2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
อย่างที่เราทุกคนทราบกันดี เนยเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากวิปครีมสดหรือวิปปิ้งครีมหมัก หรือจากนมโดยตรง
เนยมักใช้สำหรับทาหรือทาไขมันในการปรุงอาหาร - สำหรับการอบ สำหรับเตรียมซอสหรือทอด เนื่องจากมีการใช้งานมากมาย น้ำมันจึงมีการบริโภคทุกวันในหลายส่วนของโลก ประกอบด้วยไขมันนมล้อมรอบด้วยหยดเล็กๆ ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนจากน้ำและนมเป็นส่วนใหญ่ เนยวัวส่วนใหญ่มักหาซื้อได้ตามร้าน แต่ก็ไม่ได้หยุดทำมาจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่นๆ เช่น แกะ แพะ จามรี หรือควาย
น้ำมันมักจะขายพร้อมกับสารเติมแต่งต่างๆ เช่น เกลือ สารแต่งสี สารแต่งสี เมื่อน้ำมันละลาย น้ำในน้ำมันจะแยกออกจากกันและเปลี่ยนเป็นน้ำมันกลั่นหรือน้ำมันบริสุทธิ์ ซึ่งประกอบด้วยไขมันเกือบทั้งหมด คำว่า "น้ำมัน" ยังใช้ในชื่อผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มาจากพืช เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันมะพร้าว น้ำมันวอลนัท น้ำมันดอกทานตะวัน และอื่นๆ
อย่างที่เราทราบกันดีว่าเมื่อน้ำมันเย็นตัวลง น้ำมันจะแข็งตัวและที่อุณหภูมิห้องจะอ่อนตัวลงจนมีความสม่ำเสมอซึ่งช่วยให้หล่อลื่น น้ำมันละลายเป็นของเหลวบาง ๆ ที่อุณหภูมิ 32-35 องศา สีของมันมักจะเป็นสีเหลืองซีด แต่ก็สามารถเป็นสีเหลืองสดใสและสีขาวได้เช่นกัน ขึ้นอยู่กับครีมหรือนมที่ใช้ทำ อย่างที่เราทราบกันดีว่านมและครีมนั้นไม่เหมือนกัน
พวกเขามีไขมันนมในรูปของหยดไมโครสโคป ละอองเหล่านี้ล้อมรอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีโฟโตลิปิด ซึ่งป้องกันการเปลี่ยนไขมันให้เป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เนยผลิตโดยการตีครีม ซึ่งจะทำลายเยื่อหุ้มเซลล์และช่วยให้ไขมันนมรวมตัวกัน แยกออกจากส่วนอื่นๆ ของครีม
กรรมวิธีการผลิตเนยที่แตกต่างกันทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวที่แตกต่างกัน ซึ่งเกิดจากองค์ประกอบของไขมันนมในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เนยประกอบด้วยไขมัน 3 รูปแบบ ได้แก่ ไขมันจากนม ไขมันในนมเป็นผลึก และหยดไขมันที่ไม่เสียหาย ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สัดส่วนที่แตกต่างกันของรูปแบบเหล่านี้นำไปสู่ความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันในน้ำมัน
น้ำมันที่มีผลึกจำนวนมากแข็งกว่าน้ำมันที่มีไขมันอิสระที่โดดเด่น กระบวนการผลิตเนยเกือบทั้งหมดในปัจจุบันเริ่มต้นด้วยครีมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง - มากกว่า 80 องศา ก่อนวิปครีมจะเย็นลงถึง 5 องศาและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 8 ชั่วโมง ช่วยให้ไขมันนมครึ่งหนึ่งตกผลึก
ผลึกไขมันหยาบจะสร้างความเสียหายให้กับเยื่อหยดระหว่างการแตกหัก ซึ่งทำให้กระบวนการผลิตเร็วขึ้น ก่อนที่เทคโนโลยีสมัยใหม่จะเข้าสู่การผลิตเนย ครีมถูกเก็บรวบรวมจากมิลค์วีดหลายชนิดและมีอายุเพียงไม่กี่วัน ซึ่งหมายความว่าครีมจะหมักในเวลาที่ทำเนย
เนยที่ผลิตจากครีมหมักเรียกว่าการเพาะเลี้ยง ในประเทศแถบยุโรป นิยมใช้เนยที่เพาะเลี้ยง ในขณะที่นิยมใช้เนยครีมหวานในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร เนื่องจากนมสามารถเปลี่ยนเป็นเนยได้ แม้โดยบังเอิญ การประดิษฐ์เนยน่าจะเกิดขึ้นตั้งแต่สมัยแรกๆ ของการรีดนม มันอาจจะปรากฏตัวครั้งแรกในภูมิภาคเมโสโปเตเมียระหว่าง 9000 ถึง 8000 ปีก่อนคริสตกาล
น้ำมันที่เก่าที่สุดต้องเป็นของแกะหรือแพะ เพราะเชื่อกันว่าวัวถูกเลี้ยงมา 1,000 กรัมในภายหลัง วิธีการทำเนยที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง ซึ่งยังคงใช้ในบางส่วนของแอฟริกาและตะวันออกกลางคือ ผิวหนังของแพะทั้งตัวจะเติมนมครึ่งหนึ่ง พองด้วยอากาศและปิดผนึกอย่างสมบูรณ์จากนั้นแขวนด้วยเชือกบนขาตั้งไม้แล้วตีไปมาด้วยก้อนหินเพื่อแยกน้ำมัน
เนยเป็นที่รู้จักในอารยธรรมเมดิเตอร์เรเนียนคลาสสิก แต่ก็ไม่ใช่อาหารหลัก โดยเฉพาะในกรีกโบราณและโรมโบราณ ในสภาพอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่อบอุ่น เนยที่ไม่ได้ล้างจะเน่าเสียง่าย ไม่เหมือนกับชีส คนในสมัยกรีกโบราณเชื่อว่าเนยเป็นอาหารที่เหมาะสมกว่าสำหรับชาวป่าทางตอนเหนือ
