2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
"กลุ่มอาการร้านอาหารจีน" เป็นชุดของอาการที่บางครั้งสับสนกับอาการหัวใจวายหรืออาการแพ้ บางคนคิดว่าตัวเองเป็นภูมิแพ้หรือแพ้ง่าย ผงชูรส. เขาถูกกล่าวหาซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่าเป็นต้นเหตุของอาการทางร่างกาย เช่น ไมเกรน คลื่นไส้ อาหารไม่ย่อย ใจสั่น หอบหืด และอาการอื่นๆ อีกนับไม่ถ้วน รวมถึงการช็อกจากเหตุแอนาฟิแล็กซิส
ประมาณ 1,200 ปีที่แล้ว เชฟชาวตะวันออกค้นพบว่าอาหารจากสาหร่ายบางชนิดมีรสชาติดีกว่าเมนูอื่นมาก สิ่งนี้ทำได้โดยการเพิ่มเครื่องเทศจากพวกเขา ทำให้ได้รสชาติใหม่ที่ไม่รู้จัก รสใหม่เรียกว่า อูมามิ แปลว่า อร่อย มีรสเผ็ด มีรสน้ำซุปเนื้อ
อูมามิเป็นรสชาติที่ห้าอย่างแท้จริง พร้อมด้วยรสหวาน เค็ม เปรี้ยวและขม มันถูกค้นพบเมื่อต้นศตวรรษที่ผ่านมาโดยชาวญี่ปุ่น Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล รสชาตินี้ถือเป็นอาหารหลักในอาหารญี่ปุ่นและจีน และหายากมากในอาหารตะวันตก
ในปี พ.ศ. 2451 มันยังชัดเจนว่าส่วนผสมใดให้รสชาตินี้ อิเคดะสามารถตกผลึกน้ำซุปสาหร่ายซึ่งแยกโมโนโซเดียมกลูตาเมตของกรดอะมิโน เป็นกลูตาเมตที่ให้รสชาติที่เข้มข้นและสมบูรณ์แบบสำหรับอาหารทุกจาน
กรดกลูตามิกเป็นหนึ่งในยี่สิบกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งประกอบเป็นโปรตีนของมนุษย์ ที่สำคัญต่อการทำงานที่เหมาะสมของเซลล์ ไม่ถือว่าเป็นสารอาหารที่จำเป็น เพราะร่างกายสามารถผลิตได้จากสารประกอบที่ง่ายกว่า กรดกลูตามิกเป็นหนึ่งในหน่วยการสร้างในการสังเคราะห์โปรตีน และมีความสำคัญต่อการทำงานของสมองในฐานะสารสื่อประสาทที่กระตุ้น
โมโนโซเดียมกลูตาเมตพบได้ตามธรรมชาติในสาหร่ายและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสารสกัดจากยีสต์ นอกจากนี้ยังมีเนื้อหาที่น้อยที่สุดในมะเขือเทศ เห็ด และพาร์เมซานชีส ในปัจจุบัน มีการใช้ในปริมาณมากเพื่อปรุงรสมันฝรั่งทอด ข้าวโพดแท่ง และอาหารอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน เช่นเดียวกับอาหารกึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและอาหารจานด่วน โมโนโซเดียมกลูตาเมตเชิงพาณิชย์สมัยใหม่ผลิตโดยการหมักแป้ง บีทน้ำตาล หรือกากน้ำตาล
แม้จะมีการใช้อย่างแพร่หลาย แต่การใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตก็สามารถรบกวนได้ ในช่วงทศวรรษ 1980 เหตุการณ์ความไม่สงบในที่สาธารณะมาถึงขั้นฮิสทีเรีย แต่ความสนใจในปัญหาก็ลดลงเกือบหมดตั้งแต่นั้น
อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ ทีมงานจากมหาวิทยาลัยฮิโรซากิ ประเทศญี่ปุ่น พบว่ามีผลการทำลายล้างของกลูตาเมต เช่น ต่อเรตินาของดวงตา ในสัตว์ที่เลี้ยงด้วยอาหารที่เติมกลูตาเมตทุกวัน เรตินาจะบางลงอย่างเห็นได้ชัดและต่อมาก็สูญเสียการมองเห็น ตามที่นักวิทยาศาสตร์ที่มาถึงข้อสรุปนี้ การบริโภคกลูตาเมตใดๆ ก็ตามเป็นอันตรายถึงชีวิต เนื่องจากมีความสามารถในการซ้อนทับได้ เนื่องจากมันเริ่มขึ้นในครรภ์สำหรับเด็กที่มารดาบริโภคกลูตาเมต
ประเด็นที่น่ากังวลอีกประการหนึ่งคือรายงานอาการของโรคเฉพาะที่เพิ่มขึ้นในบางคนหลังรับประทานอาหารในร้านอาหารจีน ชั่วโมงหลังรับประทานอาหารจะมีอาการหน้าแดง ปวดท้อง เวียนศีรษะ แทงตรงบริเวณหัวใจ อาเจียน ผิดปกติ หลังจากนั้นอีก 1-2 ชั่วโมงอาการป่วยไข้ทั่วไปเบื่ออาหารและแม้กระทั่งอาการชักก็ปรากฏขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากความดันโลหิตลดลง จากการศึกษาพบว่านี่เป็นเพราะโมโนโซเดียมกลูตาเมตอีกครั้ง
อาการดังกล่าวของซินโดรมจะหายไปหลังจากผ่านไปประมาณ 2 ชั่วโมงและไม่ต้องการการรักษา ความจริงก็คือว่าสารที่สะสมอยู่ในร่างกายเป็นสิ่งต้องห้ามในสวิตเซอร์แลนด์
