คำแนะนำสั้น ๆ สู่โลกแห่งซอส

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

มีซอสหลากหลาย พวกเขาเพิ่มคุณภาพของอาหารโดยการกระจายรสชาติ ปรับปรุงรูปลักษณ์ของอาหาร นำรสชาติและรสชาติเพิ่มเติม และช่วยย่อยอาหาร หากไม่มีพวกมัน บางครั้งอาหารก็ดูยังไม่เสร็จ

ซอสมีการพัฒนามากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส บิดาแห่งอาหารฝรั่งเศสกล่าวว่า Saussure เป็นศิลปินเดี่ยวในวงออเคสตราของครัวที่ดี

โดยทั่วไปแล้วซอสจะแบ่งออกเป็นแบบร้อนและแบบเย็น กฎหลักคือการเสิร์ฟซอสเย็นกับอาหารเย็นและร้อน - กับร้อน

ซอสขาว Bechamel เป็นหนึ่งในซอสที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก ความหลากหลายของมันมีมากมาย ตามความสอดคล้องของพวกเขาพวกเขาแตกต่างกัน: ซอสBéchamelที่หายากหนาปานกลางและหนา

สูตรที่ทันสมัยกว่านั้นรวมถึงเบคอนรมควัน มันถูกตัดและทอดในเนย เพิ่มแป้งลงไปและผัด ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศและพาร์เมซาน แล้วเทนมสด (ตามความสม่ำเสมอที่ต้องการ) ผัดอย่างต่อเนื่อง ต้มประมาณ 3-4 นาทีแล้วกรองออก

ต่อไปนี้สามารถเพิ่มลงในซอสเบชาเมลพื้นฐานได้:

- ชีสบดหรือขูด (Parmesan, Emmental, Cheddar เป็นต้น) ได้รับซอสมอร์นีย์และใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับอาหารทะเลหรือผัก

- ไข่แดง - ได้รับซอส Fricassee;

- ไข่ขาววิปปิ้ง - ได้รับซอสเบชาเมลนุ่ม ๆ

- 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - ได้รับซอสอาหารสีแดง

- แครอท 1 แครอทต้มและบด - ได้รับซอส Böfstroganov และใช้สำหรับเทเนื้อสุก

- น้ำซุปแทนนม - ได้ซอส Velute ที่เบากว่าซึ่งเหมาะสำหรับโรคของกระเพาะอาหารและลำไส้

ซอส German Velute ประกอบด้วยไข่แดง น้ำมะนาว และครีม ซอสออโรร่าและซอสสุพรีมเป็นรูปแบบต่างๆ ของซอสเวลูต ในการทำครั้งแรกใช้น้ำซุปไก่หรือปลาและเพิ่มวางมะเขือเทศและทำที่สอง - น้ำซุปเนื้อครีมและเนย ซอส Velute เป็นส่วนเสริมที่เหมาะสมกับอาหารไก่ ปลา หรือข้าว

ซอสฮอลแลนเดสเป็นซอสฝรั่งเศส มันทำจากเนย ไข่แดง น้ำมะนาว / น้ำส้มสายชู ไวน์ขาวและเครื่องเทศ (เกลือและพริกไทย) เสิร์ฟร้อนกับผัก ปลา หรือไข่ สามารถเพิ่มซอส Worcester และซอสพริกได้ เนยละลายและเติมลงในไข่แดง คนตลอดเวลา ส่วนผสมที่ได้จะถูกต้มในอ่างน้ำประมาณ 5-6 นาทีแล้วคนอีกครั้ง สุดท้ายปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว เติม 1 ช้อนชา ซอส Worcestershire และ 1 ช้อนชา ซอสพริก.

ซอสดัตช์หลากหลายชนิด ได้แก่:

- ซอส Bearnaise - ได้จากการต้มไวน์ขาว น้ำส้มสายชู หัวหอม ไม้วอร์มวูด และเชอร์วิล แล้วเติมลงในซอสหลัก ซอสนี้เป็นส่วนเสริมที่เหมาะสมกับสเต็กและกุ้ง;

- ซอสทาร์ทา;

- ซอส Aioli;

- ซอสเรมูลาด;

- ซอสพันเกาะ;

สี่รายการสุดท้ายรวมถึงมายองเนสและเหมาะสำหรับอาหารเย็นและสลัด

ซอสมะเขือเทศเป็นหนึ่งในความหลากหลายที่ร่ำรวยที่สุด เหล่านี้รวมถึง: ซอสโบโลเนส ซอสมะเขือเทศ ซอสบาร์บีคิว ซอสเผ็ดต่างๆ ซอสโพรวองซ์ และซอสทุกชนิดสำหรับพาสต้าและพิซซ่า ซอสประเภทนี้มักประกอบด้วย: พริกขี้หนู หัวหอม กระเทียม โหระพา ผักชีฝรั่ง พริกไทยดำ ใบกระวาน เห็ด และไวน์ขาว

เป็นเรื่องปกติสำหรับซอสมะเขือเทศที่เติมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อทำให้ความเป็นกรดของมะเขือเทศเป็นกลาง ขั้นแรกให้ทอดหัวหอมและกระเทียมในน้ำมันหรือน้ำมันมะกอก จากนั้นเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่เลือก (ผัก เนื้อสัตว์ หรือปลา) และสุดท้ายใส่มะเขือเทศ ไม่นานก่อนยกออกจากเตา ให้เติมไวน์ขาวและเครื่องเทศ

ซอสมะเขือเทศใช้เป็นส่วนเสริมของสเต็กและชิ้นเนื้อ เช่นเดียวกับพาสต้าและพิซซ่า

ซอสถั่วเหลืองเป็นที่รู้จักกันดีในอาหารตะวันออก มันทำมาจากถั่วเหลืองและได้มาจากการหมัก ขึ้นอยู่กับระยะที่การหมักหยุดชะงัก ได้ซอสสองประเภท - สีอ่อน (หายากกว่า) และสีเข้ม (มีกลิ่นและสีที่เข้มกว่า) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระยะที่การหมักหยุดชะงักเหมาะอย่างยิ่งสำหรับปรุงแต่งข้าวและเนื้อสัตว์บางชนิด ซอสถั่วเหลืองยังมีส่วนร่วมในการทำซอส Worcester