กลิ่นหอมและอาหารอินเดียเหนือทั่วไป

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

เราเคยคิดว่าอินเดียเป็นดินแดนที่ราบร้อนและแห้งแล้ง แต่ทางเหนือของอินเดียนั้นหนาวเย็นและถูกฝังอยู่ใต้หิมะนิรันดร์ของเทือกเขาหิมาลัย ทางใต้ของแคชเมียร์ ในที่ราบลุ่มแม่น้ำสินธุทางตะวันออกของแม่น้ำคงคาทางทิศตะวันตก ได้ปลูกข้าวบาสมาติที่มีชื่อเสียง ที่ราบลุ่มมีความอุดมสมบูรณ์ อุดมสมบูรณ์ และมีการชลประทานที่ดี ชาวบ้านจึงไม่ทราบถึงความขาดแคลน อย่างไรก็ตาม อิทธิพลของเจ้าพ่อมีความสำคัญมากกว่าสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศ

มุกัลเป็นชาวมองโกลตุรกีที่เดินทางมาถึงอินเดียตอนเหนือในศตวรรษที่ 16 และตั้งรกรากในเดลฟี โดยก่อนหน้านี้ใช้เวลาอยู่ในเปอร์เซีย (ปัจจุบันคืออิหร่าน) พวกเขานำอารยธรรมเปอร์เซียจำนวนมากมาด้วย ความรักในดอกไม้และน้ำพุ สถาปัตยกรรมที่ซับซ้อน และวิถีชีวิตที่หรูหรา การทำอาหารและการรับประทานอาหารมีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้ ดังนั้น pilaf ที่อุดมไปด้วยและเนื้อตุ๋นจึงละลายในปากในอาหารอินเดีย

สินค้าทั่วไป

เครื่องเทศคือกระดูกสันหลังของ อาหารอินเดีย แต่คงคิดผิดถ้าจะลดให้เหลือแต่แกง - อ่อน กลาง และเผ็ดมาก ที่จริงแล้วเครื่องเทศใน อาหารอินเดียเหนือ นำเสนออย่างสงบเสงี่ยม และอาหารขึ้นชื่อในเรื่องซอสที่เข้มข้นและกลิ่นหอมอ่อนๆ ครีม โยเกิร์ต ผลไม้ และถั่วทำให้ความเผ็ดของเครื่องเทศอ่อนลง และเครื่องเทศเองก็ไม่เผ็ดเหมือนทางใต้ อบเชย กระวาน ลูกจันทน์เทศ ผักชี หญ้าฝรั่น และกานพลู เป็นเครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไปซึ่งมีกลิ่นหอมมากกว่าเผ็ด

พริกแดงไม่เพียงแต่ให้รสชาติแกงเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะสีของพริกอีกด้วย ยี่หร่าให้รสเผ็ดเล็กน้อยกับอาหาร ใช้เพียงเล็กน้อยสำหรับแกงเผ็ดปานกลาง

เมล็ดหัวหอม - มีรสหวานคล้ายมาจอแรมมากกว่า และใส่ในอาหารมังสวิรัติ โรยหน้าด้วยขนมปังนาน

การัม มาซาลา - เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศที่ใส่ในจานสำเร็จรูป - ยี่หร่า ผักชี อบเชย กานพลู และพริกไทยดำ มันถูกใช้เป็นส่วนผสมเผ็ดปานกลางสำหรับอาหารที่มีผลไม้และครีม

มหาหิงคุ์

เป็นส่วนผสมของถั่วแห้ง เมื่อบดจะมีกลิ่นแรงกว่าต้ม - คล้ายกับหัวหอม

ใบเงิน

ผงเงินกดลงบนแผ่นบาง ใช้เป็นเครื่องตกแต่งจานพิเศษ ไม่มีรสหรือกลิ่นและไม่เป็นอันตราย

เอสเซ้นส์ดอกไม้

กลิ่นใบเตยและกลิ่นกุหลาบเป็นหัวเชื้อดอกไม้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด โดยจะใช้ในอาหารคาวของ Mogul และใช้เป็นของหวาน

เทคนิคและเคล็ดลับ

เชฟในอินเดียเหนือทำอาหาร อบ และทอดผลิตภัณฑ์เหมือนที่อื่นๆ ในโลก แต่พวกเขาก็มีเทคนิคที่น่าสนใจเช่นกัน

ครัวทันดูรี

Tandoor - นี่คือหม้อดินลึกที่วางอยู่บนเตียงถ่าน มันเหมือนกับเตาอบที่คุณสามารถอบได้ในทุกวิถีทาง อาหารแทนดูรีเป็นเทคนิคที่นำเข้าจากเปอร์เซีย ซึ่งยังคงพบเห็นได้ทั่วไปในอินเดียตอนเหนือมากกว่าทางใต้ ขนมปังนานอันโด่งดังทำมาจากแป้งเค้กที่ติดกาวไว้กับผนังของเตาทันดูร์ แล้วแยกด้วยไม้เสียบยาวๆ แต่ถ้ารีบก็อาจตกถ่านได้ เนื้อสุกโดยแทงบนไม้เสียบแล้วนำเข้าเตาอบ แต่ก่อนอื่น หมักด้วยส่วนผสมเผ็ดปานกลางกับโยเกิร์ตและสีผสมอาหารสีแดงตามธรรมชาติ ซึ่งทำให้ได้สี

ลูกชิ้นและเสียบไม้

แนะนำให้รู้จักในอินเดียโดยชาวโมกุล เสียบไม้เป็นชิ้นเนื้อแทงบนไม้เสียบที่ย่างหรือทอด ลูกชิ้นเป็นส่วนผสมของเนื้อสับซึ่งทำเป็นลูกและทอดหรือย่างแล้วเคี่ยวในซอส ส่วนผสมดิบสามารถปั้นเป็นลูกกลมๆ แล้วกดรอบๆ ไม้เสียบ

สเติร์น

คำนี้หมายถึงเนื้อตุ๋นกับหัวหอมทอด กระวาน ขิงและกระเทียมเพื่อทำซอสร้อนที่เข้มข้นและร้อนปานกลาง อาหารสัตว์ปรุงสุกในกระทะก้นหนา

อบในหม้อ

จานดัม (อบในหม้อ) ปรุงโดยใช้ถ่านขั้นแรกให้ใส่เครื่องเทศ จากนั้นจึงนำเนื้อไปทอดในเนยในหม้อก้นหนา ใส่ผักและโรยน้ำเล็กน้อยด้านบน ฝาปิดแน่นด้วยแป้งเพื่อรักษาความชื้นและรสชาติ ขั้นแรกให้ตั้งหม้อด้วยความร้อนสูงมากจนผลิตภัณฑ์ปล่อยไอน้ำออกมา จากนั้นจึงย้ายไปตั้งไฟต่ำเพื่อหายใจไม่ออก

เนื้อไม่ติดมัน

ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นในหลายวิธี สามารถทุบให้แตกเส้นใยกล้ามเนื้อ หมักในโยเกิร์ตหรือปรุงด้วยหมาก ซึ่งจะปล่อยเอนไซม์ที่อ่อนตัว หลังรับประทานอาหาร คนอินเดียมักจะเคี้ยวใบพลูเพื่อช่วยย่อยอาหาร

หัวหอมทอด

หัวหอมทอดถึงสีน้ำตาลเป็นพื้นฐานของอาหารอินเดียมากมาย การเตรียมคล้ายกับการเคี่ยวกระเทียมและหัวหอมแบบฝรั่งเศส แต่จากนั้นไฟก็เข้มข้นขึ้นเพื่อทำให้หัวหอมเป็นสีน้ำตาลและบดให้เป็นเนื้อนุ่ม ผัดหัวหอมสับในเนยละลายเล็กน้อย คนให้เข้ากัน เมื่อเริ่มนิ่มให้ใส่กระเทียมสับลงไปผัดจนความชื้นระเหยและหัวหอมเริ่มทอดในไขมัน ผัดจนหัวหอมเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอ นำออกจากเตาแล้วเติม 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำเพื่อหยุดการทอด ผัดหัวหอมจำนวนมากแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง (ในถังโยเกิร์ต)

หอมทอด

ตัดหัวหอมเป็นวงบาง ๆ ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด (ชั้น 2.5 ซม.) เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอ อย่าปล่อยให้พวกเขาเปลี่ยนเป็นสีดำ - พวกมันขมขื่น ใช้ตกแต่ง pilaf และอาหารจานเนื้ออื่นๆ

การบีบอัด

ซอสไม่ข้นเหมือนในยุโรปที่มีแป้ง แต่โดยการเคี่ยวผักและเครื่องเทศ (โดยเฉพาะหัวหอมและเมล็ดงาดำบดในอินเดียตอนเหนือ) ในน้ำซุปหรือน้ำจนได้สารละลายที่เรียบและของเหลวส่วนใหญ่ระเหยไป