อิทธิพลของออกซิเจนต่อสีของเนื้อสัตว์

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

ประโยชน์ของการกินเนื้อสัตว์ได้รับการพิสูจน์แล้วและพวกเราหลายคนชอบกินมัน แต่เนื้อสัตว์ที่มีจำหน่ายทั่วไปอาจทำให้เข้าใจผิดได้ในบางกรณี เป็นการดีที่จะรู้ว่าสิ่งใดและอย่างไรส่งผลต่อสีของเนื้อ และเนื้อสดที่ดูแย่นั้นต้องมีคุณภาพต่ำหรือไม่

ในร้านขายเนื้อ เนื้อมักจะเป็นสีแดงสด น่ารับประทานและน่ารับประทาน มันดูดีกว่าเนื้อสัตว์ที่ได้จากสัตว์แปรรูปสดๆ

ผลกระทบที่น่าอัศจรรย์ที่สุดของออกซิเจนจะมองเห็นได้จากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในสีของเนื้อสัตว์ที่เรากิน ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัดว่าตลาดนำเสนอเนื้อสัตว์ที่มีต้นกำเนิดและคุณภาพที่หลากหลาย สีแดงของเนื้อดิบเกิดจากการมีไมโอโกลบินอยู่ในนั้น

Myoglobin เป็นโปรตีนที่จำเป็นต้องมีอยู่ในกล้ามเนื้อของสิ่งมีชีวิตและมีส่วนร่วมในกระบวนการที่ขึ้นกับออกซิเจนในร่างกาย ในเนื้อสัตว์บางชนิด ไมโอโกลบินจะสูงกว่าและจะดูแดงขึ้นเมื่อดิบ แต่โดยปกติแล้วจะแสดงถึงประมาณ 90% ของเม็ดสีที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ และอีก 10% ที่เหลือนั้นเกิดจากโปรตีนอื่นที่รู้จักคือเฮโมโกลบิน

ความเข้มข้นของออกซิเจนที่สูงขึ้นทำให้เนื้อมีสีแดงสดสวยงาม ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่กินเนื้อสัตว์ ในขณะที่สภาวะที่ปราศจากออกซิเจนทำให้เกิดสีม่วง

เนื้อหั่นบาง ๆ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องในไม่ช้าจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เกิดจากการออกซิเดชันของไมโอโกลบิน ในสภาพบรรยากาศ มากกว่า 30% ของสีแดงที่ต้องการของเนื้อสัตว์เกิดจากการบำรุงเลี้ยงออกซิเจนของ myoglobin ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่บรรจุในเครือข่ายการค้าจึงถูกบรรจุในหีบห่อพิเศษที่อุดมด้วยออกซิเจน การขาดออกซิเจนเพิ่มเติมนี้ย่อมนำไปสู่การเป็นสีน้ำตาลของเนื้อซึ่งไม่ทำให้เสีย แต่ทำให้ลักษณะทางการค้าที่ดีลดลงอย่างมาก

ในทางกลับกัน เนื้อแดงที่ดูดีไม่ได้แปลว่าเป็นเนื้อสดเสมอไป แต่ต้องผ่านกระบวนการที่เหมาะสมเพื่อชะลอกระบวนการเกิดสีน้ำตาลที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อเวลาผ่านไป

มีผลที่ทราบกันดีถึงแม้จะหายาก แต่เกิดขึ้นกับเนื้อสัตว์ - ได้สีเขียว สีของเนื้อนี้เกิดจากการมีไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งถูกปล่อยออกมาจากจุลินทรีย์ Alteromonas patrefaciens ต้องขอบคุณสิ่งนี้ที่เรียกว่า sulfmyoglobin ในเนื้อสัตว์ สีเขียวของเนื้อรมควันเกิดจากการออกซิเดชันของเม็ดสีในเนื้อสัตว์โดยไฮโดรเจนเปอร์ออกซิเดส เนื่องจากเอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์จะถูกทำลาย

เป็นการดีที่จะทำความคุ้นเคยกับกระบวนการเหล่านี้เมื่อเราไปที่ร้านขายเนื้อ บ่อยครั้งสิ่งที่เสนอให้เราไม่ใช่สิ่งที่เราคิดว่าเราเห็น หรืออย่างน้อยก็ไม่ใช่สิ่งที่เราถูกนำเสนอ อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ของการรับประทานเนื้อสัตว์นั้นมีมากมาย และไม่ควรมองข้ามไปในทางใดทางหนึ่งเนื่องจากการปฏิบัติทางการค้าอย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่น