2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
การหมักเป็นส่วนสำคัญของการทำอาหารและมีอยู่ในทุกห้องครัวในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง ในประเทศของเราเป็นผลจากประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากกิจกรรมที่น่าอิจฉาในด้านการบรรจุกระป๋องที่บ้าน
การหมักในอดีตมักใช้สำหรับปลาและเรียกว่า aqua marina - น้ำทะเล ทุกวันนี้ นอกจากอาหารทะเลแล้ว น้ำหมักยังใช้สำหรับเนื้อสัตว์และผักที่แข็งเป็นหลัก
ทุกวันนี้ การหมักได้พัฒนาจากเทคนิคเฉพาะสำหรับเก็บอาหาร เป็นวิธีการทำอาหารเพื่อทำให้นิ่มลงและเพิ่มรสชาติด้วย
จากน้ำเกลือธรรมดา ในปัจจุบัน น้ำหมักได้เปลี่ยนเป็นส่วนผสมของน้ำส้มสายชูหรือมะนาว ไขมัน เครื่องเทศสดหรือแห้งต่างๆ และเกลือ ซึ่งแต่ละอย่างมีบทบาทในตัวเอง ในขณะที่ไขมันเป็นพาหะของกลิ่นหอมของเครื่องเทศ กรดช่วยให้ได้รสชาติที่สดชื่นยิ่งขึ้นและทำให้เส้นเลือดแข็งนิ่ม
ภายใต้อิทธิพลของกรดที่เลือก (กรดอะซิติก กรดซิตริกหรือกรดอื่น ๆ) การไฮโดรไลซิสของโปรตีนบางส่วนจะเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์
มันแตกตัวเป็นโพลีและไดเปปไทด์ และในกระเพาะอาหาร ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ในกระเพาะอาหาร กระบวนการนี้จะดำเนินต่อไปจนกระทั่งการก่อตัวของกรดอะมิโน
ทำให้เนื้อย่อยง่ายขึ้น ในน้ำดองนี้ เนื้อสัตว์แต่ละประเภทสามารถอยู่ได้นานถึงสามวัน ยิ่งเนื้ออยู่ในน้ำดองนานเท่าไหร่ ก็ยิ่งอร่อยและหอมมากขึ้นเท่านั้น
หากต้องการให้เนื้อแข็งนุ่มขึ้น ควรใช้น้ำหมักที่มีนมเป็นส่วนประกอบ นี่เป็นเทคนิคยอดนิยมในอินเดีย ที่นั่น เนื้อสัตว์แข็งๆ เช่น แพะและแกะ จะถูกทำให้นิ่มลงโดยการจุ่มลงในโยเกิร์ตก่อน ในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง เนื้อจะอร่อยและนุ่ม
น้ำดองอีกประเภทหนึ่งคือสิ่งที่เรียกว่า เอนไซม์ ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับพวกเขา ได้แก่ มะเดื่อ แตง มะละกอ ขิงและกีวี น้ำดองประเภทนี้ค่อนข้างก้าวร้าว
ช่วยสลายเส้นใยกล้ามเนื้อและคอลลาเจนที่เชื่อมต่อกัน ต้องใช้ความระมัดระวังเพราะสามารถเปลี่ยนเนื้อเป็นโจ๊กได้ เวลาพำนักขึ้นอยู่กับว่าเนื้อแข็งแค่ไหน แต่โดยปกติแล้วจะใช้เวลาไม่เกินสองหรือสามชั่วโมง
ของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีเพียงสเต็กเท่านั้นที่จะชุ่มฉ่ำในเตาอบพร้อมของเหลวเล็กน้อยในกระทะ อาจเป็นน้ำ เบียร์ ไวน์ ฯลฯ. หรือคลุมด้วยกะหล่ำปลีดอง
เนื้อย่างจะแห้งกว่าในทุกกรณี แต่ถ้าหมักไว้ล่วงหน้าก็จะกลายเป็นอาหารจานเด็ด เมื่ออบให้โรยด้วยน้ำมะนาวเพื่อรักษาความหนาแน่น เกลือในตอนท้าย ที่อร่อยที่สุดคือพวกใน [หม้อความดัน]
น้ำดองทุกประเภทให้รสชาติแก่เนื้อ อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทั้งหมดที่ทำให้เปราะบางมากขึ้น ข้อยกเว้นคือการหมักในน้ำมะนาวบริสุทธิ์ เช่นเดียวกับในโยเกิร์ตหรือ kefir ข้น
