ทำไมถึงเลือกขนมปังซาวโดว์?

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

มีขนมปังเพื่อสุขภาพหรือไม่? ยีสต์คืออะไรและทำไมจึงเป็นเช่นนั้น ดีกว่ายีสต์? มาลองทำความเข้าใจกัน

นักโภชนาการได้ปัดเป่าความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับอันตรายของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และกำลังแบ่งปันข้อมูลอย่างแข็งขันว่าขนมปังประเภทใดที่มีคาร์โบไฮเดรตเร็วน้อยที่สุด ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินบีและเส้นใยที่มีประโยชน์ การกินขนมปังทำให้เรารู้สึกอิ่มและทำให้เรามีพลังสำหรับชีวิตที่กระฉับกระเฉง

ขนมปังยีสต์เป็นผู้นำในผลิตภัณฑ์พาสต้าอื่น ๆ ในการจัดอันดับนักโภชนาการ เป็นแหล่งพลังงานที่ดี ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (กล่าวคือ แคลอรี่ที่ได้รับจะไม่ถูกเก็บไว้ในกระเพาะอาหาร) การใช้ขนมปังปลอดยีสต์ซึ่งมีปริมาณแคลอรี่ 220-300 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม คุณสามารถลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็นสำหรับความอิ่มได้อย่างมาก และหลีกเลี่ยงความผิดปกติของการกิน

เพื่อชื่นชมทุกคน ข้อดีของขนมปังซาวโดว์ (อบโดยไม่ต้องใช้ยีสต์เทียม) ต้องรู้ลักษณะพิเศษของ เทคโนโลยีแป้งฟู: กระบวนการนี้ใช้เวลานาน ช่วยให้คุณเก็บรักษาวิตามินและธาตุอาหารส่วนใหญ่ที่ซีเรียลอุดมไปด้วย

ยีสต์คืออะไร?

ยีสต์หรือมากกว่า ยีสต์สด, เป็น symbiosis ของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ป่าในรูปของโคโลนีที่กินแป้งและน้ำ ดังนั้นยีสต์จึง "เลี้ยง", "โต" โดยแทนที่ 3/4 ขององค์ประกอบทุกวัน

ยีสต์สามารถเป็นอะไรก็ได้: ได้จากฮอปโคน ลูกเกด องุ่น เปลือกแอปเปิ้ล ต้นมะเดื่อ ข้าวไรย์และแป้งสาลีเท่านั้น

ภาพถ่าย: “Maria Bozhilova”

คนใช้ ยีสต์สำหรับหัวเชื้อแป้ง จากกาลเวลา ถือเป็นครั้งแรก ขนมปังฟูกับยีสต์ ถูกเผาบนฝั่งแม่น้ำไนล์ใน พ.ศ. 2543 ก่อนคริสตกาล ในหมู่บ้านห่างไกล ห่างไกลจาก "ข้อดี" ของอารยธรรม คุณยังสามารถหาสูตรอาหารสำหรับทำอาหารได้ ขนมปังที่ไม่มียีสต์อุตสาหกรรม คิดค้นขึ้นในปลายศตวรรษที่ 19

วัฏจักรของแป้งยีสต์ใช้เวลาไม่เกิน 3-4 ชั่วโมงและแป้งยีสต์ - 6-8 ชั่วโมง กระบวนการทำขนมปัง sourdough นั้นใช้เวลานานกว่ามากและหากทำในเบเกอรี่จะมีราคาแพงกว่า นั่นคือเหตุผลที่ผู้ผลิตเกือบทั้งหมดอบขนมปังด้วยยีสต์เทียม ดังนั้นจึง "เอาตัวรอด" ได้ถูกกว่าและง่ายกว่าในสภาพแวดล้อมที่มีการแข่งขัน

ทำไมถึงเลือกขนมปังที่มียีสต์ ไม่ใช่กับยีสต์?

เหตุผลแรก

วัฏจักรแป้งกับยีสต์ มีความยาวอย่างน้อยสองเท่าของแป้งยีสต์อุตสาหกรรม ในช่วงเวลานี้กระบวนการย่อยสลายบางส่วนของส่วนประกอบแป้งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของยีสต์ กระบวนการเหล่านี้มีความคล้ายคลึงกับกระบวนการที่เกิดขึ้นในกระเพาะอาหารของมนุษย์และทางเดินอาหาร เป็นผลให้เราบริโภคโปรตีนที่ "ย่อย" บางส่วน โดยแบ่งออกเป็นกรดอะมิโน เปปโตน โพลีเปปไทด์

มีการแปรรูปแป้งคาร์โบไฮเดรตเป็นได- และโมโนแซ็กคาไรด์ คาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซระเหยอื่นๆ แอลกอฮอล์ ซึ่งช่วยขจัดความเครียดที่ไม่จำเป็นออกจากทางเดินอาหารของมนุษย์ และไขมันจากแป้งจะถูกย่อยสลายเป็นกรดที่ละลายในไขมัน ซึ่งในรูปแบบนี้ย่อยง่ายกว่า

เหตุผลที่สอง

รูปถ่าย: Lilia Tsacheva / Lipodve

ยีสต์สด (หรือยีสต์) ขจัด "กลไกการป้องกัน" ตามธรรมชาติของธัญพืชและทำให้ผลของกรดไฟติกเป็นกลาง สารนี้มีอยู่ในแกลบของข้าวสาลี ข้าวไรย์ และซีเรียลอื่นๆ ที่ใช้ทำแป้งอบ

กรดไฟติกสามารถทนความร้อนได้ กล่าวคือ เมื่ออบขนมปังเร็วขึ้น มันจะคงกิจกรรมไว้และเมื่อเข้าสู่ลำไส้ของมนุษย์ ทำปฏิกิริยากับเนื้อหา: มันสร้างเกลือขึ้นจากฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แคลเซียม ทองแดง เหล็ก ดังนั้นร่างกายมนุษย์ไม่ได้รับไอออนของสารเหล่านี้และในทางกลับกันก็จำเป็นสำหรับกระบวนการเผาผลาญในร่างกายเพื่อรักษาภูมิคุ้มกัน

ในเมล็ดพืชมีปฏิกิริยาตอบโต้ - ในแกลบมีเอนไซม์ไฟเตสที่งอกการทำงานของไฟเตสจะทำงานเมื่อแป้งถูกแช่: ในขั้นตอนของการหมักแป้ง เอนไซม์จะสลายกรดไฟติก (เช่น ทำให้เป็นกลาง) แต่เอนไซม์ใช้เวลานานในการทำงาน เวลานี้ไม่เพียงพอสำหรับแป้งที่ใช้ยีสต์อุตสาหกรรม เมื่อทำแป้งยีสต์ การกระทำเป็นเวลานานก็เพียงพอสำหรับการสลายตัวของกรดไฟติกเกือบทั้งหมด

ในระหว่างการหมักแป้งยีสต์ข้าวไรย์ การสลายตัวของกรดไฟติกโดยไฟเตสจะเกิดขึ้นเร็วกว่าแป้งยีสต์ข้าวสาลี สิ่งนี้ควรคำนึงถึงเมื่อเลือกขนมปังสำหรับอาหารประจำวันของคุณ ขนมปังไรย์ที่ใช้ยีสต์สดไม่มีกรดไฟติกที่เป็นอันตราย และขนมปังข้าวสาลีมีปริมาณน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับขนมปังข้าวสาลีที่ใช้ยีสต์ในอุตสาหกรรม

เหตุผลที่สาม

ในระหว่างการกระทำของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกจากยีสต์จะเกิดวิตามิน: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. แหล่งที่มาของวิตามินคือข้าวไรย์ดิบและเมล็ดข้าวสาลี เมื่อสร้าง ขนมปังกับยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวไรย์มีปริมาณวิตามินที่ประกอบขึ้นเป็นขนมปังเพิ่มขึ้นอย่างมาก

วิตามินบี 9 (โฟลาซิน) มีความสำคัญอย่างยิ่งในระหว่างตั้งครรภ์ในสตรีและระหว่างให้นมบุตร วิตามินบี 12 (โคบาลามิน) เกี่ยวข้องกับการรักษาระบบประสาทให้แข็งแรง อย่างไรก็ตาม วิตามินบี 12 ส่วนใหญ่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (ตับ ชีส นม) ดังนั้นผู้ทานมังสวิรัติที่เคร่งครัดจึงจำเป็นต้องแนะนำวิตามินบี 12 ในอาหารในรูปแบบของการเตรียมการ (เช่น ยีสต์ autolysates) เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่ทุกคนไม่รู้ แหล่งธรรมชาติของ B12 - ขนมปังเปรี้ยว.

นอกจากนี้ เมล็ดข้าวไรย์และข้าวสาลียังมีแร่ธาตุในปริมาณมาก เช่น Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S และอื่นๆ เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งข้าวไรมีธาตุเหล็กมากกว่าแป้งสาลี 30% รวมถึงแมกนีเซียมและโพแทสเซียม 1.5-2 เท่า

เหตุผลที่สี่

ขนมปังยีสต์ขึ้นอยู่กับยีสต์สด ให้สารที่คล้ายกับยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกในระหว่างการหมัก สิ่งนี้ขัดขวางกระบวนการเน่าเสียในลำไส้ของมนุษย์

มาสรุปกัน

ขนมปังใส่เชื้อ ถือได้ว่าเป็นอาหารเสริมที่ใช้งานทางชีวภาพที่สามารถทดแทนการใช้แร่ธาตุและวิตามินเชิงซ้อนเทียมและมีผลดีต่อกระบวนการย่อยอาหารในร่างกาย ขนมปังนี้ย่อยได้ง่ายในกระเพาะอาหารและอิ่มอร่อย ด้วยเทคโนโลยีการผลิตที่ยาวนานทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัด