2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
ซอสสีน้ำตาลหรือสีทองเข้มเป็นสัญลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศส พวกเขาเตรียมโดยการรักษาเนื้อสัตว์และกระดูกสัตว์ด้วยความร้อนช้าและนานซึ่งส่วนใหญ่มักใช้เนื้อวัว
จากการอบร้อน ที่ด้านล่างของจานที่คุณเตรียมซอส คุณจะสังเกตเห็นว่ายังมีอนุภาคสีน้ำตาลเหลืออยู่ ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นโปรตีนที่ปล่อยออกมาจากอุณหภูมิสูง พวกเขาจะเจือจางด้วยของเหลวซึ่งถูกทำให้ข้นเพื่อให้ได้อะโรมาติก ซอสสีน้ำตาล.
บรรพบุรุษของซอสสีน้ำตาลคือซอสเอสปันญอลจากศตวรรษที่ 19 ซึ่งในปัจจุบันถือว่ายากในการเตรียมมาก ซึ่งเป็นเหตุผลที่แม้แต่เชฟชั้นนำก็หลีกเลี่ยง
ซอสเอสปันญ่อลทำจากน้ำซุปสีน้ำตาลข้นด้วยไส้สีน้ำตาล สุดท้าย ใส่ซอสมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศลงไป ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องขูดโฟมออกทุกๆ สองชั่วโมง
มันหนักและมืดจึงไม่เป็นแฟชั่นอีกต่อไปในห้องครัวที่ทันสมัย อย่างไรก็ตาม ต้องขอบคุณซอสเอสปันญอลในวันนี้ เรามี 2 เวอร์ชันที่ทันสมัยกว่า นั่นคือ Demiglas และ Bordeaux
ในการเตรียมเดมิกลาส ก่อนอื่นคุณต้องย่างกระดูกกลม เนื้อวัว เนื้อวัว หรือหมูในกระทะ ในระยะต่อมา ให้ใส่ผักสับ และในบางกรณีก็ใส่มะเขือเทศ เมื่อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแล้วจะถูกลบออก
กระทะเต็มไปด้วยน้ำซุปหรือไวน์ขาวและที่เหลือจะถูกรวบรวมด้วยไม้พาย การละลายของสารตกค้างจากการอบหรือทอดในของเหลวเรียกว่า "การขจัดคราบ" เทของเหลวลงในกระทะและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ กวนเป็นครั้งคราว
ของเหลวควรลดลงครึ่งหนึ่ง ในท้ายที่สุดจะได้ซอสสีน้ำตาลเข้มซึ่งถูกทำให้เครียดและข้นขึ้นด้วยแป้งที่ละลายในไวน์
การทำซอสสีน้ำตาลไม่ใช่เรื่องง่ายเลย บอร์กโดซ์ยังพิสูจน์ได้ อย่างไรก็ตาม หากคุณตัดสินใจที่จะเล่น นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ: เนย 60 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งชนิด 500 1 ช้อนชา น้ำซุปเนื้อ 1 หัวหอมเก่า 1 และ½ช้อนชา ไวน์แดง 1 ช้อนโต๊ะ ล. มะเขือเทศบด เกลือ 2 หยิบมือ พริกไทยดำ 1 หยิบมือ 4 ชิ้น ถั่วออลสไปซ์ น้ำมะนาว 10 มล. ผักชีฝรั่งสด 2 ก้าน
ละลายเนยแล้วผัดหอมใหญ่จนเหลืองทอง เพิ่มแป้งและปล่อยให้เปลี่ยนเป็นสีแดง เทน้ำซุปเย็นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องและต้มเป็นเวลา 20 นาที เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที
