หนังสือเรียนการทำอาหาร: การแปรรูปนกเบื้องต้น

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

สถานประกอบการจัดเลี้ยงได้รับนกที่ฆ่าซึ่งกระบวนการหลักได้ดำเนินการในโรงฆ่าสัตว์สัตว์ปีก ลักษณะของการทำความสะอาดนก คือ การรักษาสุขอนามัยที่สูงระหว่างการฆ่า การลวก การถอน การตัดและการคัดแยก

อย่างไรก็ตาม การระบายความร้อนด้วยน้ำทำให้เกิดของเสียมากขึ้นในการให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์ปีก เนื่องจากจะปล่อยน้ำเย็นที่ดูดซับไว้ในระหว่างการทำให้เย็นลง

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ นกจะได้รับส่วนใหญ่ในสภาพที่เย็นหรือแช่แข็งลึก นกที่ฆ่าใหม่ที่ไม่ได้แช่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง ห้ามนำเข้าสู่ตลาด

ตามมาตรฐานแห่งรัฐบัลแกเรีย นกถูกแบ่งออกเป็นสามคุณสมบัติตามความอ้วนและรูปร่างหน้าตา และตามระดับของการประมวลผลหลัก - เป็นแบบเสียใจ กึ่งเสีย และไม่ย่อย

นกที่ได้จากโรงฆ่าสัตว์ต้องละลายที่อุณหภูมิประมาณ 14-16 องศา โดยแยกออกจากกัน เวลาในการละลายขึ้นอยู่กับขนาดของมัน

ความแตกต่างของความหนาวเย็นในการแปรรูปนกเย็นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับคุณภาพที่แตกต่างกันของประเภทเดียวกันและการเตรียมการนั้นไม่มีนัยสำคัญ - จาก 1 ถึง 4% และในการรักษาความร้อนนั้นไม่มีนัยสำคัญ ดังนั้นในการอบชุบด้วยความร้อนสำหรับคุณภาพที่แตกต่างกันจึงเฉลี่ย

เพื่อความสะดวกและความรับผิดชอบที่เหมาะสม การปรุงอาหารหลังจากได้รับนกแล้ว ให้แยกขยะที่กินไม่ได้และของที่กินได้ออก จากโกดังของร้านอาหาร พ่อครัวจะได้รับนกที่ทำความสะอาดและไม่มีผลพลอยได้ หลังจากนั้นเขาก็ตัดพวกมันตามน้ำหนักที่กำหนดไว้สำหรับอาหารประเภทต่างๆ

เครื่องใน (เครื่องใน) จะถูกแปรรูปเป็นอาหารที่เหมาะสมทันทีหลังจากละลายแล้วจะเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

ห่านสำหรับจัดเลี้ยงส่วนใหญ่จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยง ดังนั้น ห่านสายพันธุ์จึงถูกบรรจุเท่ากับถาดห่านขุน

สำหรับนกทุกตัวที่ถูกฆ่าในสถานประกอบการ จะมีการมอบฝูง (ขนาดกลาง) บางตัว เนื่องจากไม่สามารถระบุคุณภาพของนกที่ฆ่าใหม่ได้ทันที

นกที่ถูกฆ่าสามารถถอนออกได้โดยไม่ต้องลวกขณะอุ่น หรือโดยการลวกในน้ำอุ่น (65-70 องศา) ที่อุณหภูมิน้ำที่สูงขึ้น ขนจะถูกดึงพร้อมกับผิวหนัง นกชนิดนี้ไม่เหมาะสำหรับการย่างกาแลนไทน์และอื่น ๆ