กลูตาเมต

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

กลูตาเมต (E621) เป็นเครื่องเทศที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดแห่งหนึ่งในอุตสาหกรรมอาหารมานานกว่าศตวรรษ กลูตาเมตมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะเครื่องปรุง โดยถือเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารญี่ปุ่นและจีน ไม่ใช่เรื่องธรรมดาในอาหารตะวันตกซึ่งรสนิยมเชื่อว่าเครื่องเทศมีมากกว่า

เชื่อกันว่าอูมามิซึ่งเป็นตุ่มรับรสถูกกระตุ้นโดย ผงชูรส. พวกเขาทำปฏิกิริยากับกลูตาเมตในแบบที่ขนมทำปฏิกิริยากับน้ำตาล อูมามิมีรสชาติที่ห้า - นอกเหนือจากรสหวาน เค็ม เปรี้ยวและขม

กลูตาเมตใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารหลายชนิด โดยมักใช้ร่วมกับเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และมักใช้กับเห็ดและขนมอบน้อยกว่า ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม E621 มันมีรสชาติเฉพาะและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, โปรตีนจากพืช ฯลฯ จะถูกเพิ่มเข้าไป ทุกก้อน น้ำซุปประกอบด้วยโมโนโซเดียมกลูตาเมต.

ประวัติกลูตาเมต

เรื่องของกลูตาเมต เริ่มต้นเมื่อพันปีที่แล้ว ประมาณ 1,200 ปีที่แล้ว เชฟชาวตะวันออกค้นพบว่าอาหารจากสาหร่ายบางชนิดมีรสชาติที่ดีกว่ามาก อย่างไรก็ตาม จนกระทั่งถึงปี 1908 ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวได้แยกกลูตาเมตออกจากสาหร่าย ซึ่งเผยให้เห็นเคล็ดลับของความสามารถในการเพิ่มรสชาติ ตั้งแต่นั้นมา กลูตาเมตก็ถูกใช้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการปรับปรุงรสชาติของอาหาร

ปริมาณต่างกัน โมโนโซเดียมกลูตาเมตในอาหาร แต่อาหารเสริมตัวนี้อุดมไปด้วยโปรตีนสูงโดยเฉพาะ ร่างกายมนุษย์ยังผลิตกลูตาเมตจำนวนมาก (กล้ามเนื้อ สมอง และอวัยวะอื่น ๆ ในร่างกายมนุษย์มีกลูตาเมตประมาณ 1.8 กิโลกรัม) และนมแม่มีกลูตาเมตมากกว่านมวัว

กรดกลูตามิก เป็นหนึ่งในยี่สิบกรดอะมิโนที่สร้างโปรตีนของมนุษย์ มันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของเซลล์ แต่ไม่ถือว่าเป็นสารอาหารที่จำเป็นเพราะร่างกายสามารถผลิตได้จากสารประกอบที่ง่ายกว่า นอกจากจะเป็นหนึ่งในองค์ประกอบสำคัญในการสังเคราะห์โปรตีนแล้ว ยังมีความสำคัญต่อการทำงานของสมองในฐานะสารสื่อประสาทที่กระตุ้น

ปริมาณกลูตาเมตทุกวัน

เครื่องเทศนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่นและประเทศไทย แต่มีปริมาณที่แนะนำเกินหกเท่าของยุโรป ขอแนะนำให้เพิ่มกลูตาเมต 1-1.5 กรัม (ประมาณหนึ่งในสามของช้อนชา) ลงในผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมหรือของเหลว 1 ลิตร

นักโภชนาการกล่าวว่าไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่โมโนโซเดียมกลูตาเมตจะมีอยู่ในเมนูสำหรับเด็ก เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอื่นๆ คนเราบริโภคกลูตาเมตที่ถูกผูกไว้โดยเฉลี่ย 10 กรัมและกลูตาเมตอิสระประมาณ 1 กรัมต่อวัน และร่างกายมนุษย์ผลิตกลูตาเมตอิสระประมาณ 50 กรัมต่อวัน ด้วยการรับประทานอาหารเสริมนี้ 18% ของกรดกลูตามิกและ 22% ของโซเดียมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ ปริมาณโซเดียมในเกลือแกงคือ 39%

การผลิตกลูตาเมต

ผลิตภัณฑ์โมโนโซเดียมกลูตาเมตผลิตโดยกระบวนการหมักแป้ง บีทน้ำตาล หรือกากน้ำตาล คล้ายกับการหมักโยเกิร์ตและน้ำส้มสายชู ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจะอยู่ในรูปของผลึก ซึ่งละลายได้ง่ายในของเหลวต่างๆ และผสมกับอาหารอื่นๆ ได้ง่ายมาก

กลูตาเมตใช้ในปริมาณมากเป็นหลักสำหรับเครื่องปรุงมันฝรั่งแท่ง ข้าวโพดแท่ง อาหารกึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ฯลฯ กลูตาเมตที่เรียกว่าถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในสิ่งที่เรียกว่า อาหารจานด่วนหรืออาหารเช้าอย่างรวดเร็ว โมโนโซเดียมกลูตาเมตพบได้ตามธรรมชาติในสาหร่าย ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมัก มะเขือเทศ เห็ด และพาร์เมซานชีส

สถิติแสดงให้เห็นว่าในปี 2544 มีการขายโมโนโซเดียมกลูตาเมตมากกว่า 1.5 ล้านตัน โดยคาดการณ์ว่าการบริโภคจะเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 4% ต่อปีการใช้อย่างแพร่หลายขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่ากลูตาเมตมีราคาถูกกว่ามากในการเพิ่มผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ กว่ารสชาติและกลิ่นอื่น ๆ

กลูตาเมตหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นสารที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมสำคัญของมนุษย์ เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีความสามารถในการนำรสชาติธรรมชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละจานขึ้นสู่ผิวน้ำ และด้วยฟังก์ชันนี้จะช่วยส่งมอบสุนทรียภาพแห่งสุนทรียภาพจากอาหารในสมองของมนุษย์ ท้ายที่สุดแล้ว รสชาติที่ดีของอาหารเป็นสิ่งที่มนุษย์ให้ความสำคัญ

ลักษณะสำคัญของกลูตาเมต

1. สีขาว;

2. ลักษณะที่ปรากฏ - ผงผลึก;

3. ไม่มีกลิ่น;

4. ละลายได้ดีในน้ำ

5. รสเค็ม

6. ทนต่ออุณหภูมิและแสงสูง

ผลิตภัณฑ์ใดที่กลูตาเมตเติมบ่อยที่สุด?

1. ซาลามี่และเนื้อสับ

2. ชิป;

3. บิสกิตและของว่าง

4. ผลิตภัณฑ์กระป๋อง

5. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

6. อาหารจานด่วน

7. น้ำซุปคิวบ์

ตำนานเกี่ยวกับกลูตาเมต

มีความเชื่อผิด ๆ มากมายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดนี้ เช่น เป็นอันตรายต่อสุขภาพและอาจทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงได้ แต่มันเป็นอย่างนั้นจริงๆเหรอ?

ตำนานหมายเลข 1 อาจทำให้เกิดโรคหอบหืดได้

หลายคนเชื่อว่ากลูตาเมตสามารถกระตุ้นการกำเริบและการพัฒนาของโรคหอบหืดในหลอดลมได้เช่นเดียวกับปฏิกิริยาการแพ้อย่างรุนแรง อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์ได้แสดงให้เห็นว่านี่เป็นข้ออ้างที่ไม่มีเงื่อนไข และไม่มีความเชื่อมโยงโดยตรงระหว่างการรับประทานกลูตาเมตกับอาการหอบหืดกำเริบหรือการเกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้

ตำนาน№2สามารถนำไปสู่โรคอ้วนได้

หลายคนเชื่อมั่นและเชื่อว่าการบริโภค E621 ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วหรือกล่าวอีกนัยหนึ่ง - กระตุ้นโรคอ้วน อันที่จริง สิ่งนี้ค่อนข้างสมเหตุสมผลและได้รับการพิสูจน์แล้วว่ากลูตาเมตนำไปสู่การเพิ่มความอยากอาหาร แม้ว่าคุณจะยุ่งอยู่แล้วก็ตาม อย่างไรก็ตาม ไม่มีความเชื่อมโยงที่พิสูจน์แล้วระหว่างการเพิ่มของน้ำหนักและการรับประทานอาหารที่มีอาหารเสริมดังกล่าว กล่าวอีกนัยหนึ่งคือมีปริมาณแคลอรี่สูงของผลิตภัณฑ์บางอย่างที่มีอาหารเสริมตัวนี้ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักไม่ใช่กลูตาเมตเอง

ตำนานหมายเลข 3 นำไปสู่การเสพติด

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยคืออาหารที่มี E621 เป็นสารเสพติด ซึ่งสามารถเปรียบเทียบได้กับนิโคตินเป็นต้น นี่ไม่ใช่แค่ตำนานเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องไม่จริงอีกด้วย อาจกล่าวได้ว่าตำนานนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยผู้ที่ต้องการปรับอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพและนิสัยโดยบอกว่าคนอื่นต้องโทษสำหรับเมนูที่เป็นอันตรายของพวกเขา อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งนี้ไม่ได้แสดงว่าเสพติด

ความเชื่อที่ 4 การกินอาหารกลูตาเมตอาจทำให้สูญเสียการมองเห็น

นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นกำลังพิสูจน์ว่าสิ่งนี้ไม่ถูกต้องและไม่ยุติธรรมอย่างสมบูรณ์ พวกเขาศึกษาหนูที่กิน E621 มาครึ่งปีแล้ว สัตว์บางตัวได้รับอาหารเสริมโดยการฉีด แต่ผลลัพธ์เป็นลบในทั้งสองกลุ่ม หนูไม่ได้รับความบกพร่องทางสายตาใด ๆ เนื่องจากอัตราที่เพิ่มขึ้นของ กลูตาเมตในอาหาร พวกเขา

ตำนานหมายเลข 5 กลูตาเมต "ธรรมชาติ" เท่านั้นที่มีประโยชน์

ไม่ นี่เป็นอีกหนึ่งตำนานที่ไม่มีหลักฐานสนับสนุน กลูตาเมตที่เรียกว่า "เทียม" และ "ธรรมชาติ" นั้นไม่แตกต่างกัน

ตำนานหมายเลข 6 มันเกิดขึ้นในธรรมชาติในปริมาณที่น้อยมาก

ความเข้าใจผิดอีกประการหนึ่งเนื่องจากกลูตาเมตพบมากในอาหารหลายชนิดที่มีโปรตีน อย่างที่เราทราบ พวกมันคือลำดับของกรดอะมิโน ซึ่งหมายความว่ากลูตาเมตมีอยู่ในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ซึ่งไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะของผลกระทบต่อร่างกายแม้หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ตัวอย่างเช่น เห็ด เนื้อ และมะเขือเทศอุดมไปด้วยกลูตาเมตมาก

ตำนานหมายเลข 7 มันเป็นเพียงเครื่องปรุงรสชาติ

ใช่ มันทำให้อาหารโดยรวมอร่อยขึ้น อย่างไรก็ตาม, นี้ไม่ได้หมายความว่า อาหารเสริมตัวนี้เป็นเพียงว่า และไม่มีประโยชน์สำหรับร่างกายของเรา. ระบบทางเดินอาหารจะย่อยสลายกลูตาเมตเกือบทั้งหมดและแยกออกจากร่างกายตามธรรมชาติ โดยใช้เป็นเชื้อเพลิงชนิดหนึ่ง

ตำนานหมายเลข 8 ผู้ผลิตเพิ่มกลูตาเมตมากเกินไป

ในแง่ของคุณสมบัติในการทำอาหาร มันคล้ายกับเกลือ: หากคุณใส่มากเกินไป อาหารจะไม่อร่อยและไม่มีใครชอบ ดังนั้นผู้ผลิตจึงเพิ่มผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 0, 5% โดยน้ำหนักเนื่องจากสารเติมแต่งจำนวนมากจะทำให้รสชาติของอาหารเสีย ตัวเขาเอง กลูตาเมตไม่ใช่สารพิษ และด้วยเหตุนี้จึงไม่มีปัญหาในการเพิ่มอาหารแม้ในปริมาณที่มากขึ้น หากต้องพูดเป็นตัวเลขเราจะเสริมว่าจำเป็นต้องกินมันฝรั่งทอดประมาณ 200 กิโลกรัมเพื่อให้ปริมาณกลูตาเมตเป็นพิษหรือร้ายแรงต่อร่างกาย

ตำนานหมายเลข 9 อาจทำร้ายร่างกาย

ดังที่เรากล่าวไว้ หากคุณกินสารบริสุทธิ์หนึ่งกิโลกรัม คุณอาจทำร้ายร่างกายได้ แต่แทบจะไม่มีใครทำการทดลองนี้กับร่างกายเลย ความเข้มข้นของกลูตาเมตในอาหารมีน้อยมากดังนั้นจึงไม่สามารถเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ได้ ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจที่หลายๆ คนอาจไม่ทราบก็คือคอทเทจชีสมีกลูตาเมตมากกว่ามันฝรั่งทอดถึง 8 เท่า คุณสามารถตรวจสอบปริมาณของอาหารเสริมนี้ได้เสมอ ซึ่งระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ของแต่ละผลิตภัณฑ์

ตำนานหมายเลข 10 สามารถเปลี่ยน DNA ได้

ใช่ แม้แต่ตำนานดังกล่าวก็มีอยู่ว่ากลูตาเมตสามารถเข้าสู่กระแสเลือดของบุคคลและส่งผลเสียต่อ DNA ของพวกเขาได้ คำพูดดังกล่าวเป็นความบ้าคลั่งอย่างแท้จริง และเรารีบบอกคุณว่ามันไม่เป็นความจริง แม้แต่ร่างกายของเราเองก็ผลิตกลูตาเมต ซึ่งใช้ เช่น เป็นตัวส่งผ่านระบบประสาท อย่างไรก็ตามไม่มีความสามารถในการเข้าไปคือเนื่องจากลักษณะเฉพาะของสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ ในขณะเดียวกันความเข้มข้นของกลูตาเมตในสมองก็สูงขึ้นถึง 100 เท่า เมื่อเทียบกับเลือดของเรา นั่นคือเหตุผลที่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะพูดถึงพิษด้วยชื่อรหัส E621 เนื่องจากสมองได้รับ "พิษ" จากอาหารเสริมจากธรรมชาตินี้แล้ว

อันตรายจากกลูตาเมต

บางคนคิดว่าตนเองแพ้หรือไวต่อโมโนโซเดียมกลูตาเมต และมักถูกกล่าวหาซ้ำๆ ว่าก่อให้เกิดอาการทางร่างกายต่างๆ เช่น ไมเกรน คลื่นไส้ อาหารไม่ย่อย ใจสั่น หอบหืด และข้อร้องเรียนอื่นๆ อีกนับไม่ถ้วน ซึ่งนำไปสู่การช็อกจากเหตุภูมิแพ้

อาการที่บางครั้งสับสนกับอาการหัวใจวายหรืออาการแพ้บางครั้งเรียกว่า Chinese Restaurant Syndrome ในช่วงสองสามทศวรรษที่ผ่านมา มีการวิจัยและทดสอบจำนวนมากในด้านของ in แพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมต และการศึกษาที่มีการควบคุมส่วนใหญ่ไม่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างระดับกลูตาเมตในอาหารกับปฏิกิริยาการแพ้ใดๆ

อย่างไรก็ตาม กลูตาเมตโดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย ควบคู่ไปกับเกลือ น้ำส้มสายชู เบกกิ้งโซดา และโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต