2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
เกลืออาจเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีในฐานะสารกันบูดและสารปรุงแต่งรสอาหาร มีการใช้เพื่อเก็บอาหารมาหลายพันปีและเป็นเครื่องเทศที่พบบ่อยที่สุด
แต่ เกลือ ยังมีบทบาทอื่นๆ ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักในอาหารที่เรากิน เนื่องจากเป็นสารอาหารที่จำเป็นซึ่งให้รสชาติและเนื้อสัมผัส และปรับปรุงสี ด้วยเหตุนี้จึงใช้เกลือในการผลิตอาหาร
1. สารกันบูดอาหาร
การหมักเนื้อและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เป็นวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง และใช้กันมานานก่อนที่จะสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ จุลินทรีย์ที่สามารถทำให้อาหารเน่าเสียต้องการความชื้นในการเจริญเติบโต เกลือ ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดโดยการดึงความชื้นจากอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหลายชนิดไม่สามารถเติบโตได้เมื่อมีเกลือ เมื่อเกลือผสมกับน้ำจะเรียกว่าน้ำเกลือ อาหารแช่ในน้ำเค็มสูง ซึ่งจะถนอมอาหารและทำให้มีกลิ่นหอม ตัวอย่างเช่นการหมักเป็นรูปแบบของน้ำเกลือ
2. ตัวเพิ่มพื้นผิว
คนส่วนใหญ่ไม่ได้ตระหนักว่า เกลือ มีบทบาทสำคัญในการสร้างเนื้อสัมผัสในอาหาร ตัวอย่างเช่น เมื่อทำขนมปังยีสต์ ปริมาณเกลือมีผลอย่างมากต่ออัตราการหมักของยีสต์และการเกิดกลูเตน ซึ่งทั้งสองอย่างนี้จะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสสุดท้ายของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ เกลือยังมีผลอย่างมากต่อการสร้างโปรตีนเจลาติไนซ์ ซึ่งพบได้ในการผลิตชีสและในเนื้อสัตว์แปรรูปหลายชนิด เช่น ไส้กรอกและแฮม ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป เกลือช่วยรักษาความชื้น ดังนั้นจึงต้องการไขมันอิ่มตัวน้อยลง
3. สารเพิ่มรสชาติ
งานเกลือ เพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารได้หลายวิธี ไม่เพียงแต่จะสร้างรสชาติ "เค็ม" เท่านั้น ซึ่งเป็นรสชาติที่ทุกคนพึงปรารถนามากที่สุด แต่ยังสามารถส่งผลต่อรสชาติอื่นๆ เช่น รสหวานและรสขมได้อีกด้วย
เกลือจะช่วยเพิ่มความหวานในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นบางครั้งจึงโรยบนผลไม้สดหรือใส่ในขนมอบ โดยเฉพาะคาราเมล เกลือยังสามารถต่อต้านรสขมในอาหารได้ ซึ่งมักใช้เพื่อ "กิน" ผักตระกูลกะหล่ำ (เช่น บร็อคโคลี่) และมะกอก
เกลือยังช่วยปลดปล่อยโมเลกุลบางอย่างในอาหาร ขจัดรสชาติของส่วนผสมและทำให้อาหารมีกลิ่นหอมมากขึ้น
4. แหล่งสารอาหาร
เกลือแกงบริสุทธิ์ประกอบด้วยโซเดียมประมาณ 40% และคลอไรด์ 60% แม้ว่าการบริโภคโซเดียมมากเกินไปจะไม่ดี แต่ก็เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการอยู่รอดของเรา โซเดียมจำเป็นต่อการช่วยให้กล้ามเนื้อผ่อนคลายและหดตัว กระตุ้นเส้นประสาท และรักษาสมดุลของแร่ธาตุและน้ำในร่างกาย
5. ประสาน
เนื่องจากเกลือส่งเสริมการสร้างเจลโปรตีน จึงสามารถใช้เป็นสารยึดเกาะได้ เมื่อเติมเกลือลงในอาหาร เช่น ไส้กรอกหรือเนื้อสัตว์แปรรูปอื่นๆ จะส่งผลให้เกิดเจลาติไนเซชันของโปรตีน ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความสมบูรณ์
6. ตัวเพิ่มสี
สีของเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น แฮมหรือฮอทดอก ส่วนหนึ่งมาจากเกลือ การมีอยู่ของเกลือช่วยส่งเสริมและรักษาสีและป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีเทาหรือเป็นโคลน เกลือยังช่วยเพิ่มการคาราเมลในเปลือกขนมปัง ซึ่งช่วยให้ได้สีทองนี้
