2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
Comte / Comté / เป็นชีสฝรั่งเศสที่ทำจากนมวัวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ เป็นที่รู้จักกันว่า Gruyère de Comté นอกจาก Camembert, Beaufort และ Munster แล้ว ชีสยังอยู่ในรายชื่อชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในฝรั่งเศสอีกด้วย
Comte ยังเป็นหนึ่งใน AOCs ที่มีสถานะ AOC / Appellation d'Origine Contrôlée / ซึ่งรับประกันภูมิภาคต้นกำเนิด เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตชีสนั้นถูกควบคุมอย่างเข้มงวดเช่นกัน ในกรณีนี้ เรากำลังพูดถึงชีส ซึ่งจัดทำขึ้นเฉพาะในบางพื้นที่ในฝรั่งเศสเท่านั้น Comte ผลิตขึ้นใน Rhone และ Lorraine Valley ภูมิภาค Jura นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตในเบอร์กันดี
ประวัติของ Comte
Comte เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีประวัติอันยาวนาน ปรากฎว่าในช่วงต้นศตวรรษที่สิบสองชีสเป็นที่รู้จักของชาวฝรั่งเศสแล้ว ในช่วงฤดูร้อน คนเลี้ยงแกะใช้เวลาส่วนใหญ่ในกระท่อมห่างไกลในเขตจูรา เนื่องจากพวกเขาเดินทางไกลจากกระท่อมไปยังที่ตั้งถิ่นฐาน ชีสจึงต้องสุกเป็นเวลานาน
คนเลี้ยงแกะที่อยู่ใกล้ๆ ได้รวบรวมนมของพวกเขาและทำชีสชิ้นใหญ่ ซึ่งพวกเขาขายที่ตลาดเมื่อสิ้นสุดฤดูกาล ชีสเริ่มได้รับความนิยมทีละน้อยและกลายเป็นแขกที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะฝรั่งเศสอย่างรวดเร็ว ดังนั้นในปี 1958 Comte จึงได้รับสถานะ AOC
Comte การผลิต
การผลิต Comte ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย อย่างน้อยเพราะต้องใช้นมวัวเพียงสิบสองกิโลกรัมเพื่อทำชีสฝรั่งเศสยอดนิยมเพียงหนึ่งกิโลกรัม นอกจากนี้ยังเป็นการชี้แจงที่น่าสงสัยด้วยว่ามีการใช้นมประมาณ 600 ลิตรในรอบการผลิตเดียว รายละเอียดอื่น ๆ คือชีสชนิดนี้ผลิตจากนมวัวของสายพันธุ์พิเศษเท่านั้นคือ Monbeliarde ว่ากันว่าเทคโนโลยีในการทำชีสได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างกระตือรือร้นมาหลายศตวรรษ
ดังนั้นในการผลิตผลิตภัณฑ์นมจึงใช้นมจากการรีดนมสองครั้งติดต่อกัน นั่นคือใช้นมที่ได้รับในตอนเย็นและนมที่ได้รับในเช้าวันรุ่งขึ้น การเตรียมการจะเริ่มขึ้นหลังจากการรีดนมในตอนเช้า
นมวัววางในภาชนะทองแดงขนาดใหญ่เพื่อให้สามารถอุ่นได้ มักจะได้รับความร้อนถึง 31-33 องศา เมื่อกระบวนการนี้พร้อมแล้ว ก็ถึงเวลาสำหรับขั้นตอนต่อไป - การเพิ่มยีสต์ ต้องขอบคุณชีสที่เข้มข้นขึ้นในเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง
เมื่อกระบวนการนี้เกิดขึ้น มวลที่ได้จะถูกบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ ชิ้นงานที่ได้รับในลักษณะนี้จะต้องได้รับความร้อน และอุณหภูมิควรจะสูงถึง 54 องศาอย่างราบรื่น ในขณะเดียวกันก็กวนสารนมเป็นประจำ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 30-40 นาที ขั้นตอนต่อไปต้องเทมวลที่ได้ลงในรูปแบบพิเศษ มันถูกเก็บไว้ที่นั่นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ชีสจะถูกพลิกหลายครั้ง
เมื่อขั้นตอนนี้เสร็จสิ้น ก็ถึงเวลาที่ชีสจะต้องสุก สำหรับวัตถุประสงค์ Comte ถูกวางไว้ในโกดังใต้ดินซึ่งมีอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ ที่น่าสนใจในระหว่างการทำให้สุกจะมีบางอย่างเช่นการหมักแบบทุติยภูมิซึ่งชีสได้กลิ่นเฉพาะ มิฉะนั้น การเจริญเติบโตเต็มที่ของ Comte จะใช้เวลาระหว่างสี่เดือนถึงหนึ่งปี แน่นอน เป็นไปได้ว่าบางสายพันธุ์อาจถูกปล่อยให้โตเต็มที่อีกหน่อย
คุณสมบัติ Comte
Komte มีจำหน่ายในท้องตลาดในรูปแบบของเค้กทรงกลมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 40 ถึง 70 เซนติเมตร มีความสูงระหว่าง 9 ถึง 15 ซม. และหนักระหว่าง 30 ถึง 60 ซม. จุดเด่นของชีส Comte คือ เปลือกใหม่ ย้อมสีเหลือง เหลืองหรือเทา มีพื้นผิวที่ค่อนข้างเรียบ ใต้เปลือกจะพบเปลือกที่ไม่นิ่มมากซึ่งมีสีเหลือง
มีความหนาและมีปริมาณไขมันที่น่าพึงพอใจซึ่งอย่างน้อยร้อยละ 45 ผลิตภัณฑ์นมมีรสเค็มเป็นสุขแต่ก็มีรสหวาน อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ช่วยเติมเต็มและสมดุลรสชาติของ Comte เท่านั้น เราควรทราบด้วยว่าคุณสามารถสัมผัสเฉดสีถั่วที่ละเอียดอ่อนได้
ทำอาหารกับ Comte
รสชาติที่ละเอียดอ่อนแต่ละเอียดอ่อนของ Comte,ทำให้ชีสเป็นรสชาติแห่งการทำอาหารอย่างแท้จริง สามารถเสิร์ฟคนเดียว หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือใส่จานที่น่าสนใจและน่ารับประทานมากมาย โทนสีอ่อนของ Comte ทำให้เหมาะกับไวน์ขาวที่เข้มข้นและเข้มข้น เช่น Pinot Blanc โดยทั่วไป ไวน์ขาวมีความเหมาะสมแบบแห้ง กึ่งแห้งกึ่งหวาน และแบบของหวาน ในขณะเดียวกันก็เป็นพันธมิตรที่ยอดเยี่ยมสำหรับไวน์แดงรวมถึงชีส Pinot Noir และ Mavrud
คุณสมบัติเชิงบวกของ Comte คือเนื่องจากความคงตัวของเนยแข็ง ชีสจึงสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารที่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนได้ ตัวอย่างเช่น สามารถใช้ในการเตรียมพิซซ่า แซนวิช หม้อปรุงอาหาร สปาเก็ตตี้ พาสต้า
เข้ากันได้ดีกับอาหารที่มีมันฝรั่งหรือเห็ด ผสมผสานกับผักใบเขียวได้สำเร็จ เช่น แตงกวา มะเขือเทศ กะหล่ำดาว ผักโขม ตำแย บร็อคโคลี่ และอื่นๆ นอกจากนี้ยังสามารถนำมาใช้ในสูตรอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้อีกด้วย เนื่องจากเป็นการผสมผสานอย่างลงตัวของรสชาติของอาหารจานพิเศษกับไก่ เป็ด และไก่งวง นอกจากนี้ยังเติมเต็มเนื้อสัตว์ที่หนักกว่า เช่น หมู เนื้อวัว เนื้อวัว และเนื้อแกะ
