2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
ปลาซูชิจะต้องดิบ ความเชื่อนี้เป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นซึ่งถือว่าธรรมชาติไม่สามารถและไม่ควรปรับปรุงหรือแก้ไขในทางใดทางหนึ่ง และถึงแม้จะมีสูตรอาหารที่ปลาต้มหรืออบ แต่ก็ถือว่าเป็นการประนีประนอมอย่างมาก
ในทางกลับกัน ข้าวเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงทุกภูมิภาคของประเทศ เป็นส่วนสำคัญของอาหารเกือบทุกจาน ควบคู่ไปกับปลาเป็นอาหารยอดนิยมในญี่ปุ่นซึ่งเนื้อสัตว์ยังไม่เป็นที่นิยมมากจนถึงทุกวันนี้
ชื่อ "ซูชิ" นั้นหมายถึงข้าวที่ใช้สำหรับกระบวนการหมักของตัวปลานั่นเอง แปลตามตัวอักษรแปลว่า "เปรี้ยว เปรี้ยว"
จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหมักจะอธิบายสิ่งนี้ ซึ่งจะแยกปลาออกเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น นี้เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่า จากนั้นรสชาติที่ห้าซึ่งรู้จักกันมานับพันปีจนถึงอูมามิญี่ปุ่น
ในรูปแบบดั้งเดิม กระบวนการนี้ใช้เพื่อเก็บปลาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เหลือที่จับไว้ให้หมักข้าว เมื่อนำออกมาบริโภคหลายเดือนต่อมา ข้าวก็ถูกทิ้ง
ในช่วงเวลานั้นน้ำส้มสายชูข้าวเริ่มใส่ข้าวเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงรสชาติและลดระยะเวลาในการหมัก ในศตวรรษต่อมา ข้าวและปลาเริ่มถูกกดลงในแม่พิมพ์ไม้
ในบรรดาสูตรการทำซูชิสูตรแรกที่ยังหลงเหลืออยู่ มีหลักฐานว่าชั้นของเกลือและข้าววางบนปลาที่เพิ่งจับได้สดๆ จากนั้นกดด้วยหินแล้วปิดฝาหรือผ้าขนหนู
ด้วยวิธีนี้ หมักได้สำเร็จหลังจากผ่านไปสองสามเดือน ข้าวก็ถูกทิ้ง อย่างไรก็ตาม ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ผู้คนตัดสินใจว่าระยะเวลาการหมักนานเกินไปและการกำจัดข้าวเป็นขยะ ดังนั้นในศตวรรษที่ 17 น้ำส้มสายชูข้าวจึงเริ่มถูกเติมลงในซูชิซึ่งทำให้เวลาในการทำซูชิสั้นลง
ปลาซูชิต้องจับได้สดๆ ปลาที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือปลาแซลมอนและทูน่า แต่ยังใช้ปลาหมึก ปลาหมึก ปลาหมึก กุ้ง ปู และคาเวียร์ด้วย ถ้าปลาแก่ไปหน่อยก็ไม่ทำซูชิ
ปลาสดที่คุณเลือกควรหั่นเป็นเส้นบางๆ วางในแนวนอนบนข้าว ไม่ได้แปรรูปด้วยวิธีอื่นใดและไม่เค็ม นอกจากนี้ยังสามารถทำเป็นน้ำซุปข้นและผสมกับมายองเนส
