2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
หากคุณยังคงรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน คุณอาจต้องมองหาอาหารที่ปราศจากกลูเตน กลูเตน ซึ่งพบได้ในธัญพืช โดยเฉพาะแป้งสาลี ทำหน้าที่บางอย่างในการปรุงอาหารและการอบ ซึ่งค่อนข้างพิเศษเฉพาะตัวของกลูเตนเอง
หายาก อาหารปราศจากกลูเตน. มีสองผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำหน้าที่คล้ายกับกลูเตน: เจลาตินและวุ้นวุ้น. อาหารเสริมทั้งสองนี้สามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหารที่ปราศจากกลูเตน แต่มีความแตกต่างกัน ก่อนที่คุณจะดำดิ่งลงสู่ สารทดแทนกลูเตน เป็นการดีที่สุดที่จะมีความคิดที่ชัดเจนว่าเขากำลังทำอะไรอยู่
กลูเตนคืออะไร?
รูปถ่าย: Vanya Georgieva
กลูเตนเป็นส่วนผสมของโปรตีนสองชนิด (ผู้ที่เป็นโรค celiac แพ้โปรตีนเหล่านี้) เมื่อบรรจุอยู่ในสูตร เช่น ในแป้งในเค้ก จะทำหน้าที่ต่างๆ หลายอย่าง: ให้สารยึดเกาะ โครงสร้าง ความยืดหยุ่น และการกักเก็บความชื้น
กลูเตนช่วยนำส่วนผสมมารวมกันและจับเข้าด้วยกัน ทำให้เกิดโครงสร้างคล้ายเสาที่แป้งยึดเกาะ ทำให้แป้งทำหน้าที่ของมันได้ ความยืดหยุ่นหมายความว่าส่วนผสมสามารถยืดออกแต่ยังคงจับไว้ด้วยกัน รวมทั้งแปลงเป็นรูปร่าง (และคงอยู่อย่างนั้น) เช่น เมื่อทำขนมปังรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือพิซซ่าทรงกลม อาหารที่มีกลูเตนจะมีอายุนานกว่าอาหารที่ไม่มีกลูเตน เนื่องจากกลูเตนจะกักเก็บความชื้นในอาหารและทำให้อาหารชะงักงัน
ทดแทนกลูเตน
ปราศจากกลูเตน ขนมอบแห้ง หนา และหนัก และจะสลายตัวนอกเตาอบ เชฟและคนทำขนมปังจึงพบว่าการเพิ่มส่วนผสมเพื่อทดแทนเป็นทางออกที่ดีที่สุด (เมื่อเทียบกับการเปลี่ยน เพิ่มหรือลดส่วนผสมอื่นๆ ในสูตร) สิ่งเหล่านี้อาจรวมถึงแซนแทนกัมและกัวร์กัม ตลอดจนเจลาตินและวุ้นวุ้น เนื่องจากความกังวลบางประการเกี่ยวกับความปลอดภัยของแซนแทนและหมากฝรั่งกระทิง และรายงานปัญหาทางเดินอาหาร หลายคนจึงหันมาใช้เจลาตินธรรมชาติและวุ้นวุ้น
การใช้เจลาติน
พวกเราส่วนใหญ่รู้จักเจลาตินว่าเป็นผงสีที่เปลี่ยนเป็นเยลลี่ เจลาตินเองถูกใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับสูตรบางอย่าง เจลาติน ถูกแปรรูปเป็นผงจากกระดูกสัตว์ กีบ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (ซึ่งทำให้ไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอาหารมังสวิรัติ) ผงไม่มีกลิ่นหรือสีและละลายในน้ำ คุณน่าจะหาเจลาตินได้ในเกือบทุกร้าน
เมื่อรวมกับน้ำ เจลาตินจะกลายเป็นเจลที่จับน้ำได้จริง ส่งผลให้แป้งยืดได้ ดังนั้นจึงใช้ในสูตรพิซซ่าปลอดกลูเตน เนื่องจากทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและขึ้นรูปได้ง่ายขึ้นโดยไม่แตกร้าว
การใช้วุ้นวุ้น
วุ้นวุ้น เป็นทางเลือกมังสวิรัติที่ไม่ใส่เครื่องปรุงและใช้สำหรับอาหารแปรรูป ทำมาจากสาหร่ายสีแดงและแปรรูปเป็นใบ เกล็ด และผง รูปแบบผงและเกล็ดใช้งานง่ายและมีโปรตีนและเส้นใยสูง เมื่อปรุงอาหารสูตรปราศจากกลูเตน ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำหรับการใช้งาน แต่ควรใช้เกล็ดวุ้น 1 ช้อนโต๊ะเพื่อทำให้ของเหลว 1 ถ้วยข้นขึ้น หากเป็นผง ให้ใช้วุ้น 1 ช้อนชาเพื่อทำให้ของเหลว 1 ถ้วยข้นขึ้น
วุ้นวุ้นใช้ในอาหารแปรรูปเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสเหมือนเจล ทำให้ขนมข้นขึ้น และทำให้ขนมคงตัว ผลิตภัณฑ์จากนม ขนมอบ ซอสและน้ำสลัด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หรือแม้แต่เครื่องดื่ม
