การผลิต Roquefort

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

ชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกคือ Roquefort อย่างไม่ต้องสงสัย ตำนานและตำนานมีมานานนับพันปีเกี่ยวกับวิธีการสร้าง แต่ความจริงยังคงปกคลุมไปด้วยความลึกลับ

ชีส Roquefort ดั้งเดิมเป็นชีสชนิดเดียวที่มีอายุเก่าแก่ในถ้ำ Cambalou ตามธรรมชาติในพื้นที่ Roquefort-sur-Sulzon ตำนานที่โด่งดังที่สุดคือคนเลี้ยงแกะในท้องถิ่นลืมชีสแกะชิ้นหนึ่งไว้ในถ้ำแห่งหนึ่งในพื้นที่ และเมื่อเขากลับมาอีกสองสามวันต่อมา เขาพบสิ่งที่น่าสนใจ

ชีสทั้งหมดถูกตัดด้วยรูที่ราสีเขียวยื่นออกมา ศิษยาภิบาลได้ชิมชีสและค้นพบอาหารอันโอชะที่ไม่เหมือนใครที่สุดที่เรารู้จักในปัจจุบัน

ชีส Roquefort ทำจากนมทั้งตัวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อจากแกะพันธุ์ Lacon แกะเหล่านี้ได้มาจากการผสมข้ามพันธุ์ที่ดีที่สุดที่รู้จักกันในพื้นที่

พวกเขาผลิตนมคุณภาพสูงได้มากถึง 260 ลิตรต่อปี การผลิตชีสที่มีชื่อเสียงระดับโลก 1 กิโลกรัม ต้องใช้นมเฉลี่ย 4.5 ลิตร

จุดเริ่มต้นของการผลิตก็เหมือนกับชีสชนิดอื่นๆ มันถูกหมักด้วยยีสต์ rennet ซึ่งทำให้โปรตีนนมจับตัวเป็นก้อนและการจับตัวเป็นก้อนเพื่อแยกและตัด เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นก็จะนำไปใส่ในแม่พิมพ์

คุณสมบัติที่ชีสนี้มีคุณค่านั้นได้มาจากการสุก ส่วนใหญ่เกิดจากพื้นที่ที่เป็นเอกลักษณ์ของถ้ำใกล้กับหมู่บ้าน Roquefort-sur-Sulzon ซึ่งคนเลี้ยงแกะหนุ่มทิ้งชีสแกะไว้เพื่อให้สุก

พวกเขาเป็นเขาวงกตสิบเอ็ดชั้นที่วิ่งอยู่ใต้พื้นที่ทั้งหมด ช่องเปิดบนทางลาดของภูเขาสูงชันให้การระบายอากาศตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นตัวกำหนดการพัฒนาของเชื้อรา Penicillium roqueforti ซึ่งอาศัยอยู่ในเขาวงกตที่มืดมิดเหล่านี้

เธอคือผู้เปลี่ยนชีสแกะให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าทึ่งนี้ ความลับอีกอย่างคือขนมปังถูกทิ้งไว้ในถ้ำประมาณ 6-8 สัปดาห์ แม่พิมพ์ที่ใช้คลุมจะแห้งและบดเป็นผง มันถูกฉีดเข้าไปในชีสระหว่างการหมัก

ความลับของการผลิตคือวิธีปฏิบัติที่ผู้เชี่ยวชาญใช้ในการแปรรูปชีสในถ้ำเหล่านี้ เป็นที่ทราบกันดีว่าชีสเค้กแต่ละชิ้นมีน้ำหนักประมาณ 2.5-3 กก. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 20 ซม.

พวกเขาตั้งอยู่บนชั้นวางบีชที่ทำขึ้นเป็นพิเศษ "การหว่าน" ด้วยแม่พิมพ์ทำได้โดยการเจาะแต่ละพายด้วยเข็มหลังจากนั้นจะพัฒนาเป็นเวลาอย่างน้อยสามเดือน