Roquefort

2025 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 10:33

ในฝรั่งเศสเรียกว่าชีส Roquefort "ราชาแห่งชีสทั้งหมด" Roquefort เป็นบลูชีสที่ได้รับความนิยมและเป็นที่นิยมมากที่สุด ไม่เพียงแต่ในหมู่ชาวฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทั่วโลกอีกด้วย ที่น่าสนใจคือ ประเทศต่างๆ เช่น ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ได้สั่งห้ามผลิตภัณฑ์นมที่มีกลิ่นหอมนี้ เนื่องจากไม่เป็นไปตามมาตรฐานของประเทศเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม ชีส Roquefort ยังคงได้รับการยกย่องว่าเป็นราชาแห่งชีสทั้งหมด

Roquefort ผลิตจากนมแกะที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้นและอาจมีกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีที่น่าสนใจที่สุด ถ้ำที่น่าสนใจซึ่งเป็นที่ตั้งของชีส Roquefort ตั้งอยู่ที่เชิงเขา Roquefort-sur-Soulzon ซึ่งอยู่ระหว่างเมือง Marseille และ Bordeaux ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส บริเวณรอบๆ มงต์เปลลิเย่ร์นี้มีประเพณีการเพาะพันธุ์แกะมาหลายศตวรรษ และด้วยเหตุผลที่ว่าทำไมที่นี่จึงเกิดเทคโนโลยีที่น่าสนใจสำหรับการผลิตชีสที่มีกลิ่นหอมที่สุดในโลก

ถ้ำเหล่านี้เป็นรอยแตกจริงในหินปูนกัมบาลู โดยมีปากน้ำที่มีลักษณะเฉพาะ ในนั้นตลอดเวลาและทุกปีอุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ +9º และความชื้นอยู่ที่ 95% นอกจากนี้ ยังมีกระแสน้ำที่นำสปอร์ของราชีสมาไว้บนผนังถ้ำและในทางกลับกัน

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือ Roquefort เป็นชีสตัวแรกในโลกที่ได้รับการคุ้มครองโดยสิทธิบัตร ในปีพ.ศ. 2468 เป็นชีสชนิดแรกที่ได้รับสถานะ AOC ในฝรั่งเศส เร็วเท่าที่ 1411 มีพระราชกฤษฎีการะบุว่าเฉพาะชีสที่ผลิตโดยเทคโนโลยีนี้และสุกในพื้นที่นี้เท่านั้นที่มีสิทธิที่จะเรียกว่า Roquefort

แน่นอนแม้ว่าสิทธิบัตร Roquefort เช่นเดียวกันกับชีสและแชมเปญอื่นๆ อีกมาก เป็นหัวข้อของการทำสำเนาจำนวนนับไม่ถ้วนที่ต้องการแข่งขันกับต้นฉบับ แต่ไม่ค่อยประสบความสำเร็จ

เพื่อป้องกันการเลียนแบบ Roquefort กฎหมายได้ผ่านในปี 1961 ซึ่งอนุญาตให้ทำ Roquefort ในส่วนอื่น ๆ ของภาคใต้ของฝรั่งเศส Roquefort ผลิตขึ้นในเขต Pyrénées-Atlantiques ของ Corsica ซึ่งสภาพอากาศยังเหมาะสำหรับการสุกของกลิ่นหอม แต่จะเรียกว่า Roquefort ที่แท้จริงต้องมาจากถ้ำบนภูเขาในบริเวณรอบหมู่บ้าน ชื่อเดียวกัน

ตำนานแห่ง Roquefort

มีการกล่าวอ้างว่าเทคโนโลยีสำหรับการผลิต Roquefort นั้นถูกสร้างขึ้นเมื่อประมาณ 2,000 ปีที่แล้ว ซึ่งอาจจะเกินจริงไปบ้าง อย่างไรก็ตาม ในปี ค.ศ. 1411 พระเจ้าชาร์ลที่ 5 ทรงเป็นผู้ที่ยอมรับและรับประกันการผูกขาดในการทำชีสนี้ให้กับชาวเมือง Roquefort-sur-Susonne ของฝรั่งเศส มีตำนานที่น่าสนใจเกี่ยวกับที่มาของบลูชีสที่มีกลิ่นหอม

คนเลี้ยงแกะหนุ่มกำลังเล็มฝูงแกะของเขาบนเนินเขาแห่งหนึ่งใกล้หมู่บ้าน Roquefort ทันใดนั้นมีคนเลี้ยงแกะสาวสวยจากหมู่บ้านใกล้เคียงก็เดินผ่านมา เด็กสาวประทับใจคนเลี้ยงแกะหนุ่มมากจนลืมทุกสิ่งทุกอย่าง รวมทั้งอาหารเช้าที่มีอาการโคม่า ขนมปังข้าวไรย์ และชีสสดชิ้นหนึ่งที่เขาทิ้งไว้ในถ้ำใกล้ๆ

ด้วยแรงผลักดันจากความคิดของเด็กสาวคนสวย คนเลี้ยงแกะหนุ่มจึงจำอาหารเช้าของเขาได้เพียงไม่กี่วันต่อมา เมื่อเขากลับมาที่ถ้ำ เขาพบว่าชีสธรรมดาที่เขาลืมไปนั้นเปลี่ยนไปมาก ราสีเขียวแกมน้ำเงินปรากฏบนนั้น และเนื่องจากคนเลี้ยงแกะค่อนข้างหิว เขาจึงตัดสินใจกินชีสที่ขึ้นรา ซึ่งโชคดีที่ทำให้เขาหลงใหลในรสชาติที่น่ารับประทาน ด้วยวิธีนี้ ชีส Roquefort ของแท้จึงเริ่มผลิตเมื่อหลายศตวรรษก่อน

เทคโนโลยีการผลิต Roquefort

Roquefort ผลิตในเค้กทรงกระบอกทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 19 - 20 ซม. และสูง 8, 5 - 10, 5 ซม. สำหรับนมแกะที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ดีซึ่งทำมาจากชีสจะมีการเพิ่มแม่พิมพ์เพนิซิลลินพิเศษและ ในที่สุดก็เหลือถ้ำหินปูนธรรมชาติที่มีอุณหภูมิ 9 องศา Roquefort เติบโตบนชั้นวางไม้โอ๊คที่มีการระบายอากาศที่ดีเป็นระยะเวลาระหว่าง 4 ถึง 9 เดือน

พาย Roquefort มีน้ำหนักประมาณ 2, 5-2, 9 กก. ปกคลุมด้วยเปลือกเหนียวธรรมชาติงาช้างสี ด้านในแน่นและร่วนเล็กน้อยRoquefort ที่โตแล้วมีเนื้อครีมหนาสีขาวและเส้นราสีน้ำเงินดำที่กระจัดกระจายอย่างหนาแน่น

สำหรับกลิ่นหอมของชีสยอดนิยมนั้นเป็นช่อที่หาตัวจับยากของนมแกะคาราเมลสดใสที่เข้ากันดีและกลิ่นโลหะที่คมชัดของราสีน้ำเงิน Roquefort มีเสน่ห์ด้วยครีมเข้มข้น เผ็ด นุ่ม และรสเค็มเล็กน้อยพร้อมเคลือบทาร์ต หนึ่งในรายละเอียดปลีกย่อยคือการตัด Roquefort

เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้อุปกรณ์พิเศษซึ่งเรียกว่า la roquefortaise อุปกรณ์พิเศษนี้ไม่รบกวนโครงสร้างของแม่พิมพ์ที่อ่อนนุ่มภายในชีสที่มันเยิ้ม แม้ว่าจะได้ผลเช่นเดียวกันกับมีดที่คมมากก็ตาม

ผู้ผลิต Roquefort ที่แตกต่างกันมักมีสีและเนื้อสัมผัสของชีสแตกต่างกันเนื่องจากวิธีการผลิตแตกต่างกันเล็กน้อย เชื้อราเฉพาะบนพื้นผิวของชีสเกิดจากแบคทีเรีย Penicillium Roqueforti

ชาวสวนบางคนทำแบคทีเรียนี้จากขนมปังข้าวไรย์ที่พวกเขาทำขึ้นเอง กล่าวอีกนัยหนึ่ง ราขึ้นบนขนมปัง ซึ่งอยู่ในที่อากาศถ่ายเทได้ดีที่สุด บางครั้งแม่พิมพ์ถูกใส่เข้าไปในชีสด้วยความช่วยเหลือของเข็มยาว

องค์ประกอบของ Roquefort

หากคุณสงสัยว่ากลิ่นเฉพาะของชีสอย่าง Roquefort และ Camembert มาจากไหน ให้รู้ว่าสาเหตุนี้เกิดจากการสลายกรดไขมันที่สูงขึ้นไปเป็นเมทิลคีโตน ชีสประเภทนี้ประกอบด้วยเกลือและแร่ธาตุมากมาย เช่น สังกะสี แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และโปรตีน รวมทั้งวิตามิน A, B2, B12, D และ PP

ปริมาณไขมันของ Roquefort อย่างน้อย 52% - เป็นชีสที่ค่อนข้างมันเยิ้มซึ่งควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

ชีส Roquefort 100 กรัมประกอบด้วย: ประมาณ 369 กิโลแคลอรี, โปรตีน 21.54 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 2 กรัมและไขมันอย่างน้อย 30, 64 กรัม

การใช้ Roquefort ในการทำอาหาร

บลูชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกคือความสุขสำหรับเพดานปากและประสาทสัมผัส คุณสามารถเพิ่มขูด Roquefort ให้กับอาหารจานโปรดของคุณทั้งหมดเพื่อให้พวกเขามีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าสนใจและน่ารับประทาน

ความคิดที่น่าสนใจคือการทำผลไม้สดเสียบไม้ ระหว่างนั้นคุณเพิ่มชิ้นเล็ก ๆ Roquefort. กลิ่นหอมขององุ่น ลูกแพร์ และมะเดื่อเข้ากันได้ดีกับชีสที่มีกลิ่นหอมนี้ คุณยังสามารถใส่ Roquefort เล็กน้อยในซอสต่างๆ น้ำสลัด และอย่าลืมใส่ถั่วลงไปเพื่อเติมเต็มความมหัศจรรย์ของการทำอาหาร

ส่วนเครื่องดื่มนั้น Roquefort เป็นการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างไวน์แดงที่มีเนื้อแน่นและไวน์ขาวรสหวาน มักนิยมบริโภคร่วมกับไวน์ของหวานจากภูมิภาค Sauternes-France, Tokay-Hungary เป็นต้น รวมทั้งไวน์ที่มีกลิ่นหอมของพันธุ์ Muscat

ความเสียหายจาก Roquefort

ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว Roquefort ถูกห้ามในประเทศเช่นออสเตรเลียและนิวซีแลนด์เนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ไม่เป็นไปตามมาตรฐานการผลิตชีสใด ๆ

ในระดับหนึ่ง Roquefort แม้ว่าเนยแข็งชนิดหนึ่งที่อร่อยที่สุดในโลกก็อันตรายที่จะกิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสตรีมีครรภ์เนื่องจากพวกเขา (และไม่เพียงเท่านั้น) สามารถติดเชื้อลิสเทอเรียได้ Listeria อาจทำให้เสียชีวิตได้ในบางกรณี และการตั้งครรภ์อาจทำให้ทารกในครรภ์เสียชีวิตได้