นักวิทยาศาสตร์: ชิ้นที่ปิ้งแล้วเป็นสารก่อมะเร็ง

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

ขนมปังปิ้งที่เราโปรดปรานทำให้เกิดมะเร็งหรือไม่? คำตอบอยู่ที่การมีอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่เป็นพิษที่เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็ง เกิดขึ้นระหว่างการทอด อบ หรือย่างอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง

เหตุผลที่เรารู้ถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากอะคริลาไมด์ก็คืออุโมงค์รถไฟ เกือบ 20 ปีที่แล้ว คนงานสร้างอุโมงค์ทางตอนใต้ของสวีเดน วัวที่อยู่ใกล้เคียงเริ่มแสดงอาการแปลกๆ เดินโซเซไปมา และในบางกรณีก็เป็นลมหมดสติและเสียชีวิต

สิ่งนี้ทำให้เกิดการสอบสวนที่แสดงให้เห็นว่าพวกเขากำลังดื่มน้ำที่ปนเปื้อน การปนเปื้อนมาจากอคริลาไมด์ที่เป็นพิษ คนงานก่อสร้างใช้พอลิเมอร์โพลีอะคริลาไมด์เพื่ออุดรอยแตก สิ่งนี้มีความปลอดภัยในตัวมันเอง แต่ปฏิกิริยาการขึ้นรูปโพลีเมอร์ยังไม่สมบูรณ์ ดังนั้นอะคริลาไมด์จึงไม่ทำปฏิกิริยา

พนักงานได้รับการทดสอบเพื่อดูว่าพวกเขามีระดับ acrylamide ที่เป็นอันตรายในเลือดหรือไม่ กลุ่มควบคุมที่ประกอบด้วยผู้ที่ไม่เคยสัมผัสกับอะคริลาไมด์ทางอุตสาหกรรมถูกใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการเปรียบเทียบ ปรากฎว่าในเลือดของคนในกลุ่มควบคุมมีสารในระดับสูงอย่างน่าประหลาดใจ

ตอนแรกคิดว่าเบอร์เกอร์อาจเป็นที่มา จากนั้นพบอะคริลาไมด์ระดับสูงในผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง เช่น เฟรนช์ฟรายส์และในกาแฟ เป็นที่ชัดเจนว่าการก่อตัวของอะคริลาไมด์นั้นสัมพันธ์กับอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต เช่นเดียวกับอาหารที่ผ่านการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงกว่า 120 ° C ระหว่างการทอดและการอบ นี่เป็นการค้นพบครั้งใหม่ แต่อะคริลาไมด์ได้ก่อตัวขึ้นในวิธีการทำอาหารเหล่านี้มาโดยตลอดตั้งแต่ถูกคิดค้น

อะคริลาไมด์เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างแอสปาราจีนของกรดอะมิโนธรรมชาติกับคาร์โบไฮเดรตบางชนิด (ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ) ไม่พบในอาหารดิบหรือปรุงสุก ผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ และปลามีโอกาสน้อยที่จะมีส่วนประกอบดังกล่าว ไม่สำคัญว่าอาหารจะเป็นออร์แกนิคหรือไม่ ประเภทของอาหารก็เป็นสิ่งสำคัญ อะคริลาไมด์ยังเกิดขึ้นเมื่อเราสูบบุหรี่

กฎทองควรพูดว่า: ปรุงอาหารจนกลายเป็นสีเหลือง ไม่ใช่สีน้ำตาลหรือสีดำ สิ่งนี้จำกัดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ แต่ถ้าปรุงที่อุณหภูมิต่ำเกินไป มีโอกาสน้อยที่จะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และสิ่งนี้จะเสี่ยงต่อการเป็นโรคอาหารเป็นพิษ

ในขณะที่นักวิทยาศาสตร์ได้ระบุแหล่งที่มาของอะคริลาไมด์แล้ว พวกเขาไม่พบว่าสารก่อมะเร็งในมนุษย์อย่างแน่นอนหากบริโภคในปริมาณปกติที่สามารถพบได้ในอาหารปรุงสุก

ในปี พ.ศ. 2558 การทบทวนข้อมูลที่มีอยู่ทำให้เกิดข้อสรุปว่าอะคริลาไมด์ในอาหารไม่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของมะเร็งที่พบบ่อยที่สุด อย่างไรก็ตาม มีการเพิ่มว่าความสัมพันธ์บางอย่างไม่สามารถตัดออกในผู้ที่เป็นมะเร็งไตและมะเร็งรังไข่ที่ไม่เคยสูบบุหรี่ได้ อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้รับประทานผักและผลไม้และอาหารต้มให้มากขึ้นแทนการทอดหรืออบ