เห็ด

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

เชื้อรามีลักษณะเป็นเนื้อและมีสปอร์ปกคลุม สิ่งที่ชวนให้นึกถึงชื่อ "เห็ด" แท้จริงแล้วคือเห็ดมาตรฐาน ซึ่งเป็นเห็ดขาวที่ไม่ละลายน้ำที่เพาะเลี้ยง มีตอและหมวกคลุมด้วยเหงือกอยู่ด้านล่าง เห็ดที่พบมากที่สุดมีสีขาว แต่ก็มีสีน้ำตาล สีดำ สีม่วงน้ำตาล สีชมพู สีเหลืองและสีครีม

การรับรู้เห็ด

เห็ดมักกินได้และมีพิษ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการรับรู้เห็ดที่กินได้และเห็ดพิษคือการประเมินว่าน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาหรือไม่เมื่อแตก ปฏิกิริยาต่อการบาดเจ็บ กลิ่น รส สี ที่อยู่อาศัย ฤดูปลูก การชิมและดมกลิ่นเห็ดยังมีอันตรายจากสารพิษและสารก่อภูมิแพ้ต่างๆ ที่บรรจุอยู่ภายใน โดยทั่วไป การระบุเห็ดสามารถทำได้ด้วยความช่วยเหลือจากมัคคุเทศก์เห็ดในท้องถิ่นหรือคนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์

ส่วนผสมของเห็ด

เห็ดอุดมไปด้วยน้ำ จึงมีแคลอรีต่ำและเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก เห็ดให้เกลือแร่จำนวนเล็กน้อยแก่เรา - ขึ้นอยู่กับดินที่พวกมันเติบโต เห็ดมีวิตามินเอจำนวนมาก ซึ่งแสดงในรูปของแคโรทีน รวมทั้งวิตามิน C, PP, B1 และ B2 ในปริมาณที่เหมาะสม ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือเห็ดมีวิตามินดี ซึ่งโดยทั่วไปจะไม่พบในพืชสีเขียว ฟอสฟอรัส เหล็ก โพแทสเซียม และแคลเซียมมีอิทธิพลเหนือธาตุขนาดเล็ก เห็ดเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีมากซึ่งเนื่องจากการย่อยได้ที่สำคัญของเห็ดจะถูกย่อยเพียง 60% เห็ดมีประโยชน์ต่อร่างกาย กรดซิตริก ทาร์ทาริก ฟอสฟอริก และกรดมาลิก เห็ดประกอบด้วยเอ็นไซม์ อะโรมาติก สีย้อม และสารสกัด เห็ดและมะเดื่อมีเบนซาลดีไฮด์ซึ่งเป็นสารต้านมะเร็งที่รุนแรง

ปริมาณแคลอรี่เฉลี่ยของเห็ดแตกต่างกันไปตั้งแต่ 20 ถึง 40 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม แคลอรี่มากที่สุดคือเห็ดทรัฟเฟิลที่ไม่เหมือนใคร - 97 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม

ประเภทของเห็ด

โดยรวมแล้วมีการระบุและอธิบายเชื้อราประมาณ 12,000 สายพันธุ์ หลายชนิด เห็ด เมื่อมองแวบแรก พวกมันดูเหมือนจะเติบโตในชั่วข้ามคืน ที่จริงแล้ว ในเชื้อราทุกชนิด การเจริญเติบโตจะใช้เวลาหลายวันกว่าจะถึงรูปแบบหลักของเชื้อรา ถึงแม้ว่าพวกมันจะไม่โตเร็วกว่าการดูดซึมของของเหลว

เห็ดมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับการใช้งาน กล่าวคือ:

เห็ดกินได้. เห็ดที่บริโภคได้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารหลายประเภท เช่น อาหารจีน ยุโรป และญี่ปุ่น แม้ว่าเห็ดมักจะคิดว่ามีคุณค่าทางโภชนาการเพียงเล็กน้อย แต่หลายชนิดมีเส้นใยสูงและให้วิตามิน เช่น ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน ไบโอติน โคบาลามิน และกรดแอสคอร์บิก แม้ว่าจะไม่ได้เป็นแหล่งสำคัญของวิตามินดีโดยทั่วไป แต่ก็มีบ้าง เห็ด สามารถกลายเป็นแหล่งกำเนิดที่สำคัญได้หลังจากได้รับแสงอัลตราไวโอเลต ถึงแม้ว่าสิ่งนี้จะทำให้เปลือกของพวกมันมืดลง เห็ดยังเป็นแหล่งของแร่ธาตุบางชนิด เช่น เหล็ก ซีลีเนียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรัส

ที่นิยมมากที่สุด เห็ด ของที่กินได้คือสิ่งที่เรียกว่า Agaricus bisporus ซึ่งโดยทั่วไปถือว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคเพราะปลูกในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมและฆ่าเชื้อ Agaricus bisporus บางชนิดปลูกในเชิงพาณิชย์ เช่น เห็ดขาว คริมิโน และพอร์ทาเบลโล พันธุ์อื่นๆ ที่ปลูกได้ ได้แก่ เห็ดหอม เห็ดนางรม และเห็ดเข็มทอง

มีเห็ดหลายชนิดที่มีพิษ และถึงแม้เห็ดบางชนิดจะมีลักษณะคล้ายกับบางชนิดที่กินได้ แต่การบริโภคของพวกมันอาจถึงแก่ชีวิตได้ การเก็บเห็ดในป่านั้นมีความเสี่ยงและไม่ควรทำโดยผู้ที่ไม่มีความรู้ในการจำแนกเห็ด

Agaricus bisporus มีสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า hydrazines แต่อย่างไรก็ตาม สารก่อมะเร็งเหล่านี้จะถูกทำลายโดยอุณหภูมิการปรุงอาหารในระดับปานกลาง

เห็ดพิษ. สิ่งที่น่าสนใจอย่างยิ่งในแง่ของคุณสมบัติทางเคมีของเห็ดคือความจริงที่ว่าหลายชนิดผลิตสารทุติยภูมิที่ทำให้เป็นพิษทำให้สมองเปลี่ยนแปลง แม้ว่าจะมีสปีชีส์ที่อันตรายถึงตายเพียงไม่กี่ชนิด แต่เชื้อราที่เป็นพิษบางชนิดอาจทำให้เกิดอาการรุนแรงและไม่พึงประสงค์ได้

เห็ดที่ออกฤทธิ์ทางจิต เชื้อราแอลซิโลไซบินมีผลประสาทหลอน พวกเขาเป็นที่รู้จักในนาม "เห็ดวิเศษ" และมีจำหน่ายในร้านค้าในหลายส่วนของโลก แม้ว่าในบางประเทศการขายจะผิดกฎหมาย การบริโภคเห็ดเหล่านี้ทำให้เกิดภาพหลอน และประสบการณ์เหล่านี้จะดำเนินต่อไปจนถึงสองสามเดือนต่อมา

เนื่องจากคุณสมบัติทางจิตของพวกมัน เห็ดบางชนิดของสายพันธุ์นี้จึงมีบทบาทในยาพื้นบ้านของบางประเทศ ซึ่งพวกมันถูกใช้เพื่อทำการรักษาทางร่างกายและจิตใจ

เห็ด Psilocybin ไม่ได้เป็นเพียงเห็ดที่ออกฤทธิ์ทางจิตเท่านั้น Amanita muscaria ยังเป็นสายพันธุ์ที่สารออกฤทธิ์คือกรดไอโบทานิกและมาสซิมอล

เห็ดสมุนไพร. ในปัจจุบัน เชื้อราหลายชนิดที่ใช้ในประเทศแถบเอเชียเป็นยามาเป็นเวลาหลายพันปีได้รับการวิจัยอย่างเข้มข้นโดยนักพฤกษศาสตร์ชาติพันธุ์และนักวิจัยทางการแพทย์ Maitake, shiitake, Agaricus blazei, chaga และ reishi เป็นหนึ่งในสายพันธุ์ของเห็ดที่กำลังได้รับการศึกษาว่าเป็นวิธีการที่มีศักยภาพในการต่อสู้กับโรคมะเร็ง ยาต้านไวรัส และการปกป้องระบบภูมิคุ้มกัน

ในยุโรปและญี่ปุ่น polysaccharides-K (ภายใต้ชื่อทางการค้า Crestin) เป็นสารเคมีที่ได้มาจาก Trametes versicolor ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่ได้รับการรับรองสำหรับการรักษาโรคมะเร็ง เห็ดชิตาเกะเป็นแหล่งของเลนตินัน ซึ่งได้รับการรับรองในหลายประเทศ รวมถึงญี่ปุ่น เพื่อใช้เป็นยารักษาโรคมะเร็ง

ในปี 2552 การศึกษาสำรวจพฤติกรรมการกินของผู้หญิงปี 2561 พบว่าผู้หญิงที่บริโภค เห็ด มีอัตราการเกิดมะเร็งเต้านมลดลงประมาณ 50%

เห็ดคล้ายหอยนางรมเป็นแหล่งธรรมชาติของโลวาสแตติน ซึ่งเป็นยาลดคอเลสเตอรอลที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย

การคัดเลือกและการเก็บรักษาเห็ด

ซื้อเห็ดจากสถานที่และร้านค้าที่มีชื่อเสียงเท่านั้น เพราะอย่างที่คุณทราบความเสี่ยงต่อสุขภาพนั้นดีมาก เห็ดควรสดอ่อนเนื้อหนา โปรดจำไว้ว่าเห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ภายใต้สภาวะปกติพวกมันจะเน่าเสียได้ง่ายมากทำให้เกิดสารอันตรายต่อร่างกาย เก็บเห็ดสดในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งหรือสองวัน หากคุณมีเห็ดแห้ง ให้เก็บกลิ่นหอมของมันโดยใส่ไว้ในขวดหรือกล่องที่ปิดสนิท เก็บเห็ดแห้งในที่แห้งที่อุณหภูมิห้องเกือบปกติ

การใช้เห็ดในการทำอาหาร

กฎหลักก่อนการแปรรูปคือการล้างเห็ดให้สะอาดใต้น้ำไหลเย็น สำหรับเห็ดขนาดใหญ่ เป็นการดีที่จะตัดท่อนล่างที่แข็งกว่าของตอ เพราะไม่เหมาะที่จะบริโภค

เห็ดสามารถรับประทานได้ อบ ตุ๋น ทอดหรือต้ม ย่างและย่าง การประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหารมีขนาดใหญ่มาก - เพิ่มลงในผักและอาหารท้องถิ่น, สลัด, บริโภคด้วยตัวเอง, ปรุงแต่งเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารของ เห็ด ปฏิบัติตามกฎพื้นฐานสองข้อ - เปิดเตาหรือเตาอบที่อุณหภูมิสูงมาก และปรุงเห็ดจนเป็นสีน้ำตาล คุณสามารถหั่นเห็ดเป็นรูปทรงใดก็ได้ตามต้องการ ตราบใดที่คุณใช้มีดคมๆ เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งได้ทั้งหมด รู้ว่าเห็ดหลายชนิดสามารถปรุงด้วยกันได้โดยไม่มีปัญหา

คุณสามารถผัดเห็ดในน้ำมันมะกอกหรือเนยได้ดีที่สุด เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง พวกมันจะปล่อยน้ำที่บรรจุอยู่ ดำเนินการต่อไปจนกว่าน้ำจะระเหยหมด เมื่อนุ่มและเป็นสีทองแล้ว คุณสามารถเพิ่มไวน์แดงเล็กน้อยได้หากต้องการ เมื่อไวน์เดือดครึ่งหนึ่ง ให้เติมเกลือ โรสแมรี่ ผักชีฝรั่ง พริกไทยและหัวหอม

หากคุณต้องการใส่เห็ดลงในสลัด สตูว์ พิซซ่า หรืออาหารอื่นๆ เราแนะนำให้ผัดล่วงหน้าและเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารจานหลัก อย่าให้ความร้อนนานเกินไปเพราะพวกเขาละลายในจานอย่างแท้จริง

ถ้าคุณทำอาหาร เห็ด ในกระทะอย่าใส่มากเกินไปในกระทะ เมื่อมีมากเกินไป อุณหภูมิจะลดลง ซึ่งเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการประมวลผลที่ไม่เหมาะสม

เห็ดขนาดใหญ่เหมาะสำหรับการย่าง โรยด้วยไขมันและเครื่องเทศตามต้องการแล้วอบจนสุก พวกเขาสามารถเติมชีสได้หากต้องการและอบเบา ๆ ปฏิบัติตามกฎที่ว่าเห็ดปรุงรสด้วยเครื่องเทศเช่นเนื้อสัตว์และผัก

ประโยชน์ของเห็ด

เห็ดหลายชนิดมีซีลีเนียม ซึ่งมีประโยชน์อย่างมากต่อกระเพาะปัสสาวะ จากการศึกษาในหนูพบว่า สีขาว เห็ด มีคุณสมบัติในการเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก เห็ดจึงช่วยป้องกันโรคมะเร็งร้ายกาจ

เห็ดถือเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดสำหรับผู้ที่เป็นโรคประสาท ช่วยลดแคลอรี่ไม่มีคอเลสเตอรอลและในขณะเดียวกันก็ให้สารที่มีคุณค่ามากมายแก่ร่างกาย เห็ดรักษาระดับน้ำตาลในเลือดและชะลอการกระตุ้นอินซูลิน

อันตรายจากเห็ด

แม้จะมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย แต่เห็ดก็มีความเสี่ยงต่อสุขภาพเช่นกัน เห็ดมีพิษสามารถก่อให้เกิดผลร้ายแรง และในบางกรณีถึงขั้นเสียชีวิต สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเห็ดที่กินได้ก็มีความเสี่ยงต่อสุขภาพเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่ได้เก็บไว้หรือปรุงอย่างเหมาะสม บางคนไม่สามารถรีไซเคิลของที่ย่อยยากได้อยู่แล้ว เห็ด ซึ่งทำให้ไม่สบายท้อง