แป้ง

สารบัญ:

วีดีโอ: แป้ง

วีดีโอ: แป้ง
วีดีโอ: จับตัวย้วยมาแข่งสควิดเกมสุดฮา | Human Fall Flat Squid Game 2024, พฤศจิกายน
แป้ง
แป้ง
Anonim

เซเนกากล่าวว่าขนมปังและน้ำเป็นสิ่งที่ธรรมชาติของมนุษย์ต้องการ ในฐานะวัตถุดิบหลักในการทำขนมปัง แป้งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์ใช้สำหรับอาหารของเขา ตามเนื้อผ้า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นอาหารยอดนิยมของชาวบัลแกเรีย เช่นเดียวกับประเทศในยุโรปส่วนใหญ่ ในประเทศของเรา การเพาะปลูกข้าวสาลีมีประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษ ทุกวันนี้ ขนมปังมีจำหน่ายในตลาดหลากหลายมากขึ้นและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าที่เคยเป็นมา

แป้งเป็นพื้นฐานของขนมปัง ซึ่งมีอยู่ในรูปทรง พื้นผิว รสชาติ ขนาดที่น่าทึ่งที่สุด พร้อมด้วยสารเติมแต่งที่หลากหลาย แป้งทำมาจากธัญพืชหลายชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต เกาลัด ข้าวฟ่าง ข้าวโพด ข้าว ถั่วชิกพี และอื่นๆ แป้งยังทำมาจากซีเรียล เช่น ถั่วเหลือง มันฝรั่ง บัควีท มันสำปะหลัง และอื่นๆ

แป้งที่บดใหม่จะมีสีเหลือง และสีที่อ่อนกว่านั้นเป็นผลมาจากการพักอยู่หลายเดือนหรือการใช้สารเคมีเพิ่มเติม ใช้สารฟอกขาวเช่นเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์กรดแอสคอร์บิกเป็นต้น เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งจึงใช้สารอื่นๆ เช่น ไดซัลเฟต E 450 (2) ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ โซเดียมคาร์บอเนต E500 ป้องกันการเผาผนึกแป้ง รวมทั้งกรดแอสคอร์บิก E300 เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและเสริมการทำงานของกลูเตน. แป้งที่มีเถ้าสูงจะมีสีเข้มกว่า องค์ประกอบของแป้งยังได้รับอิทธิพลจากดินและสภาพภูมิอากาศ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากปริมาณไนโตรเจนในดินลดลง ปริมาณโปรตีนในเมล็ดพืชจึงลดลง

ประวัติศาสตร์ของแป้งสามารถสืบย้อนไปหลายพันปี หลักฐานแรกของการใช้พลังงานน้ำเพื่อขับเคลื่อนหินโม่เพื่อบดแป้งมีขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่แล้ว ลมถูกควบคุมในงานนี้สำหรับศตวรรษหน้า กังหันลมเป็นกำลังหลักในการผลิตแป้งมาเป็นเวลานาน จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2329 โรงผลิตไอน้ำแห่งแรกได้ถูกสร้างขึ้นในลอนดอน

ประเภทของแป้งและขนมปัง

สูตรแป้ง
สูตรแป้ง

แป้งชั้นดีผลิตจากชั้นกลางของเมล็ดพืชและแป้งโฮลมีล - จากทั้งสามชั้น ผลิตแป้งสามประเภทหลักในบัลแกเรีย: ประเภท 500, 700 และ 1150 และขนมปังประเภทหลักต่อไปนี้ "Stara Zagora", "Dobrudja" และ "Sofia" ตัวเลขระบุประเภทของแป้งแสดงปริมาณเถ้าเป็นเปอร์เซ็นต์ ดังนั้นแป้งประเภท 700 มีปริมาณเถ้า 0, 7% มีแป้งสาลีประเภทอื่นๆ - 650 และ 800 ซึ่งมีโปรตีนจำนวนมาก และประเภท 1850 ที่รู้จักกันในชื่อโฮลเกรน

เนื่องจากการเสื่อมสภาพของคุณภาพของข้าวสาลีที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตแป้งเพื่อการบริโภคของมนุษย์ จึงมีการเพิ่มสารแก้ไขหลายชนิดลงในแป้ง พวกเขาปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย Type 500 ใช้สำหรับทำขนมปังขาว ประเภท 700 - ในการผลิตขนมปัง "Dobrudja", ประเภท 1150 - สำหรับ "Type bread" และ 1850 - สำหรับ "Graham" นอกจากแป้งสาลีแล้วยังมีอีกหลายชนิด

แป้ง Graham ได้รับการตั้งชื่อตามผู้สร้างคือนักบวชเพรสไบทีเรียนชาวอเมริกันชื่อ Sylvester Graham - ผู้พิทักษ์ที่โดดเด่นของการกินเจตั้งแต่ครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 แป้งประเภทต่างๆ มักใช้ร่วมกันเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพ เพิ่มแป้งถั่วเหลืองลงในขนมปังเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีน แป้งโฮลวีตมีโปรตีนประมาณ 16% ในขณะที่ถั่วเหลืองมีโปรตีนเฉลี่ย 45% กลูเตนต่ำและมีประโยชน์มาก นอกจากโปรตีนแล้ว แป้งถั่วเหลืองยังอุดมไปด้วยใยอาหาร ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม และวิตามินบี ประเภทนี้ แป้ง ทำให้ขนมปังมีความหนามากขึ้น และมักใช้ร่วมกับแป้งสาลีชั้นดี

แป้งข้าวเจ้ามี 2 สายพันธุ์หลัก - แป้งข้าวเจ้าสีน้ำตาล (ไม่ขัด) และ แป้ง ของข้าวขาวทำให้เนื้อขนมปังมีเนื้อหยาบ แป้งข้าวเจ้าชนิดแรกมีวิตามินอีสูงกว่า 10 เท่า รวมทั้งมีโปรตีน ใยอาหาร สังกะสี แคลเซียม และกรดโฟลิกสูงขึ้น ทั้งแป้งถั่วเหลืองและแป้งข้าวเจ้าเหมาะสำหรับทำขนมปังปราศจากกลูเตน ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่แพ้โปรตีนกลูเตนที่มีอยู่ในแป้งสาลี

แป้งข้าวโพดทำมาจากชั้นกลางของเมล็ดข้าวโพด มีสีขาวหรือสีเหลืองขึ้นอยู่กับว่าทำมาจากข้าวโพดสีขาวหรือสีเหลือง ข้าวโพดมีคาร์โบไฮเดรต วิตามินเอ วิตามินบี ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี และกรดลิโนเลนิกสูง ประกอบด้วยกลูเตน

แป้งมอลต์ทำมาจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์แตกหน่อ ถั่วงอกเปลี่ยนแป้งบางส่วนที่มีอยู่ในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดพืชให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลต่ำ ทำให้มีน้ำตาลเข้มข้นกว่าสีขาว เนื่องจากน้ำตาลเหล่านี้เป็นวัตถุดิบสำหรับการหมัก แป้งมอลต์จึงถูกเติมลงในแป้งสาลีเพื่อปรับปรุงกระบวนการนี้ ซึ่งจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปัง

แป้งร่อน
แป้งร่อน

มีแป้งที่พองตัวได้เองโดยเติมเกลือของกรดอ่อนและเบกกิ้งโซดา เมื่อผสมกับน้ำ สารประกอบเหล่านี้จะทำปฏิกิริยาระหว่างกันและปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งคงอยู่ในแป้งและทำให้พองตัว

แป้งถั่วที่ไม่เป็นที่นิยมซึ่งถือว่ามีประโยชน์มาก มีเกลือแร่วิตามินและธาตุอาหารสูง แป้งถั่วมีราคาถูกกว่า 5-6 เท่าและไม่มีคอเลสเตอรอล คุณค่าทางชีวภาพของมันสูงกว่าแป้งขาวธรรมดา 2-3 เท่า มันมีโพแทสเซียมมากกว่าแป้งขาว 4 เท่าเนื้อหาของฟอสฟอรัสมากกว่า 2 เท่าแมกนีเซียมและธาตุเหล็ก - 2 เท่า (ในแป้งถั่วมีมากกว่าในแอปเปิ้ล) แคลเซียมในแป้งถั่วมีมากกว่า 4 เท่า (น้อยกว่าชีสกระท่อม 30 -40%) อุดมไปด้วยวิตามิน B1 และ PP - มากกว่าแป้งขาว 4-5 เท่า เมื่อเทียบกับแป้งโฮลวีต แป้งถั่วมีโปรตีนมากกว่า 2 เท่า มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตเท่ากัน และมีเส้นใยอาหารมากกว่า 2 เท่า

ส่วนผสมของแป้ง

เมล็ดพืชซึ่งใช้ผลิตแป้งนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีคุณค่าอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์ อย่างไรก็ตาม ในการแปรรูปในการผลิต แป้ง และขนมปังมักจะทำลายคุณค่าทางโภชนาการ โครงสร้างของเมล็ดพืชมีความคล้ายคลึงกันในธัญพืชทุกชนิด ส่วนนอกสุดเรียกว่าแกลบและมีหลายชั้น มันอุดมไปด้วยใยอาหาร แร่ธาตุ - สังกะสี ทองแดง เหล็ก แมกนีเซียม ซีลีเนียม และวิตามิน B - ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไนอาซินและกรดโฟลิก และชั้นใน - และโปรตีน มันคิดเป็นประมาณ 15% ของน้ำหนักเมล็ดพืช

ใต้เปลือกมีชั้นกลาง - เอนโดสเปิร์ม เป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดของน้ำหนักเมล็ดพืช (ประมาณ 80%) (ส่วนใหญ่เป็นแป้ง) และโปรตีน และมีวิตามินบีจำนวนเล็กน้อย จมูกข้าวคือชั้นในสุดของเมล็ดพืช ประกอบด้วยมวลเมล็ดพืช 2-3% และอุดมไปด้วยโปรตีน แร่ธาตุ และวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินอีและวิตามินบี และยังมีไขมันสูงถึง 10% หลังลดความทนทานของแป้งซึ่งเป็นสาเหตุที่ไม่รวมอยู่ในการผลิตแป้งส่วนใหญ่จมูกข้าว

องค์ประกอบของแป้งขึ้นอยู่กับประเภทและเปอร์เซ็นต์ของการสกัดเมล็ดพืชเป็นหลัก ตัวอย่างเช่น แป้งโฮลวีตมีโปรตีนและแป้งมากกว่าแป้งข้าวไรทั้งเมล็ด แต่มีใยอาหารน้อยกว่า ในเวลาเดียวกัน ธัญพืชเต็มเมล็ด แป้ง มีสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าแป้งที่ละเอียดกว่า

อย่างหลังมีวิตามินอี วิตามินบี 6 กรดแพนโทธีนิก แมงกานีส แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี ใยอาหารน้อยกว่า 50% ซึ่งมักพบในแป้งโฮลมีล ปริมาณโปรตีนก็น้อยเช่นกันแป้งที่เป็นโฮลเกรนสามารถเสริมด้วยธาตุเหล็ก ไนอาซิน (วิตามิน B3) กรดโฟลิก และอื่นๆ

การเลือกและการเก็บรักษาแป้ง

ควรเลือกแป้งที่ปิดสนิทในบรรจุภัณฑ์ที่แสดงที่มาและคุณภาพอย่างชัดเจน ควรเก็บแป้งไว้ในที่มืดและแห้ง โดยไม่มีแสงและอากาศบริสุทธิ์ จำเป็นต้อง จำกัด การเข้าถึงของศัตรูพืชในแป้ง

ประเภทของขนมปัง
ประเภทของขนมปัง

แป้งในการปรุงอาหาร

แป้งจากสีขาวบริสุทธิ์ไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มนั้นเทียบได้กับความหรูหราในความหลากหลายกับไวน์ประเภทต่างๆ หากคุณใช้แป้งที่เหมาะสม มันจะให้เนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณลักษณะที่ต้องการแก่อาหารจำนวนมากที่ซื้อจากตลาดหรือปรุงเองที่บ้าน ตั้งแต่ขนมปังและขนมอบ ไปจนถึงอาหารจานพิเศษ ซุป และซอสที่หลากหลาย ขนมปังเป็นอาหารพื้นฐานสำหรับอาหารอื่นๆ เช่น พิซซ่า คานาเป้ แซนวิช ฯลฯ

เป็นที่ทราบกันดีว่าจากข้าวโพด แป้ง ข้าวต้มทำ เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการแทนที่ด้วยความสำเร็จที่ขัดแย้งกันโดยแป้งข้าวโพดบดหยาบ มีแป้งพิเศษสำหรับทำพาสต้า ในตลาดบัลแกเรียเป็นแป้งสาลีเนื้อนุ่มของอิตาลีที่ง่ายอยู่แล้วซึ่งมีเลข 00 กำกับอยู่ ประเภทนี้ แป้ง เป็นแป้งที่บดละเอียดมาก มีกลูเตนมาก และเหมาะสำหรับแป้งพิซซ่าและพาสต้าที่ปรุงในเตาอบ (ลาซานญ่า) แป้งพิเศษสำหรับทำเค้กผ่านกรรมวิธีเพิ่มเติมแล้ว ในนั้นโปรตีนจากเมล็ดพืชส่วนใหญ่จะถูกลบออกและทำให้มั่นใจได้ถึงผลลัพธ์ที่นุ่มนวล เพื่อจุดประสงค์นี้ พวกมันยังเป็นพื้นดินที่ละเอียดกว่ามากอีกด้วย

ถั่ว แป้ง อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและใช้ในการเตรียมชนิทเซลผักเพื่อสุขภาพ โดนัท ขนมปังไดเอท ขนมอบ บิสกิตหวานหรือคาว ฯลฯ เป็นความคิดที่ดีที่จะใส่ลงในแป้งเพื่อเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพและคุณภาพทางโภชนาการของขนมอบโฮมเมดบางประเภท

ประโยชน์ของแป้ง

“ไวน์ทำให้ใจชายชื่น น้ำมันทำให้หน้าผ่องใส และขนมปังทำให้ใจมนุษย์แข็งแรง”

อ้างจากหนังสือสวดมนต์

ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าขนมปังและขนมอบโฮลมีลช่วยต่อสู้กับโรคหัวใจและมะเร็ง ชิ้นเป็นแหล่งพลังงานที่ดีสำหรับร่างกาย ประกอบด้วยไขมันโดยเฉลี่ยเพียง 1 กรัมและ 75 แคลอรี ซึ่งส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานที่ร่างกายต้องการมากที่สุด

ข้าวไรย์โฮลเกรน แป้ง มีไฟเบอร์ที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าแป้งโฮลวีต กล่าวกันว่าขนมปังไรย์มีประโยชน์มากที่สุดเพราะข้าวไรย์มีแป้งข้าวสาลีน้อยกว่าและมีน้ำตาลอิสระมากกว่า ธัญพืชยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ โดยเฉพาะแมงกานีส เหล็ก ทองแดง สังกะสี ซีลีเนียม แมกนีเซียม และวิตามินบี เมล็ดข้าวไรย์ประกอบด้วยโพลีฟีนอล (โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมไปด้วยกรด ferulic) ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

อันตรายจากแป้ง

ข้าวสาลี
ข้าวสาลี

เชื่อกันว่าในระหว่างการย่อยข้าวสาลี กรดไขมันไม่อิ่มตัวครึ่งหนึ่งที่บรรจุอยู่ในข้าวสาลีนั้นหายไป รวมทั้งปริมาณวิตามินอีทั้งหมดจะหายไป นอกจากนี้ยังสูญเสียแคลเซียม 50% ฟอสฟอรัส 70% ธาตุเหล็ก 80% แมกนีเซียม 98% และวิตามินบี 2 60%

ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่น เช่น น้ำตาลทรายขาวและแป้ง ซึ่งครั้งหนึ่งเคยมีอยู่ในบ้านของคนรวยที่สุดเท่านั้น เป็นที่ทราบกันว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างยิ่ง โดยการบริโภคอาหารดังกล่าว ร่างกายจะหลั่งอินซูลินออกมาเพื่อแปรรูปมากขึ้น ระดับสูงของฮอร์โมนนี้มีส่วนช่วยในการสะสมของไขมันซึ่งเป็นอันตรายต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดและทำให้รูปร่างเสีย เมื่อเวลาผ่านไป ตับอ่อนที่ผลิตอินซูลินจะทำงานหนักเกินไปและทำงานไม่ถูกต้อง ซึ่งเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเริ่มต้นของโรคเบาหวาน

เพื่อให้ได้แป้งสีขาว มักถูกฟอกด้วยสารเคมี เช่น สารฟอกขาวและผงซักฟอก แต่ในปริมาณที่น้อยกว่า สารฟอกขาวเหล่านี้ทำลายสารอาหารในแป้งอย่างมาก

นักโภชนาการแนะนำเป็นอย่างยิ่งว่าควรจำกัดการบริโภคผลิตภัณฑ์ขัดขาวด้วยค่าใช้จ่ายของเมล็ดธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี การใช้พาสต้ามากเกินไปจะทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีที่จะลดการบริโภคลง

แนะนำ: