ตับห่าน

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

ตับห่าน หรือที่เรียกว่าฟัวกราส์ ได้มาจากตับของห่านและเป็ด โดยได้ห่านในปริมาณที่น้อยกว่าเป็ด ตับห่านเป็นอาหารอันโอชะของลัทธิซึ่งเป็นความสุขที่แท้จริงสำหรับความรู้สึก นอกจากเห็ดทรัฟเฟิลและคาเวียร์สีดำที่มีเอกลักษณ์เฉพาะแล้ว ตับห่านยังเป็นหนึ่งในอาหารอันโอชะที่ประณีตที่สุดตลอดกาลและทุกผู้คน ผู้คนต่างชื่นชมรสนิยมของเขามาแต่ไหนแต่ไรแล้ว

ประวัติตับห่าน

แม้แต่ชาวอียิปต์โบราณก็ยังสังเกตว่าถ้าห่านป่ากินมากเกินไป ตับของพวกมันก็จะขยายใหญ่ขึ้น นุ่มและมันเยิ้มมากขึ้น และที่สำคัญที่สุด - อร่อยสุดๆ เมื่อเวลาผ่านไป ห่านจะกลายเป็นบ้านและผู้คนเริ่มให้อาหารพวกมันด้วยอาหารพิเศษ

ชาวโรมันสืบทอดประเพณีนี้และขุนพวกเขาด้วยอินทผลัม หลังจากพระอาทิตย์ตกดินของอาณาจักรอันยิ่งใหญ่ มีเพียงชาวยิวเท่านั้นที่มีสูตรอาหารอันโอชะแสนอร่อย อย่างไรก็ตาม พวกเขาเรียนรู้ที่จะเตรียมอาหารในบางส่วนของฝรั่งเศสทีละน้อย โดยเฉพาะภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้และแคว้นอาลซัส จากที่นั่นในปี พ.ศ. 2321 ประวัติศาสตร์สมัยใหม่ของจานเริ่มต้นขึ้น

จากนั้น Marquis de Contad (จอมพลแห่งฝรั่งเศสและผู้ว่าการสตราสบูร์ก) ได้มอบหมายให้เชฟ Jean-Pierre Close ซึ่งเป็นพ่อครัวส่วนตัวของเขาเตรียมอาหารฝรั่งเศสแท้ๆสำหรับแขก ในทางกลับกันพ่อครัวคิดค้นสูตร - เขาเตรียมตับห่านในเบคอนแล้วห่อด้วยแป้ง ผลที่ได้คืออร่อยอย่างน่าประหลาดใจ - เมื่อพวกเขานำจานไปที่ห้องโถงใหญ่ แขกทุกคนจะตื่นเต้น

หลังจากนั้นไม่นาน Jean Pierre ก็เตรียมส่วนใหม่ของอาหารอันโอชะที่น่าดึงดูดซึ่งถูกนำไปที่วังของ Louis XVI เพื่อเป็นการตอบแทนความกตัญญูกตเวทีจากกษัตริย์ พ่อครัวจึงได้รับปืนพกราคาแพง 20 กระบอก และจอมพลได้รับที่ดินผืนใหญ่ในเมืองพิคาร์ดี ไม่นานหลังจากนั้น ฌอง-ปิแอร์ออกจากเจ้านายของเขา แต่งงานกับหญิงม่ายของนักทำขนมชื่อดัง และสูตรตับห่านจึงเริ่มแพร่หลายในหมู่ผู้คน

เมื่อสูตรอาหารอันโด่งดังมาถึงเชฟของรัฐสภาในบอร์กโดซ์ ที่ซึ่งเขาปรุงด้วยทรัฟเฟิลดำ นี่คือวิธีการได้มาซึ่งสูตรสุดท้ายของฟัวกราส์แบบคลาสสิก - “ปาเตจาก ตับห่าน สไตล์สตราสบูร์กในเห็ดทรัฟเฟิล Perigord ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีการเพิ่มเห็ดและเครื่องเทศต่างๆ และในปี 1803 สายการผลิตได้เริ่มดำเนินการในสตราสบูร์ก ตับห่าน.

การเลือกและการเก็บรักษาตับห่าน

เมื่อคุณตัดสินใจซื้อตับห่าน สิ่งที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในการเดิมพันคือการอ่านฉลากที่ถูกต้อง ตลอดแนว ตับห่าน มีหลายประเภทอื่น ๆ ในตลาด - สด / frais /, กระป๋อง / อนุรักษ์ / และปรุงสุกบางส่วน / mi-cuit / พวกเขามีอายุการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน ดังนั้นควรให้ความสนใจกับฉลาก

ที่พบมากที่สุดในประเทศของเราคือตับห่านกระป๋องที่มีจารึกฟัวกราส์ทั้งหมดและบล็อกเดอฟัวกราส์ "ทั้งตัว" หมายความว่าตับห่านทั้งหมด - นี่คือผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสุด “บล็อค” แปลว่า คุณถูกกด ตับห่าน ซึ่งสามารถหาชิ้นส่วนได้

ตับห่านในการปรุงอาหาร

เชฟที่เก่งกาจเตรียมสิ่งมหัศจรรย์ในการทำอาหารจากตับห่าน ร้อนๆ ตับห่าน ปรุงจากตับดิบทั้งหมด หากคุณต้องการทอดฟัวกราส์ กระทะควรร้อนมาก และชิ้นหนา 1.5 ซม. ทอดนานถึงครึ่งนาทีในแต่ละด้าน แต่ใช้อุณหภูมิที่สูงมาก คุณต้องคนให้เข้ากันเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวไหม้ในกระทะ เมื่อตับห่านพร้อมแล้ว วางบนตะแกรงเพื่อระบายไขมันได้ดี

Tony Koteya ชาวสเปนหลงใหลในรสชาติของตับห่านมากจนเขาคิดค้นขนมทั้งชุดด้วย ฟัวกราส์ ซึ่งมีหลากหลายเพิ่มเติม - อัลมอนด์, พริกไทยดำ, ทรัฟเฟิล, เกลือหยาบ, ผลไม้แห้ง, เปลือกส้มขูด นอกจากนี้การผสมผสานกับแยม, แยม, ผลไม้ดอง / แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพีช, มะเดื่อ / มักจะเป็นที่นิยม

สำหรับฟัวกราส์ คุณควรรู้ว่ามีลักษณะเฉพาะหลายอย่างหากถูกตัดควรใช้มีดพิเศษที่ไม่มีฟันหากวางบนขนมปังก็ควรหั่นเป็นชิ้น

ให้เราเสนอสูตรสำหรับเทอรีนตับห่านด้วยมะเดื่อสองประเภท

สินค้าจำเป็น: 700 กรัม ตับห่าน, ฟิกแห้งนุ่ม 100 กรัม, ฟิกส์สด 8 ผล, ไวน์ลูกจันทน์เทศ 200 มล., ไวน์สำหรับซอส 100 มล., เจลาติน 1 ซอง, ½ ช้อนชา อบเชย พริกไทยขาวป่น และเกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีการเตรียม: แช่มะเดื่อแห้งในไวน์ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งแล้วสะเด็ดน้ำ ตับวางในน้ำเย็นกับน้ำแข็งเป็นเวลา 2 ชั่วโมง แห้งและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ 8 ชิ้นซึ่งปรุงรสด้วยอบเชยพริกไทยและเกลือ เจลลี่เตรียมตามที่ระบุไว้ในแพ็คเกจเจลาติน แต่ของเหลวจะถูกแทนที่ด้วยไวน์ 100 มล. สำหรับซอส

ทอดตับแต่ละข้างเป็นเวลา 30 วินาที ในจานอบสี่เหลี่ยมสร้าง terrine - วาง 2 ชิ้นที่ด้านล่าง, มะเดื่อแห้งสองสามชิ้นบนพวกมันแล้วสลับกันจนกว่าผลิตภัณฑ์จะเสร็จ, ปิดท้ายด้วยตับห่าน ทาเจลาตินด้วยแปรงแล้วทิ้งไว้ให้เย็น

เมื่อวุ้นแข็งตัวดีแล้ว ให้คลุมเทอร์รีนด้วยไนลอนและกระดาษแข็งหนาตามขนาดของเทอร์รีน วางน้ำหนักไว้ด้านบนแล้วใส่เทอร์รีนในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง วันรุ่งขึ้นเอาน้ำหนักและไนลอนตัดเทอร์รีนแล้วเสิร์ฟพร้อมมะเดื่อสดหั่นบาง ๆ

เชื่อกันว่าอาหารอันโอชะแสนอร่อยนั้นดีต่อสุขภาพและลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในเลือด สิ่งหนึ่งที่ไม่เหมือนนักกีฬา - ตับห่านเป็นอาหารอันโอชะ 100% ที่คุ้มค่าที่จะลอง