังเคราะห์จากยีสต์ พวกมันยังสามารถดูดซึมไนโตรเจนอนินทรีย์ (NH4 +) ซึ่งเปลี่ยนจากเซลล์เป็นกรดอะมิโน สำหรับเมแทบอลิซึมปกติ 1 w ต้องมีเอมีนไนโตรเจนอย่างน้อย 140 มก.

พึงระลึกไว้เสมอว่า ยีสต์ ห้ามใช้ไนเตรต ไนไตรต์ และกรดอะมิโนของโปรตีน

ดู ยีสต์องุ่น

เมแทบอลิซึมของฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และแมกนีเซียมสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเมแทบอลิซึมของไนโตรเจน ฟอสฟอรัสเป็นส่วนหนึ่งของกรดนิวคลีอิก ATP ฟอสโฟลิปิด ผนังเซลล์โพลีเมอร์ มันสามารถสะสมในเซลล์เป็นพอลิฟอสเฟต

โพแทสเซียมมีอยู่ในยีสต์ในปริมาณมาก มากถึง 4.3% ของ CB สิ่งนี้เปรียบได้กับเนื้อหาของไนโตรเจน (มากถึง 10% ของ CO) และฟอสฟอรัส (มากถึง 5.5% ของ CO) ซึ่งแสดงให้เห็นถึงบทบาทที่สำคัญในการเผาผลาญของยีสต์

โพแทสเซียมไม่เพียงทำหน้าที่เป็นโคเอ็นไซม์เท่านั้น แต่ยังเข้าสู่โครงสร้างเซลล์บางชนิดด้วย นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับการควบคุมการขนส่งไอออนผ่านผนังเซลล์และผ่านเยื่อหุ้มยล โพแทสเซียมกระตุ้นเอนไซม์ต่างๆ ประมาณ 40 ชนิด ช่วยกระตุ้นการหมักมอลโตสและมอลโตไตรโอส

มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการเติบโตของยีสต์และอัตราการหมัก

ยีสต์ของ Dr. Yotker

แมกนีเซียมมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเผาผลาญพลังงานของ ยีสต์ เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตและการคูณของเซลล์ กำมะถันซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดอะมิโนเช่นซิสเทอีนและเมไทโอนีนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสืบพันธุ์ของยีสต์ตามปกติต้องใช้กำมะถันจำนวนเล็กน้อยในการผลิตซัลโฟและโคเอ็นไซม์บางชนิด เช่น ไบโอติน โคเอ็นไซม์เอ กรดไลโปอิก และไทอามีนเปริด็อกซิน

สำหรับธาตุที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ ได้แก่ Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (ตารางที่ 1.3) องค์ประกอบที่ไม่ค่อยจำเป็นสำหรับการเติบโต: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

ความต้องการสารอาหารรองสามารถเพิ่มขึ้นได้หลายครั้งเมื่อพืชมีความเครียด ตัวอย่างเช่น การเพิ่มอุณหภูมิให้สูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสม

การเติมอากาศของสารอาหารจะใช้เพื่อให้ได้ยีสต์ที่บริสุทธิ์และในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ออกซิเจนในอากาศเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับยีสต์ในการเผาผลาญพลังงานและการสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวและเออร์กอสเตอรอล

คุณภาพของการหมัก

สถานะทางสรีรวิทยาของยีสต์เป็นตัวกำหนดความสามารถในการตกตะกอนของยีสต์ อัตราและระดับของการหมักสาโท (กิจกรรมการหมัก); การสังเคราะห์ผลพลอยได้จากการหมัก

ยีสต์และราภายใต้กล้องจุลทรรศน์

การตกตะกอนเป็นการรวมตัวกันของเซลล์ยีสต์แบบย้อนกลับได้ คุณสมบัติของยีสต์นี้สัมพันธ์กับตัวชี้วัดต่างๆ เช่น ระดับการหมักสาโท คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเบียร์ รวมถึงความต้านทานทางชีวภาพและคอลลอยด์

ยีสต์ - กิจกรรมการหมักเป็นตัวกำหนดความยาวของการหมักหลัก คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ ความคงตัวทางชีวภาพและคอลลอยด์ และรายละเอียดทางประสาทสัมผัส ตลอดจนความเสถียรในการเก็บรักษา

เมื่อความเข้มข้นของกลูโคสในตัวกลางเพิ่มขึ้น อัตราการหมักของ สาโท ลดลง แต่ปรากฏการณ์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นเสมอไป เนื่องจากมียีสต์หลายสายพันธุ์ที่ไม่เกิดการกดน้ำตาลกลูโคส

กิจกรรมของการหมักยีสต์มีความสัมพันธ์กับความเร็วของการสืบพันธุ์ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการหมักสาโทอย่างรวดเร็ว การเจริญเติบโตของเซลล์และการเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วขึ้นอยู่กับความสมดุลของสาโท (เนื้อหาของไนโตรเจน α-อะมิโน ปัจจัยการเจริญเติบโตและธาตุบางชนิด) การปรากฏตัวของออกซิเจนละลายน้ำ (มากกว่า 8 มก. / dm3)

ยีสต์ที่ใช้เป็นเวลานาน เช่นเดียวกับยีสต์ที่ไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี มีการหมักในระดับต่ำ

ผลของแอลกอฮอล์

แอลกอฮอล์เกิดขึ้นระหว่างการหมักและผลกระทบของมันต่อยีสต์ถูกกำหนดให้เป็นความเครียดด้วยเอทานอล แอลกอฮอล์ที่ได้จะยับยั้งทั้งอัตราการสืบพันธุ์ของยีสต์และกระบวนการหมัก

คุณสมบัติเป็นพิษของเอทานอลเป็นผลมาจากการซึมผ่านและความพรุนของเยื่อหุ้มเซลล์ที่เพิ่มขึ้น ซึ่งนำไปสู่ปัญหาในการขนส่งสารอาหาร นอกจากนี้ยังมีการขาดแคลนไซโตพลาสซึมจากน้ำ

เมื่อปริมาณเอทานอลในตัวกลางสูงกว่า 1.2% อัตราการเติบโตจำเพาะของยีสต์จะลดลง ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในช่วงกลาง 2% ขึ้นไปจะทำให้ผลผลิตชีวมวลลดลง การเจริญเติบโตของยีสต์เต็มที่จะถูกยับยั้งเมื่อมีเอทานอล 8-9.5%

เอทานอลยังส่งผลต่อระยะเวลาในการสร้างเซลล์ยีสต์อีกด้วย การเพิ่มความเข้มข้นของเอทานอลจาก 0 เป็น 1% จะเพิ่มเวลาในการผลิตจากประมาณ 2.3 เป็น 3.5 ชั่วโมง และที่ความเข้มข้นของเอทานอลที่ 3.8% แล้ว 6.9 ชั่วโมง

มายาและอุณหภูมิ

อุณหภูมิมีผลอย่างมากต่อพลังงานและการเผาผลาญโครงสร้างของเซลล์ ดังนั้นจึงส่งผลต่ออัตราการเติบโตจำเพาะของยีสต์และระยะเวลาในการสร้าง

เซลล์อาจมีความเครียดจากอุณหภูมิ (ช็อต) ผลกระทบนี้จะปรากฏถ้า ยีสต์ สัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงเพียงพอ (แต่ไม่เกิน 37 ° C) ในช่วงเวลาสั้น ๆ

มีการค้นพบว่าเซลล์ที่รอดจากผลกระทบของอุณหภูมิสูงไม่เพียงแต่จะมีความเสถียรทางความร้อนเท่านั้นแต่ยังต้านทานต่อแอลกอฮอล์และออสโมซิสอีกด้วย

ภาระทางกลเกิดขึ้นจากการกระทำของแรงเฉือนสูงในระหว่างการผสมยีสต์ เนื่องจากพวกมันถูกปั๊มจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่งด้วยปั๊มการดำเนินการทางกลดังกล่าวสามารถ "ฉีก" ชั้นผิวของเยื่อหุ้มเซลล์ยีสต์ ซึ่งลดคุณสมบัติการตกตะกอนของเซลล์ ในทางกลับกัน สิ่งนี้ทำให้เกิดการรบกวนในกระบวนการหมัก

ความมีชีวิตชีวาของยีสต์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นกิจกรรมหรือความสามารถในการฟื้นตัวหลังจากความเครียดทางสรีรวิทยา

ปัจจัยที่ลดสถานะทางสรีรวิทยาของยีสต์

สาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของสภาพทางสรีรวิทยาของยีสต์เมล็ดสามารถ:

- การปล่อยยีสต์ช้าหลังจากการสะสมที่ด้านล่างของ CCT

- เพิ่มอายุการเก็บรักษาของยีสต์

- การผสมยีสต์ไม่เพียงพอ

- การละเมิดอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษายีสต์

- การจัดการกับยีสต์ที่ไม่เหมาะสมระหว่างการเก็บรักษา

- การเลือกสื่อในการเก็บรักษา เช่น ในน้ำ

- การผสม (ไม่รวมออกซิเจน);

- กักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ความดันต่ำ