ความเย้ายวนของครัวทางตอนใต้ของฝรั่งเศส

2025 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 10:34

อาหารทางตอนใต้ของฝรั่งเศสค่อนข้างหลากหลาย ตัวอย่างเช่น ใน Gascony พื้นที่ที่เป็นส่วนหนึ่งของชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกและติดกับสเปน มีอาหารจานพิเศษมากมาย - แฮมจากลอนดอนซึ่งกินดิบ หอยนางรมจากกัปตันเบรอตง ตับห่านตุ๋นในหม้อ ปาเตต่าง ๆ และขึ้นชื่อ จานบาสก์ - ปิเปอราด

ครัวแห่งความแตกต่าง

Languedoc อยู่ทางทิศตะวันออก อาหารจานพิเศษ ได้แก่ หัวตับห่าน เห็ดทรัฟเฟิล หอยนางรม และสตูว์ เช่น กวางโร อิทธิพลในพื้นที่นี้มาจากชาวโรมันและชาวอาหรับ และต่อมาชาวประมงคาตาลันก็นำเข้าอาหารจานพิเศษจากปลา ซึ่งยังคงได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน

ขุนเขาหอมๆ

อาหารโปรวองซ์ใช้เครื่องเทศสีเขียวที่ปลูกในป่า ผลิตภัณฑ์หลัก ได้แก่ มะกอกเขียว น้ำมันมะกอก มะเขือเทศ กระเทียม หญ้าฝรั่น และพริกขี้หนู ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ให้รสชาติเฉพาะ ความแตกต่างระหว่างอาหารโปรวองซ์กับของจังหวัดอื่นคือในโพรวองซ์ปรุงด้วยน้ำมันมะกอกไม่ใช่ไขมันห่าน

สินค้า

ภูมิภาคนี้ปลูกผักที่ดีที่สุดในประเทศ เช่น บวบและสควอช (ปรุงด้วยดอกไม้) มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย พริกและมันฝรั่ง ในป่าบางแห่งมีเห็ดทรัฟเฟิลซึ่งเป็นอาหารอันโอชะที่เติบโตภายใต้สภาวะพิเศษเช่นเดียวกับเห็ดป่า

มะกอกไม่ใช่ผักจริง ๆ แต่พวกมันมีบทบาทสำคัญในอาหารประจำภูมิภาค - ใช้ในรูปแบบของน้ำมันมะกอกหรือในรูปแบบธรรมชาติในสลัดและอาหารคาวตลอดจนบรรจุกระป๋องพร้อมกับมะนาวพริกขี้หนูหรือกระเทียม

ผลไม้และไวน์

พื้นที่สะอาดทางนิเวศวิทยาของ Languedoc ผลิตผลไม้มากมาย เช่น แอปริคอต เชอร์รี่ มะเดื่อสด ลูกพีช ลูกพลัม และแตงอย่างมากมาย ผลไม้ส่วนใหญ่ที่บริโภคในพื้นที่อื่นๆ ในฝรั่งเศสนั้นปลูกในภูมิภาครุสซียง ไร่องุ่นอยู่ทั่ว Lagendok และภูมิภาค Hérault ผลิตไวน์ฝรั่งเศสได้ 1 ใน 5 ของทั้งหมด ซึ่งค่อนข้างน้อยสำหรับพื้นที่ขนาดเล็กเช่นนี้ Armagnac เป็นบรั่นดีจาก Gascon ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร

ปลาแองโชวี่

ปลากะตักเค็มเป็นอาหารเสริมแบบดั้งเดิม มักใส่ในเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อแกะหรือเนื้อวัว ในอาหารโพรวองซ์ ปลาแอนโชวี่จะถูกแช่ก่อน จากนั้นจึงแล่ ล้างและตากให้แห้ง จากนั้นจึงอบหรือบดให้เป็นชิ้นหนา นำเนื้อที่ใช้ประกอบอาหารมาถูด้วย หรือจะทาบนขนมปังแผ่นแล้วอบในเตาร้อนก็ได้ ความพิเศษอีกอย่างหนึ่งคือปลากะตัก ซึ่งเป็นน้ำสลัดข้นของปลากะตักและกระเทียม ซึ่งใช้เป็นซอสสำหรับละลาย

Conf

นี่คือเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน - ห่าน เป็ดหรือหมู ซึ่งเค็ม ต้มและบรรจุกระป๋องในไขมันของมันเอง Gascon และ Lagendok confetti มีชื่อเสียง - "confi de pork" (จากหมู), "confid'oa" (จากห่าน) และ "confi de canar" (จากเป็ด) กงฟีเนื้อห่านเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักสำหรับการเตรียมหม้อปรุงอาหารแบบฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม

ความชำนาญพิเศษ

Aioli

นี้เป็นมายองเนสหนา ปรุงรสหนักกับกระเทียมสด ซอสนี้เสิร์ฟกับอาหารหลายจาน เช่น ซอสละลายสำหรับผักดิบสับละเอียด หรือหอยทาก ชื่อนี้มาจากจานโปรวองซ์ดั้งเดิม - gran aioli ประกอบด้วยปลาคอดต้มเค็ม มันฝรั่งต้ม แครอท ไข่ลวก และผักพื้นบ้านที่คัดสรร เช่น แองจินาริ หัวบีต หน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำ ถั่วชิกพี เคราแพะ และถั่วทุกชนิด ทั้งหมดนี้เสิร์ฟพร้อมมายองเนสกระเทียม Iyad เป็นมายองเนสกระเทียมโปรวองซ์อีกประเภทหนึ่งที่มีวอลนัทบดและเฮเซลนัท

ชีส Roquefort

หลายคนมองว่า Roquefort เป็นบลูชีสที่ดีที่สุดในโลก มีรสเค็มเล็กน้อยของครีมซึ่งแตกต่างจากบลูชีสอื่น ๆ Roquefort มาจากเมืองเล็ก ๆ ที่มีชื่อเดียวกันซึ่งตั้งอยู่บนเนินเขาทางเหนือของ Languedoc ชีสทำจากนมแกะ นมเปรี้ยวสลับกับเกล็ดขนมปังเป็นชั้นๆ แล้วโรยด้วยแบคทีเรีย Penicillumroqueforti และเกลือชีสถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินในท้องถิ่นของคอมบาลู ซึ่งมีความชื้น อุณหภูมิ และสภาวะที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ผ่านไปสามเดือนก็สุก แต่ต้องใช้เวลาทั้งปีกว่าจะพัฒนารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อซื้อ Roquefort ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชีสมีสีครีมทองและมีสีสม่ำเสมอ

รสชาติเข้มข้นมากจึงใช้ในปริมาณน้อย สามารถใส่น้ำมันเค็มสำหรับปลาและเนื้อสัตว์หรือเป็นผลิตภัณฑ์หลักในน้ำสลัด

รุย

นี่คือซอสอิมัลซิไฟเออร์แบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟพร้อมซุปปลาและสตูว์ เช่น เมนูซุปเนื้อที่มีชื่อเสียง ในการทำ rui ให้ต้มพริกแดงสองอันกับพริกขี้หนูหนึ่งอันเป็นเวลา 10 นาที สะเด็ดน้ำให้แห้ง แล้วบดให้เป็นผงในครกพร้อมกระเทียม 4 กลีบ ค่อยๆ เพิ่ม 5-6 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันมะกอก และ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกล็ดขนมปังสำหรับข้น วิธีที่เร็วกว่าคือการผสมพริกที่ปรุงสุกแล้วกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในเครื่องเตรียมอาหาร เสิร์ฟซอสในชามแยกต่างหากเพื่อให้ทุกคนสามารถเพิ่มรสชาติในซุปได้ แม้ว่าจะเป็นน้ำปลา แต่ถ้าผสมกับมายองเนส ก็จะเป็นซอสที่ดีในการละลายผักดิบ

Buyabes

จานปลารสหญ้าฝรั่นนี้เป็นหนึ่งในอาหารจานพิเศษที่มีชื่อเสียงที่สุดในโพรวองซ์ มีสูตรและทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ในนั้น และวิธีการเตรียม เกี่ยวกับสิ่งที่สามารถทำได้และไม่สามารถทำได้ในการปรุงอาหารจานปลาที่มีชื่อเสียง Buyabes ไม่ใช่ซุปอย่างแน่นอน แต่ต้องการน้ำซุปที่ดีเพื่อทำให้ขนมปังที่ด้านล่างของจานเปียก

ปรุงจากปลาที่มีอยู่ เช่น ปลาเซนต์ปีเตอร์ ปลาไหล ปลาหมอ ปลากระบอก ปลาตรี รวมทั้งกุ้งก้ามกราม กุ้ง หอยแมลงภู่ ปู และอาหารทะเลอื่นๆ ใส่หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ กระเทียม ยี่หร่า ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบกระวาน เปลือกส้มแห้งและหญ้าฝรั่น เติมน้ำมันมะกอกและน้ำ ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกเพียง 15 นาที จานนี้เสิร์ฟพร้อมกับปลาที่วางบนขนมปังแห้งและน้ำซุปราดด้านบน

คาซูเล่

หนึ่งในอาหารจานพิเศษที่ใหญ่ที่สุดของ Languedoc เรียกว่า kasule และเป็นถั่วขาวตุ๋นที่ปรุงด้วยหมู เนื้อแกะ ห่านกระป๋องหรือเนื้อเป็ด (กงฟี) นำไปต้มในภาชนะเซรามิกชนิดพิเศษที่เรียกว่า kasolo จึงเป็นที่มาของชื่อ kasule

มีการโต้เถียงกันมากเกี่ยวกับที่มาของอาหารจานนี้ เชื่อกันว่าได้รับอิทธิพลจากชาวอาหรับซึ่งนิยมถั่วขาวในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 7 และนำเนื้อแกะตุ๋นกับถั่วมาด้วย

รุ่นที่ง่ายที่สุดประกอบด้วยถั่วและไส้กรอก แต่ไม่มีอะไรเทียบได้กับความเพลิดเพลินของอาหารจริงๆ ซึ่งเป็นงานฉลองสำหรับความอยากอาหารจริงๆ