ประเภทของแป้งและเทคนิคการนวดเบื้องต้น

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

แป้งเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของแป้งกับน้ำเล็กน้อย สารเพิ่มคุณภาพ เช่น เกลือ น้ำตาล หัวเชื้อ ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไขมัน และอื่นๆ สามารถเพิ่มลงในส่วนผสมนี้ได้

แป้งมีหลายประเภท: ขนมปัง, นึ่ง, เค้กอีสเตอร์, แป้งพัฟ, เนย (แป้งพัฟ), บิสกิต, ร่วน (ทราย), ซีเรียล (มันฝรั่ง มันสำปะหลัง ฯลฯ) แป้งสามารถมีความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ สามารถทนต่อการอบชุบด้วยความร้อนต่างๆ (การทอด การทำอาหาร การอบ)

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบ่งออกเป็นกลุ่มหลักดังต่อไปนี้:

- ยัดไส้ - มัฟฟินรสเค็มและหวาน, ราวีโอลี่, เกี๊ยว, เอ็มปานาดา, แพนเค้กและอื่น ๆ

- ห่อ - ผู้บริจาค, พราตาอินเดียและน่านและอื่น ๆ;

- แป้งพร้อมไส้ - tutmanik, banitsa, kish, ลาซานญ่า, พาย;

- ตกแต่ง - พิซซ่า, ฟอกัชชา และอื่นๆ

เกือบทุกแห่งในโลก ขนมปังเป็นแพนเค้กทรงกลมแบนที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ (ตอร์ตียาเม็กซิกัน พราตาและน่านของอินเดีย ขนมปังอาหรับ เค้กมันสำปะหลังแอฟริกา และอื่นๆ) ต่อจากนั้นก็มีการพัฒนาจานแป้งพร้อมไส้ ในประเทศเซอร์เบีย ขนมปังที่มีครีมเป็นที่นิยมในออสเตรีย - ขนมปังเวียนนาในอิตาลี - พิซซ่าและพาสต้า ผลิตภัณฑ์แป้งสีเข้มมีอยู่ทั่วไปในเยอรมนีและสีขาวในฝรั่งเศส

ส่วนผสมหลักในการนวดถือเป็นแป้ง น้ำและส่วนผสมทั่วไปอื่นๆ ที่เติมลงในแป้งมีจุดประสงค์เพื่อให้ทำได้ง่ายขึ้น รวมทั้งให้รสชาติและรูปลักษณ์ที่ดีขึ้นด้วย

ต่อไปนี้เป็นข้อมูลเล็กน้อยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์แป้งทั่วไปแต่ละชนิด:

แป้งจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและร่อนก่อนนวดเสมอ สิ่งนี้จะทำให้อิ่มตัวด้วยอากาศจะสามารถดูดซับน้ำได้ดีขึ้นและจะได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ไข่ช่วยเพิ่มรสชาติและความพรุน และยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย คุณสามารถตรวจสอบว่ามีความสดในชามที่มีน้ำเกลือหรือไม่ ของสดจะอยู่ด้านล่างและของเก่าก็โผล่ออกมา ในกรณีที่แตกไข่แดงควรอยู่ตรงกลาง

น้ำตาลจะชะลอเวลาที่แป้งจะขึ้น เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และแต่งสีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ไขมันเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้งให้รสชาติดีขึ้น พวกเขาลดการดูดซึมน้ำลงครึ่งหนึ่ง น้ำมันที่ดีมีความหนาและพื้นผิวแห้งและเป็นมันเงา ต้องไม่เกิดตะกอนเมื่อละลาย

นม (สดหรือเปรี้ยว) เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ปรับปรุงรสชาติ ปริมาณ และความพรุน ผลิตภัณฑ์จากนมยังใช้ทำครีมสำหรับอุดฟัน เคลือบ และอื่นๆ

หัวเชื้อจะเพิ่มปริมาตรของแป้ง ได้แก่ ยีสต์ เบกกิ้งโซดา และผงฟู ยีสต์จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นและสามารถแช่แข็งได้ เมื่อใช้งานควรอยู่ในอุณหภูมิห้อง ใช้ละลายหรือแห้ง ยีสต์แห้งจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมืดนานถึง 6 เดือน ละลายในน้ำอุ่นก่อนใช้ สามารถเปิดใช้งานด้วยน้ำตาลเล็กน้อยและอยู่ได้ 20 นาที โซดาให้รสโซดาซึ่งถูกทำให้เป็นกลางด้วยโยเกิร์ต น้ำส้มสายชู กรดซิตริก สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาตรของแป้งประมาณสองเท่า หัวเชื้อต้องละลายในน้ำล่วงหน้าเพื่อให้สามารถกระจายตัวในแป้งได้อย่างสม่ำเสมอและเพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

วิธีการนวดแป้ง?

สำหรับพาย: ต้องใช้แป้งแผ่นรีดบางที่มีความสามารถในการขยายและความยืดหยุ่นสูง สามารถเติมน้ำส้มสายชู ไวน์ขาว หรือกรดซิตริกเพื่อเสริมแป้งได้ สิ่งสำคัญคือแป้งต้องมีอายุ แห้ง และร่อน น้ำควรเย็นและค่อยๆเติม ตีไข่ล่วงหน้า. ทำหลุมตรงกลางแป้งแล้วเทเกลือและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงไป เป้าหมายคือเพื่อให้ได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับการลับคมด้วยพินกลิ้ง จะต้องขันให้แน่นกว่าจะได้แผ่นบางที่ไม่มีรู สำหรับแป้งที่ดึงออกมาจะต้องนุ่มและตีประมาณครึ่งชั่วโมงจนเป็นรูพรุนเมื่อนวดแล้วให้ห่อแป้งด้วยผ้าขนหนูหรือจารบีเพื่อไม่ให้แข็ง ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 15 - 30 นาที

สำหรับขนมปังและเค้ก: ร่อนแป้งทำบ่อน้ำซึ่งเทยีสต์เกลือและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ละลายไว้ล่วงหน้า สามารถใช้เบกกิ้งโซดาแทนยีสต์ได้ แป้งมีความแน่นปานกลางและอุ่น นวดจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วปล่อยให้ขึ้น

ภาพถ่าย: “marcheva14.”

สำหรับมัฟฟิน, เค้กอีสเตอร์, ทุตมันซี, คนน่ารัก: แป้งอาจรวมถึงนมหรือผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ เนยหรือน้ำตาล มันถูกจัดทำขึ้นโดยตรง (เมื่อผลิตภัณฑ์อยู่ในปริมาณเล็กน้อย) หรือในสองขั้นตอน (แป้งยีสต์และแป้งหลัก) ในการเตรียมการโดยตรงจะได้แป้งที่นุ่มและอุ่น เมื่อมันหมัก จะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นครึ่งหนึ่งเพราะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งทำให้เกิดฟอง จึงควรผสมทุก ๆ 30 นาทีแล้วปล่อยให้มันขึ้นใหม่อีกครั้ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะแห้ง หนาแน่น ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ และไม่ติดมัน

โปรดทราบว่าน้ำตาลและไขมันยับยั้งการทำงานของยีสต์และการหมักช้าลง ดังนั้นก่อนอื่นให้ผสมยีสต์กับแป้งเล็กน้อย น้ำ และน้ำตาลเล็กน้อย จากนั้นเพิ่มแป้งที่เหลือและนวด ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นคลุมด้วยผ้าขนหนู ดังนั้นแป้งที่นวดแล้วจะเพิ่มปริมาตรสองครั้งครึ่งและปกคลุมด้วยฟองอากาศ แป้งจะพร้อมเมื่อฟองอากาศมีขนาดเล็กลงและแป้งลดปริมาตรลงเล็กน้อย จากนั้นคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ได้: เนย, น้ำตาล, เกลือ, ไข่