2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
มาการีน เป็นสารทดแทนไขมันสัตว์และพืชธรรมชาติ ในความเป็นจริงในแนวคิด in มาการีน ป้อนไขมันต่าง ๆ ที่สร้างขึ้นจากการสังเคราะห์ หลังจากโฆษณาจำนวนมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา มาการีนได้กลายเป็นไขมันที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลก ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา อันตรายของผลิตภัณฑ์นี้ได้ถูกเปิดเผย
ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตทั่วโลกจึงพยายามปรับปรุงผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่องโดยการเสริมคุณค่าด้วยวิตามินต่างๆ ผสมกับไขมันธรรมชาติ ฯลฯ ปัจจุบัน มาการีนทำมาจากไขมันสัตว์หรือพืชหลายชนิด และมักผสมกับนมพร่องมันเนย เกลือ และอิมัลซิไฟเออร์ นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่อ้างว่าเป็นไขมันพืช 100%
ในความเป็นจริง เรื่องของมาการีน เริ่มต้นในปี พ.ศ. 2412 โดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสที่พยายามคิดค้นผงซักฟอก ได้วางรากฐานสำหรับสิ่งที่เขาใช้ในปัจจุบันเพื่อกระจายบนชิ้นขนมปังปิ้งของเขา ในขณะนั้น มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยที่มีราคาแพงและหายากอันเนื่องมาจากโรคระบาด
เรื่องราวโรแมนติกของการสร้างมาการีนบอกว่าในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 แห่งฝรั่งเศสประกาศรางวัลสำหรับผู้ที่สร้างสารทดแทนเนยที่น่าพอใจเหมาะสำหรับใช้ในกองทัพและชนชั้นล่าง นักเคมีชาวฝรั่งเศส Hippolyte Mege-Maurice ได้คิดค้นสารที่เรียกว่า "oleomargarine" ซึ่งต่อมาย่อมาจาก "margarine"
จากฝรั่งเศส "การค้นพบเชิงปฏิวัติ" ถูกย้ายไปยังสหรัฐอเมริกา และในปี 1873 ธุรกิจทดแทนน้ำมันก็ประสบความสำเร็จอย่างมาก ตั้งแต่กลางทศวรรษ 1980 รัฐบาลกลางสหรัฐฯ ได้เก็บภาษี 2 เซนต์ต่อปอนด์ รวมทั้งใบอนุญาตที่มีราคาแพงในการผลิตและจำหน่ายมาการีน บางรัฐเริ่มกำหนดให้มีการติดฉลากไว้อย่างชัดเจนและห้ามแอบอ้างเป็นน้ำมันจริง
ประวัติศาสตร์ที่ปั่นป่วนของการยอมรับและปฏิเสธมาการีนในฐานะอาหารเพื่อสุขภาพต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ การปฏิเสธ การปรับปรุง การห้ามใช้ และการโฆษณามาการีน จนถึงทุกวันนี้ เมื่อผลิตภัณฑ์นี้เป็นผลิตภัณฑ์แพร่กระจายที่ขายดีที่สุดในโลก
ที่มาของชื่อมาจากภาษากรีก หมายถึง ไข่มุก เพราะในช่วงแรกนั้นแข็ง สีขาว และแวววาว ทำจากไขมันเนื้อวัว นม และชิ้นส่วนของแกะและเต้านมวัว น้ำมันพืชและน้ำมันปลาเริ่มถูกนำมาใช้ในการผลิตทีละน้อย ด้วยความก้าวหน้าของเคมี สารเติมแต่งจึงเริ่มเพิ่มเข้ามาเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ ความสามารถในการหล่อลื่นและกลิ่นหอม
เพื่อป้องกันไม่ให้ละลาย จะได้รับการรักษาโดยการเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนและโมเลกุลของไขมัน ซึ่งจะทำให้อิ่มตัวมากขึ้นและเพิ่มจุดหลอมเหลว เติมไฮโดรเจน มาการีน ไม่เน่า ไม่เน่า ไม่เป็นอาหารล่อแมลงและสัตว์ฟันแทะ
วิธีทำมาการีน
ส่วนใหญ่ของ ประเภทของมาการีน ในตลาดเริ่มต้นชีวิตเป็นน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ของเหลว) ที่สกัดจากแหล่งพืชต่างๆ เช่น ข้าวโพด ทานตะวัน ถั่วลิสง เป็นต้น หลังจากถูกทำให้บริสุทธิ์จนกลายเป็นของแข็ง น้ำมันจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่สูงมากภายใต้แรงดัน จากนั้นไฮโดรเจนจะถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมโดยมีนิกเกิลและอะลูมิเนียมเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา โมเลกุลของไฮโดรเจนรวมกับคาร์บอนเพื่อสร้างมวลน้ำมันที่เป็นของแข็งที่เรียกว่ามาการีน
ในรูปแบบดั้งเดิมโต๊ะนี้มีสีเข้มและมีกลิ่นไม่ดี ในการทำมาการีนที่เราซื้อในร้านค้า เราผ่านกระบวนการฟอกสี (คล้ายกับการฟอกสีซักรีด) การระบายสี การเติมสารกันบูด การแต่งกลิ่น และบางครั้งก็เพิ่มวิตามิน
เป็นอันเสร็จสิ้นเพื่อให้น้ำมันได้ กลายเป็นมาการีน โดยจะผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน ซึ่งจะเปลี่ยนทางเคมีของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ของเหลว) ให้เป็นไขมันอิ่มตัว (ของแข็ง) กระบวนการนี้ยังเปลี่ยนกรดไขมัน "cis" ที่เป็นประโยชน์ให้กลายเป็นกรดไขมัน "ทรานส์" ที่ไม่เป็นประโยชน์ ซึ่งเป็นภัยต่อสุขภาพของมนุษย์
ส่วนผสมของมาการีน
มาการีนมีไขมันอิ่มตัวเพียงเล็กน้อยและมักมีแคลอรีน้อยกว่าเนย ถือว่าเป็นแหล่งที่ดีของวิตามิน A และ E รวมทั้งกรดไขมันจำเป็น ผู้ที่กินมาการีนเป็นประจำมักจะชอบทานเนยมากกว่าเพราะว่าสารทดแทนนั้นมีรสชาติที่เบากว่าและมีความมันน้อยกว่า
น่าเสียดายที่กระบวนการไฮโดรจิเนชันสร้างไขมันทรานส์ในมาการีนที่ไม่สามารถย่อยได้อย่างเหมาะสม สิ่งนี้นำไปสู่การกระตุ้นร่างกายมนุษย์ให้ผลิตคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ยังพบร่องรอยของโลหะที่เป็นพิษที่ใช้ในกระบวนการอีกด้วย
การปรากฏตัวของนิกเกิลในการผลิตมาการีนเป็นความจริงที่น่ากลัวอย่างยิ่ง นักเคมียืนกรานว่าไม่สามารถกรองนิกเกิลได้อย่างสมบูรณ์ โดยไม่คำนึงถึงวิธีการที่ใช้ เมื่อไหร่ การผลิตมาการีน และฉีดนิกเกิลให้เป็นอนุภาคขนาดเล็กมาก เปอร์เซ็นต์ของมันคือ 0.5 ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ วิธีการผลิตราคาถูกนั้นน่ากลัวยิ่งกว่า - ใช้ส่วนผสมของนิกเกิลและอลูมิเนียมที่เท่ากันซึ่งเพื่อให้มีผลปริมาณที่ใช้เพิ่มขึ้นจากหนึ่งถึงสิบเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์
มาการีน 100 กรัมมักประกอบด้วย:
แคลอรี่ 719 กิโลแคลอรี; โปรตีน 0.9 กรัม; คาร์โบไฮเดรต 0.9 กรัม; ไขมัน 80.5 กรัม
การเลือกและการเก็บรักษามาการีน
เลือกมาการีนที่บรรจุภัณฑ์มีข้อมูลที่ชัดเจนเกี่ยวกับผู้ผลิตและวันหมดอายุ เก็บไว้ในกล่องที่ปิดสนิทในตู้เย็น
มาการีนในการปรุงอาหาร
การใช้มาการีนในการปรุงอาหารคล้ายกับไขมันชนิดอื่นๆ มาการีนบางชนิดไม่เหมาะสมอย่างยิ่งต่อการทอด เนื่องจากไม่ละลายจนหมดและเริ่มฉีดพ่นอย่างรุนแรง แทนเนยวัว s มาการีน สามารถเตรียมขนมอบและบิสกิตเกือบทั้งหมดที่ต้องใช้ไขมันได้
เรามักจะบริโภคมาการีนโดยไม่ได้ตั้งใจหรือไม่ โดยไม่ได้ตั้งใจ ซื้อมันฝรั่งทอดหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
สินค้าส่วนใหญ่ในอุตสาหกรรมอาหารผลิตจากไขมันไฮโดรเจน เช่น ขนมอบ บิสกิต มันฝรั่งทอด ขนมหวานทุกชนิด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ) จึงเป็นเหตุผลที่ดีที่จะคิดในครั้งต่อไปที่คุณต้องการให้วาฟเฟิลหรือของว่าง
อันตรายจากมาการีน
กรดไขมันทรานส์ช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดดี ซึ่งหมายความว่าไขมันที่ได้จากการเติมไฮโดรเจนเป็นอันตรายมากกว่าไขมันอิ่มตัว ซึ่งผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ทุกคนกำหนดว่าเป็นอันตราย มีหลักฐานว่าไขมันทรานส์สามารถทำให้เกิดการสะสมทางชีวภาพในร่างกาย เนื่องจากระบบย่อยอาหารพบว่ามันยากที่จะรู้ว่าควรทำอย่างไรกับไขมันเหล่านี้ ผลลัพธ์ที่น้อยที่สุดที่เกิดขึ้นได้ก็คือการเพิ่มน้ำหนัก
การใช้ผลิตภัณฑ์เติมไฮโดรเจนมีความเชื่อมโยงกับโรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคอ้วน ผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ทุกคนมีมติเป็นเอกฉันท์ว่าควรจำกัดการบริโภคผลิตภัณฑ์เติมไฮโดรเจนหรือหลีกเลี่ยงหากเป็นไปได้ให้ลดการสัมผัสกับไขมันทรานส์ ผู้คนจำเป็นต้องรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่มีไขมันดี เพื่อป้องกันตนเองจากผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์และโรคต่างๆ นานา
โดยสาระสำคัญแล้ว ไฮโดรจิเนชันคือความร้อนที่รุนแรง และการประมวลผลของน้ำมันในเวลาต่อมาจะทำลายวิตามินและแร่ธาตุทั้งหมด ซึ่งจะเปลี่ยนองค์ประกอบของโปรตีน นอกจากนี้ กรดไขมันจำเป็น (Essential Fatty Acids) ได้รับการเปลี่ยนแปลงและบางครั้งก็กลายเป็นส่วนผสมที่เป็นปฏิปักษ์ แทนที่จะมีประโยชน์ พวกมันกลับกลายเป็นอันตราย
จากการวิจัยของ ดร.ฮิวจ์ ซินแคลร์ หัวหน้าห้องปฏิบัติการโภชนาการของมนุษย์ที่มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ด การขาดกรดไขมันเหล่านี้ "มีส่วนทำให้เกิดโรคเส้นประสาท โรคหัวใจ หลอดเลือด โรคผิวหนัง โรคข้ออักเสบ และมะเร็ง"
นิกเกิลซึ่งใช้ในกระบวนการผลิตของ มาการีน แม้ในปริมาณที่น้อยที่สุดก็เป็นสารก่อมะเร็ง นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาโลหะที่ไม่มีอยู่ในร่างกายมนุษย์ เช่น นิกเกิล ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือด
