เบกกิ้งโซดากับผงฟู. อะไรคือความแตกต่าง?

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

กลายเป็นคนทำขนมปังที่ดีขึ้นด้วยการเรียนรู้ความแตกต่างที่แท้จริงระหว่างผงฟูและเบกกิ้งโซดา วันนี้เราจะมาพูดถึงหนึ่งในหัวข้อที่สับสนที่สุดในแวดวงการทำขนม ผงฟูกับโซดาต่างกันอย่างไร? พวกเขาเหมือนกันหรือไม่

หากมีสิ่งหนึ่งที่คุณต้องรู้ก็คือว่า ผงฟู กับ เบกกิ้งโซดา ต่างกันโดยสิ้นเชิง หน้าตาเหมือนกัน กลิ่นเหมือนกัน ฟังดูเหมือนกัน แต่ไม่เหมือนกัน พวกมันต่างกันทางเคมี

เบกกิ้งโซดาคืออะไร?

เริ่มจากโซดากันก่อน เบกกิ้งโซดาเป็นสารประกอบทางเคมีที่ทำจากผลึกสีขาวขนาดเล็ก จำการทดลองวิทยาศาสตร์ที่เราทุกคนทำในโรงเรียนได้ไหม? ผสมเบกกิ้งโซดากับน้ำส้มสายชูแล้วดูฟองสบู่ปะทุ? เรามักจะทำเช่นนี้ในรูปแบบของภูเขาไฟบางรุ่น เมื่อคุณผสมเบกกิ้งโซดา (BASE) กับน้ำส้มสายชู (ACID) คุณจะเกิดปฏิกิริยาเคมี (ฟองสบู่แตก) ผลผลิตของปฏิกิริยานี้คือคาร์บอนไดออกไซด์

ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นในคุกกี้ เค้ก ขนมปัง ฯลฯ ของเรา เมื่อสูตรมีเบกกิ้งโซดา (BASE) มักจะต้องใช้กรดบางชนิด เช่น บัตเตอร์มิลค์ น้ำตาลทรายแดง โยเกิร์ต น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู กากน้ำตาล แอปเปิ้ล หรือน้ำผึ้ง คุณต้องมีกรดในสูตรเพื่อทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ซึ่งจะสร้างคาร์บอนไดออกไซด์และทำให้ขนมอบเพิ่มขึ้น

เบกกิ้งโซดามีความแข็งแรง อันที่จริงมันแรงกว่าผงฟูประมาณ 3-4 เท่า เบกกิ้งโซดาในสูตรมากขึ้นไม่ได้แปลว่าต้องอบมากขึ้น คุณต้องการใช้ปริมาณกรดในสูตรมากพอที่จะทำปฏิกิริยา เบกกิ้งโซดามากเกินไปและความเป็นกรดไม่เพียงพอหมายความว่าเบกกิ้งโซดาจะยังคงอยู่ในสูตรและจะสร้างรสชาติที่เป็นโลหะและสบู่ให้กับเค้กของคุณ

กฎ: ฉันมักจะใช้โซดาประมาณ 1/4 ช้อนชาต่อแป้ง 1 ถ้วยในสูตร

ผงฟูคืออะไร?

ประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา ผงฟูคือเบกกิ้งโซดาที่ยกระดับขึ้นไปอีกขั้น เป็นส่วนผสมของโซดาและกรดทั้งสองชนิด: โมโนแคลเซียมฟอสเฟตและกรดโซเดียมไพโรฟอสเฟตหรือโซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต

ทุกวันนี้ ผงฟูส่วนใหญ่เป็นแบบดับเบิ้ลแอกทีฟ ขั้นแรก ให้เติมผงลงในส่วนผสมเปียก และเริ่มทำปฏิกิริยาระหว่างโมโนแคลเซียมฟอสเฟตกับโซดา จากนั้น เมื่อวางแป้งลงในเตาอบ ความร้อนจะกระตุ้นปฏิกิริยาที่สองระหว่างกรดตัวที่สองกับโซดา ซึ่งหมายความว่าปฏิกิริยาแรกเกิดขึ้นเมื่อแป้งเปียก (นั่นเป็นสาเหตุที่คุณไม่สามารถทำเค้กก่อนหน้านี้เพื่อที่จะได้อบในภายหลังเพราะผงฟูได้เปิดใช้งานแล้ว) ประการที่สอง - เมื่อได้รับความร้อน

กฎ: ฉันมักจะใช้ผงฟูประมาณ 1 ช้อนชาต่อแป้ง 1 ถ้วยในสูตร

ทำไมบางสูตรต้องใช้ทั้งสองอย่าง?

บางสูตรต้องใช้ทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดา สูตรเหล่านี้ประกอบด้วยกรดบางชนิด (โยเกิร์ต น้ำตาลทรายแดง ฯลฯ) แต่คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากกรดและเบกกิ้งโซดานั้นไม่เพียงพอที่จะทำให้ปริมาณแป้งในสูตรสุก นั่นคือเหตุผลที่ใช้ผงฟูเพื่อเพิ่มปริมาณแป้งที่จำเป็น มันเกี่ยวกับความสมดุล

วิธีการเปลี่ยน?

นี้เป็นเรื่องยาก หากคุณมีสูตรที่ต้องใช้เบกกิ้งโซดา คุณสามารถแทนที่ด้วยผงฟู อย่างไรก็ตาม คุณจะต้องเพิ่มขึ้นถึง 4 เท่าจึงจะได้รับจำนวนเท่ากัน และขึ้นอยู่กับสูตร คุณอาจพบว่าเนื้อย่างมีรสขมเล็กน้อย คุณสามารถเปลี่ยนเบกกิ้งโซดาได้ก็ต่อเมื่อคุณเพิ่มปริมาณกรดในสูตรเท่านั้น ซึ่งอาจเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมอบของคุณ คุณจะต้องใช้เบกกิ้งโซดาน้อยลงเพราะจะแรงกว่า 3-4 เท่า ดังนั้นเพียงแค่ยึดติดกับสูตร

จำไว้ - พวกเขามีวันหมดอายุ!

เปลี่ยนผงฟูและเบกกิ้งโซดาทุกๆ 3 เดือนเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสดใหม่สำหรับสูตรอาหาร

วิธีทดสอบผงฟู

ในการทดสอบผงฟู ให้เทน้ำอุ่น 3 ช้อนโต๊ะลงในชามขนาดเล็ก ใส่ผงฟู 1/2 ช้อนชา ผัดเบา ๆ ส่วนผสมควรแห้งพอประมาณถ้าแป้งสด หากไม่มีปฏิกิริยาใดๆ ให้ทิ้งผงฟูแล้วซื้อห่อใหม่

วิธีทดสอบเบกกิ้งโซดา

ในการทดสอบเบกกิ้งโซดา ให้เทน้ำส้มสายชูกลั่นขาว 3 ช้อนโต๊ะลงในชามขนาดเล็ก ใส่เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา ผัดเบา ๆ ส่วนผสมควรกลายเป็นฟองอย่างรวดเร็วหากโซดาสด หากไม่มีปฏิกิริยาใดๆ ให้ทิ้งเบกกิ้งโซดาแล้วซื้อแพ็คเกจใหม่

จำไว้ว่าการทำขนมเป็นวิชาเคมี และต้องมีการฝึกฝน ประสบการณ์ และความผิดพลาด และความเต็มใจที่จะเรียนรู้ที่จะประสบความสำเร็จ