ซูชิ

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

ซูชิ เป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดนอกประเทศญี่ปุ่นและเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมในหมู่ชาวญี่ปุ่นเองที่ต้องเตรียมสำหรับโอกาสพิเศษและวันหยุดประจำชาติ ตามเนื้อผ้าซูชิจะปรุงด้วยข้าวปั้นซูชิ ม้วนหรือลูก มักจะปรุงด้วยปลาหรืออาหารทะเลอื่น ๆ แต่ซูชิสามารถเตรียมได้เฉพาะกับผักและผลไม้โดยไม่ต้องเพิ่มปลา

ในประเทศส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับในประเทศของเรา คำว่าซูชิมักหมายถึงอาหารทั้งจาน แต่ในญี่ปุ่นไม่ใช่ ชาวญี่ปุ่นแยกความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างซูชิซึ่งหมายถึงข้าวเท่านั้น และชิ้นปลาดิบเรียกว่าซาซิมิ และถึงแม้จะออกเสียงใกล้เคียงกัน แต่ก็แทบไม่เกี่ยวอะไรกับซูชิเลย คำ ซูชิ ในภาษาญี่ปุ่นจะออกเสียงด้วยตัวอักษร C และในภาษาการออกเสียงจะเขียนด้วย C อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้กับคำนำหน้าซึ่งแสดงถึงประเภทของซูชิ C จะถูกแทนที่ด้วย H เช่นใน nigiri-zushi เป็นต้น

ประวัติของซูชิมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ รากซูชิถูกซ่อนไว้ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และในประเพณีของปลากระป๋องผ่านการหมักและข้าว อาหารประเภทนี้ยังคงเสิร์ฟในประเทศไทย ลาว และพม่า การกล่าวถึงซูชิครั้งแรกอยู่ในพจนานุกรมภาษาจีนตั้งแต่ศตวรรษที่ 2 เป็นเวลากว่าพันปีแล้วที่อาหารญี่ปุ่นอุดมไปด้วยอาหารทะเล ปลา และสาหร่ายเป็นส่วนใหญ่

ในสมัยเอโดะ "ซูชิ" หมายถึงปลาหมักในน้ำส้มสายชู ความจำเป็นในการจัดเก็บอาหารทะเลอย่างถาวรและเหมาะสมได้เกิดขึ้น และชาวญี่ปุ่นเริ่มเก็บปลาที่จับได้สดๆ และทำความสะอาดด้วยวิธีที่ไม่เหมือนใคร พวกเขาจัดเรียงไว้ในภาชนะไม้ขนาดใหญ่ ปลาแต่ละแถวถูกโรยด้วยเกลือและบางครั้งก็มีข้าวซึ่งทำให้ปลาไม่เน่าเปื่อย

ปลาที่กดฝาให้แน่นจะคงสภาพเช่นนี้เป็นเวลาหลายเดือน และตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ระยะเวลาการแปรรูปก็สั้นลงเรื่อยๆ ในที่สุด ในศตวรรษที่ 19 เชฟ Yohei ได้สร้างสรรค์นวัตกรรมการเสนอปลาดิบ ปลาถูกปรุงรสด้วยข้าว น้ำส้มสายชูข้าว ซึ่งรสชาติดีขึ้นและทำให้เวลาในการทำซูชิสั้นลง ดังนั้นจานนี้จึงใกล้เคียงกับรูปแบบที่รู้จักในปัจจุบัน ในศตวรรษต่อมา เทคโนโลยีได้วิวัฒนาการและเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากจนกระทั่งถึงแนวคิดของซูชิในปัจจุบัน

การทำซูชิ

ทุกวันนี้ซูชิสามารถกำหนดเป็นอาหารที่มีข้าวที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู ทุกวันนี้ซูชิมีความคล้ายคลึงกับบรรพบุรุษน้อยมาก ส่วนผสมหลักของมันคือปลาและข้าวอีกครั้ง แต่วิธีการเตรียมและบริโภคแตกต่างกันมาก น้ำส้มสายชูข้าวถูกเติมลงในข้าวโดยตรง ใช้ปลาสด และไม่มีกระบวนการหมักอย่างสมบูรณ์

ซูชิใช้นิ้วหรือไม้และมีเครื่องมือพิเศษที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมซูชิอย่างสม่ำเสมอ มากิสึเป็นเสื่อที่ทำจากไม้ไผ่และสายฝ้ายที่ใช้เตรียมอาหารประเภทต่างๆ ขนาด 25 x 25 ซม. แต่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ เสื่อประเภททินเนอร์ใช้สำหรับทำมากิซูชิ

หลังการใช้งาน มาควิสจะต้องแห้งอย่างดีเพื่อป้องกันการปรากฏตัวของแบคทีเรีย มักเคลือบด้วยกระดาษฟอยล์ใสบางๆ ก่อนใช้งานเพื่อหลีกเลี่ยงการทำความสะอาดที่ยุ่งยากในภายหลัง นี่เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการเตรียมอุรามากิ

ข้าวปั้นซูชิเป็นข้าวขาวเนื้อละเอียดผสมกับน้ำส้มสายชูข้าว น้ำตาล เกลือ คอมบุ (สาหร่ายสีน้ำตาลที่กินได้และแห้ง) และอาจเป็นสาเก ข้าวจะต้องเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนใช้ ในบางสถานที่ ข้าวกล้องละเอียดและข้าวป่าก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน ข้าวซูชิมีความเหนียวบางอย่าง ถ้าข้าวเหนียวเกินไปก็จะได้เนื้อนุ่มมาก ถ้าไม่เหนียวพอก็จะดูแห้ง

ใบโนริเป็นสาหร่ายแห้งที่กินได้ซึ่งปลูกตามประเพณีในท่าเรือญี่ปุ่น ใบโนริเป็นโรงงานผลิตและจำหน่ายในรูปทรงมาตรฐานและขนาด 18 x 21 ซม.สัญญาณของคุณภาพของใบโนริคือความหนาที่ยอดเยี่ยมและนอกจากนี้ยังมีความเรียบเป็นมันเงาสีดำและไม่มีรู เด็กญี่ปุ่นกินโนริเป็นอาหารว่าง

Wasabia (Wasabia japonica) เป็นอีกหนึ่งอาหารเสริมที่จำเป็นของ ซูชิ. มักเรียกกันว่ามะรุมญี่ปุ่น มันถูกใช้เป็นเครื่องเทศและมีรสชาติที่เข้มข้นมาก น้ำพริกรสเผ็ดทำมาจากรากของต้นวาซาบิ วาซาบิแท้มีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียและลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษ ไม่ใช่ปริมาณวาซาบิที่บริโภค แต่เป็นปริมาณไอระเหยที่ปล่อยออกมาซึ่งกำหนดขอบเขตของความรู้สึกไม่สบาย มีอาการปวดไซนัสที่เริ่มเร็วและกะทันหันและจะหายไปอย่างรวดเร็วเช่นกัน

ที่เก็บซูชิ

ปลาสำหรับซูชิจะต้องจัดเก็บตามบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ ระเบียบยุโรปหมายเลข 853/2004 ห้ามมิให้ใช้ปลาดิบสด ปลาทั้งตัวจะต้องแช่แข็งเป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน -20 ° C ตามข้อกำหนดของหน่วยงานสุขาภิบาลรัสเซียปลาสำหรับ ซูชิ ควรแช่แข็งไว้ที่ -18 ° C เป็นเวลา 36 ชั่วโมง

ประเภทของซูชิ

วัตถุดิบหลักในซูชิทุกประเภทคือข้าวปั้นซูชิ สูตรต่างๆสำหรับ ซูชิ แตกต่างกันไปในการเติมและโรย เครื่องเทศ และวิธีการเตรียม ส่วนผสมเดียวกันสามารถนำมาผสมกันในแบบดั้งเดิมหรือแบบสมัยใหม่ ซึ่งอาจนำไปสู่ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันมาก

ในบรรดาประเภทซูชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่:

อินาริ - อินาริซูชิเป็นสายพันธุ์ที่เรียบง่ายและราคาไม่แพง ซูชิ. เป็นเต้าหู้ทอดห่อข้าว (อะบุระเกะ)

Nigiri - "นิ้ว" ข้าวเล็ก ๆ ที่ปกคลุมด้วยปลาหรืออื่น ๆ มีการผสมผสานของนิกิซูชิมากมายนับไม่ถ้วน บางชนิดมีทูน่า กุ้ง ปลาไหล ปลาหมึก ปลาหมึก และไข่เจียว

กุนคัน - ถ้วยเล็กที่ทำจากส่วนผสมและโนริยัดไส้อาหารทะเลต่างๆ ในบรรดาส่วนผสมของกุนคัน-ซูชิที่นับไม่ถ้วน ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือพวกเม่นทะเลและคาเวียร์ประเภทต่างๆ

Maki-zushi - ข้าวม้วนห่อสาหร่ายแห้ง (ใบโนริ) กับปลาและ / หรือผัก มากิซูชิมีหลายประเภท ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม:

Futo-maki - ม้วนหนา

Hoso-maki - โรลบาง ๆ

Hooray-maki - ม้วนออกด้านนอก

Temaki - โคนข้าวปลาและผักห่อสาหร่าย / (โนริ)

Oshi-zushi - ซูชิกดซึ่งปลากดบนข้าวในกล่องไม้

จิราชิ - อาหารที่รวมอาหารทะเล เห็ด และผักเป็นส่วนผสม

ซาซิมิ - ปลาดิบ เสิร์ฟเป็นชิ้น มักถูกตัดในลักษณะต่างๆ เพื่อเน้นรูปลักษณ์ของปลา Hira Zukuri เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสมาตรฐาน อันที่บางกว่าเรียกว่า Ito Zukuri และอย่างน้อย Kaku Zukuri ก็บางเกือบเท่ากระดาษ

เสิร์ฟซูชิ

ประเพณีต้องการ ซูชิ ที่จะเสิร์ฟในสไตล์ญี่ปุ่นมินิมอล - ถาดที่มีรูปทรงเรขาคณิตหนึ่งสีหรือสองสีทำจากไม้ธรรมชาติหรือเคลือบตามคุณภาพความงามของห้องครัว ถึง ซูชิ เสิร์ฟซอสถั่วเหลือง พาสต้าวาซาบิ (พืชชนิดหนึ่ง) และแกรี่ดอง (ขิงญี่ปุ่น)

ซอสถั่วเหลืองควรเสิร์ฟในชามขนาดเล็กแยกต่างหาก ฉลากแบบดั้งเดิมกำหนดให้ซูชิต้องพลิกโดยเติมไส้ลงในซอส ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ข้าวหลวมและเมื่อแช่ซูชิอาจแตกเป็นชิ้นๆ ทิ้งเมล็ดข้าวไว้ในชามซอส การหมุนซูชิด้วยตะเกียบไม่ใช่เรื่องง่าย และสามารถทาซอสถั่วเหลืองบนซูชิได้โดยใช้ขิงเป็นแปรง การผสมวาซาบิกับซีอิ๊วเป็นวิธีปฏิบัติเมื่อบริโภคซาซิมิ และถือว่าไม่เป็นที่ยอมรับตามฉลากเมื่อบริโภคซูชิ

ร้านอาหารหลายแห่งเสนอซูชิน้อยกว่าโดยเฉพาะในราคาคงที่ พวกเขามักจะเรียกว่า sho-chiku-bai และรวมถึงสามระดับ - sho / matsu (ต้นสน), chiku / take (ไม้ไผ่) และ bai / ume (ผลไม้ญี่ปุ่นระหว่างแอปริคอทกับพลัม) โดยที่มัตสึมีราคาแพงที่สุดและอุเมะคือ มากที่สุด - ถูกที่สุด

ปัจจุบันมีซูชิให้บริการทั่วโลกบน kaiten หรือที่เรียกว่ารถไฟซูชิ) ภาชนะสีต่างๆ เคลื่อนไปมาบนสายพานลำเลียง ซึ่งแต่ละอันประกอบด้วยซูชิที่แตกต่างกันเมื่อจานซูชิส่งผ่านลูกค้า พวกเขาเลือกว่าจะรับแบบไหน บิลคำนวณตามจำนวนจานของแต่ละสี และเมนูต้องระบุว่าจานสีอะไรในราคาเท่าไร

นิกิริซูชิมักใช้นิ้วมือรับประทาน เนื่องจากข้าวปั้นจะหลวมและซูชิจะแตกเมื่อเข้าปาก อนุญาตให้รับประทานนิกิริซูชิด้วยมือได้แม้ในระหว่างอาหารค่ำแบบเป็นทางการ แต่อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้แทบไม่มีการปฏิบัติกัน นั่นเป็นเหตุผลที่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่กินซูชิด้วยตะเกียบ

ประโยชน์ของซูชิ

ซูชิช่วยเพิ่มการทำงานของกระเพาะอาหาร หัวใจและหลอดเลือด กระตุ้นการทำงานของสมอง วาซาบิในซูชิมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรค ในทางกลับกัน ข้าวช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารด้วยเซลลูโลสที่มีอยู่ การบริโภคซูชิเป็นประจำช่วยลดน้ำหนักและป้องกันภาวะซึมเศร้า ประโยชน์ทั้งหมดของข้าวและปลามาจากการรับประทานซูชิที่มีเสน่ห์ชิ้นเล็กๆ แน่นอนว่าไม่ควรรับประทานซูชิกับซีอิ๊วคุณภาพต่ำซึ่งไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพ

อันตรายจากซูชิ

ซูชิไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์โดยสิ้นเชิง ซึ่งมักเกิดจากการเตรียมอาหารที่ไม่เหมาะสม ปลาขนาดใหญ่บางชนิด เช่น ปลาทูน่า มีปรอทอยู่เป็นจำนวนมาก เนื่องจากปลาทูน่าอยู่บนสุดของห่วงโซ่อาหารในหมู่สัตว์ทะเล ดังนั้นการบริโภคปลาทูน่าจำนวนมากอาจทำให้เกิดพิษปรอทได้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาแนะนำว่าไม่ควรบริโภคปลาขนาดใหญ่และหอยมากกว่า 170-340 กรัมต่อสัปดาห์

การติดเชื้อปรสิตจากปลาดิบที่หายากแต่ยังคงมีอยู่เกิดขึ้น - น้อยกว่า 40 รายต่อปีในสหรัฐอเมริกา พวกเขาเกิดขึ้นกับปรสิตสามประเภท - Clonorchis sinensis (flukes / ปลิงตับ), Anisakis (ไส้เดือนฝอย / พยาธิตัวกลม) และ Diphyllobothrium (ทั่วไป / พยาธิตัวตืด) ความเสี่ยงของการติดเชื้ออะนิซากิสสูงที่สุดกับการบริโภคปลาแม่น้ำ เช่น ปลาแซลมอน (ปลาแซลมอน) และปลาเทราท์

หากปลาที่เตรียมซูชินั้นปรุงสุกล่วงหน้า การติดเชื้อก็จะลดลง นอกจากนี้ ยังสามารถย่าง หมักด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู หรือแช่แข็งค้างคืนได้ ไส้เดือนฝอยเป็นหนอนที่สามารถทำให้เกิดความตายได้

ทำให้เกิดแผลเฉียบพลันและอาจนำไปสู่เนื้อร้ายและการเจาะผนังกระเพาะอาหารและลำไส้ใหญ่ ระยะฟักตัวจากหลายชั่วโมงถึง 7 วัน พวกเขามีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง มีไข้ ผื่น ท้องร่วง

ซูชิบางประเภททำจากปลาบอลลูนฟุกุหรือหอย พวกมันสามารถทำให้เกิดพิษรุนแรงได้หากไม่ปรุงอย่างเหมาะสม เครื่องในของปลาบอลลูนมักจะมีสารพิษเทโทรโดทอกซินในปริมาณที่ถึงตาย ดังนั้นในญี่ปุ่นจึงได้รับอนุญาตให้ทำอาหารโดยเชฟระดับปรมาจารย์ที่ผ่านการสอบพิเศษที่หน้าจังหวัดเท่านั้น

นี่เป็นสูตรที่ดีสำหรับซูชิ