2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
หมักป่า ถูกเรียก การหมักตามธรรมชาติ โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ ยีสต์ และสารเติมแต่งอื่นๆ นี่คือกระบวนการเปลี่ยนแป้งและน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติกโดยอาศัยจุลินทรีย์จากธรรมชาติรอบตัวเราเท่านั้น ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดแลคติกนี้สามารถดำรงอยู่ได้เท่านั้น แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์.
การหมักตามธรรมชาติเกิดขึ้นได้ทุกที่ ทุกเวลา นับเป็นปาฏิหาริย์ประจำวัน แบคทีเรียด้วยกล้องจุลทรรศน์มีอยู่ในทุกลมหายใจและในทุกคำกัดของอาหารที่เรากินเข้าไป ไม่ว่าเราจะพยายามทำลายมันมากแค่ไหนด้วยสบู่ต้านเชื้อแบคทีเรีย ครีมต้านเชื้อรา และยาปฏิชีวนะก็ตาม ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดพวกมันให้หมด
แบคทีเรียมีความจำเป็นสำหรับกระบวนการชีวิตขั้นพื้นฐาน สิ่งมีชีวิตขนาดใหญ่ทั้งหมดใช้พวกมัน เช่นเดียวกับจุลินทรีย์อื่นๆ เพื่อทำหน้าที่ค้ำจุนชีวิตและป้องกันตัวเองหลายอย่าง มนุษย์เราอยู่ในความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยกันกับรูปแบบชีวิตเซลล์เดียวเหล่านี้ และเราไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากพวกมัน เราแต่ละคนมีจุลินทรีย์หลายล้านล้านตัวที่ประกอบกันเป็นหน่วยที่เรียกว่าไมโครไบโอตา จุลินทรีย์ เปลี่ยนอาหารให้เป็นสารอาหารที่ร่างกายของเราสามารถดูดซึมได้ สังเคราะห์สารอาหารที่จำเป็นเพื่อให้เราไม่จำเป็นต้องได้รับจากอาหาร ปกป้องเราจากสิ่งมีชีวิตที่อาจเป็นอันตราย สอนระบบภูมิคุ้มกันของเราให้ทำงานอย่างถูกต้องและควบคุมกระบวนการทางสรีรวิทยาส่วนใหญ่ในแบบที่เรายังคง รู้น้อยมาก
เราไม่เพียงต้องพึ่งพาจุลินทรีย์เท่านั้น แต่เรายังเป็นลูกหลานของพวกมันด้วย: ตามความเชื่อที่แพร่หลาย สิ่งมีชีวิตทั้งหมดบนโลกมีต้นกำเนิดมาจาก แบคทีเรีย. จุลินทรีย์เป็นบรรพบุรุษและพันธมิตรของเรา พวกมันสนับสนุนความอุดมสมบูรณ์ของดินและเป็นส่วนสำคัญของวงจรชีวิต หากไม่มีพวกเขา ก็ไม่มีสิ่งมีชีวิตบนโลกใบนี้
จุลินทรีย์บางชนิดสามารถสร้างการเปลี่ยนแปลงในการทำอาหารได้อย่างยอดเยี่ยม สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาของเรา สร้างกลิ่นที่น่าสนใจมากมายให้กับเรา การหมักทำให้เรามีผลิตภัณฑ์พื้นฐานหลายอย่าง เช่น ขนมปังและชีส และอาหารที่เราโปรดปราน รวมทั้งช็อกโกแลต กาแฟ ไวน์ และเบียร์ แปลกใหม่นับไม่ถ้วน อาหารหมักดอง เพลิดเพลินกับผู้คนจากทุกวัฒนธรรมทั่วโลก เหนือสิ่งอื่นใด การหมักใช้เพื่อ เพิ่มอายุการเก็บรักษาอาหาร และทำให้ย่อยง่ายและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น
อาหารหมักที่มีชีวิต ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ จะส่งตรงไปยังระบบย่อยอาหารของเรา ซึ่งเป็นโปรไบโอติกที่มีประโยชน์พร้อมแบคทีเรียที่ช่วยเติมเต็มและกระจายจุลินทรีย์ของเรา นอกจากนี้ยังมีการสังเคราะห์สารอาหารใหม่ระหว่างการหมัก เมื่อการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ก้าวหน้าไปตลอดวงจรชีวิต พวกมันจะผลิตวิตามินบี รวมทั้งกรดโฟลิก ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน ไทอามีน และไบโอติน การหมักมักให้เครดิตกับความสามารถในการสังเคราะห์วิตามินบี 12 ซึ่งไม่พบในอาหารจากพืช อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์บางคนอ้างว่าสาร ซึ่งพบในถั่วเหลืองและผักหมักและถูกระบุว่าเป็นบี12 อันที่จริงแล้วเป็น "สารอะนาล็อก" ที่ไม่ออกฤทธิ์ที่เรียกว่า pseudovitamin B12
บางทีสิ่งที่มีค่าที่สุดใน อาหารหมักดอง คือตัวแบคทีเรียเองที่ทำหน้าที่ กระบวนการหมัก และมีคุณสมบัติโปรไบโอติก คือ กระตุ้นทรัพยากรชีวภาพของร่างกาย อาหารหมักดองหลายชนิดมีประชากรหนาแน่นด้วยชุมชนจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่หลากหลายซึ่งมีปฏิสัมพันธ์กับไมโครไบโอมของเราในแบบที่เรารู้เพียงเล็กน้อย ปฏิสัมพันธ์นี้สามารถปรับปรุงการย่อยอาหารและภูมิคุ้มกันและส่งเสริมสุขภาพจิตโดยการช่วยเหลือสุขภาพของเราในหลายวิธี
อาหารหมักดองบางชนิดอาจไม่มีชีวิตอยู่เมื่อเข้าสู่ร่างกายของคุณ บางส่วนตามคำจำกัดความไม่สามารถมีพืชสดได้ตัวอย่างเช่น ขนมปังต้องผ่านกระบวนการอบที่ฆ่าสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในนั้น อย่างไรก็ตาม อาหารหมักดองหลายชนิดสามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องแปรรูปเมื่อมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นพิเศษ
บน การหมักป่า ผักและผลไม้ทั้งหมดอยู่ภายใต้ มักจะมีกฎเกณฑ์บางอย่างสำหรับการหมัก แต่ไม่ใช่สูตรที่แน่นอน - มันเป็นเรื่องของรสนิยมและการทดลอง
การหมักป่าทำอย่างไร?
ต่างจากผักดองและผักดองอื่นๆ การหมักผักตามธรรมชาติทำได้เฉพาะกับผักสดและน้ำเกลือจากน้ำและเกลือเท่านั้น กล่าวอีกนัยหนึ่งเช่นสูตรง่ายๆของเราสำหรับกะหล่ำปลีดอง แบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์จะไม่เติบโตในสภาพแวดล้อมที่เค็ม และแบคทีเรียที่ดีสำหรับเราก็ชอบมัน จากมุมมองนี้ เกลือกลายเป็นสารกันบูดในอาหารของเรา ในกระบวนการหมัก สภาพแวดล้อมของกรดแลคติกจะก่อตัวขึ้น ซึ่งมีเพียงแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อเราเท่านั้นที่จะเติบโตและเพิ่มจำนวนขึ้น
คุณสามารถทดลองกับผักทุกชนิดและส่วนผสมและในปริมาณทั้งหมด - ตั้งแต่ขวดไปจนถึงกระป๋อง คุณสามารถเพิ่มผลไม้เช่นลูกแพร์ มะตูม แอปเปิ้ล medlars ฯลฯ แม้ว่าทุกคนจะไม่ชอบรสชาติของพวกเขาก็ตาม เครื่องเทศและสมุนไพรไม่เพียงแต่ปรับปรุงรสชาติของ ผักดอง และบางชนิด (เช่น มะรุม ขิง และมัสตาร์ด) เป็นสารกันบูดเพิ่มเติม คุณจะต้องเตรียมน้ำเกลือให้เหมาะสมเท่านั้น จะหมักผัก. ขอแนะนำให้ต้มน้ำตามปริมาณที่ต้องการและละลายเกลือก่อน หลังจากทำให้น้ำเกลือเย็นลงก็จะถูกเทลงบนผัก
ปริมาณเกลือขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ แต่แนะนำว่าไม่ควรน้อยกว่า 30 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร คนส่วนใหญ่ชอบเกลือ 40 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรและบางคนใส่มากกว่านั้น สำหรับผักที่นิ่มกว่าและให้น้ำมากกว่า เช่น แตงกวา ปริมาณเกลือควรสูงขึ้นและสามารถสูงถึง 70-80 กรัมต่อลิตร เกลือประเภทที่นิยมมากที่สุดสำหรับการหมักคือทะเลบัลแกเรียและเกลือเซลติก
ล้างผักเสร็จก็หั่นแล้วจัดใส่จานตามใจชอบ การหมักป่าเกิดขึ้น takes ยังคงเติมด้วยน้ำเกลือเย็น น้ำเกลือควรปิดให้มิดชิด และควรวางสิ่งของทับเพื่อกดเพื่อไม่ให้ลอย - เพื่อให้สามารถปั้นได้
สำหรับปริมาณที่มากขึ้น เตรียมในภาชนะและกระป๋องขนาดใหญ่ ปิดฝาจาน ปล่อยให้เย็นและคนหรือเทในวันแรก เช่นเดียวกับกะหล่ำปลี หากคุณปรุงในปริมาณเล็กน้อยในขวดโหลที่จะบริโภคได้อย่างรวดเร็ว อย่าขันฝาให้แน่นเพื่อให้ผักสามารถ "หายใจ" ได้ ทิ้งขวดไว้ที่อุณหภูมิห้อง จัดเรียงในภาชนะที่ลึกกว่า เพราะเมื่อการหมักเริ่มขึ้น น้ำเกลืออาจรั่วไหลออกมาได้ คุณสามารถเขย่าหรือกวนได้ทุกวัน
ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น การหมักก็จะยิ่งเร็วขึ้น คุณสามารถบอกได้ว่ากระบวนการบางอย่างกำลังพัฒนาเมื่อมีฟองอากาศมาถึงผิวน้ำ หลังจากผ่านไปสองสามวัน คุณยังสามารถเริ่มลองน้ำเกลือและผัก - พวกเขาจะพร้อมกินเมื่อคุณชอบรสชาติ เมื่อคุณต้องการหยุดกระบวนการ คุณต้องโอน ผักดองน้ำเกลือ ในที่เย็น - ตู้เย็น, ชั้นใต้ดิน, ระเบียง ฯลฯ
การหมักป่าประเภทอื่น
ตามแบบฉบับ ตัวอย่างการหมักป่า เป็นโยเกิร์ตบัลแกเรียดั้งเดิม แม้ว่าผลิตภัณฑ์ในร้านค้ามักจะไม่ตรงตามเกณฑ์สำหรับการหมักตามธรรมชาติ แต่หลายคนก็ทำโยเกิร์ตโฮมเมดที่บ้าน ในอดีต ยังมีวิธีที่รู้จักกันดีในการ "หมัก" นมด้วยพืช เช่น เกล็ดหิมะ ดอกแอปเปิ้ล และวิธีการอื่นๆ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ชาวเอเชียและชาวต่างชาติที่ได้รับความนิยมอื่นๆ ได้เข้ามาในประเทศของเรา ผลิตภัณฑ์จากการหมักป่า เช่น คอมบูชา กิมจิ เทมเป้ มิโซะ เคเฟอร์ เป็นต้นซึ่งแตกต่างจากวิธีการหมักผักด้วยเกลือและน้ำ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่วนใหญ่ต้องการเชื้อ (เริ่มต้น) ที่เหมาะสมซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากบ้านเกิดของผลิตภัณฑ์
