2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
เมื่อเตรียมอาหารประเภทต่าง ๆ ผักจะต้องผ่านการอบด้วยความร้อน - ทำอาหาร, ตุ๋น, ทอด, คั่ว เพื่อลดการสูญเสียสารอาหารและวิตามินในระหว่างกระบวนการนี้และเพื่อเตรียมอาหารมื้ออร่อย จำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
- นึ่งผักในหม้อพิเศษหรือในหม้อธรรมดาในน้ำเล็กน้อย วิธีนี้จะรักษารสชาติได้ดีที่สุดและสูญเสียสารอาหารเพียงเล็กน้อย
- ต้มให้สั้นที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยใส่ผักในน้ำเดือดและในกระทะที่มีฝาปิด เนื่องจากเวลาในการปรุงของผักแต่ละชนิดแตกต่างกัน จึงจัดวางตามลำดับ โดยเริ่มจากผักที่ต้องปรุงนานที่สุด
- มันฝรั่งหลากหลายชนิดปรุงในเวลาที่ต่างกัน
- เวลาต้มราก เช่น แครอท ขึ้นฉ่าย น้ำไม่ควรเกิน 1 ซม.
- โดยปกติต่อรากและมันฝรั่ง 1 กิโลกรัมใส่ 0.6-0.7 ลิตร ต้มในน้ำเกลือผักยกเว้นถั่วลันเตาและหัวบีทเพื่อรักษาสี - เกลือ 7 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
- เมื่อใส่ผักในน้ำเดือดอย่าใส่ปริมาณมากในคราวเดียวเพื่อไม่ให้รบกวนการทำอาหาร
- น้ำที่ใช้ต้มผัก ควรใช้ทำซุป ซอส ฯลฯ
- ผักที่มีน้ำมากและขับถ่ายง่าย เช่น ฟักทอง มะเขือเทศ ผักใบ ควรเคี่ยวเกลือในไขมันและในน้ำผลไม้เอง และผักที่ไม่มีคุณสมบัตินี้ เช่น แครอท ขึ้นฉ่าย ถั่วเขียว, ฯลฯ., การเคี่ยวเกลือในไขมันและน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย - ต่อผัก 1 กิโลกรัมน้ำหรือน้ำซุป 0.2 ลิตรและไขมัน 20-50 กรัม
- ในตอนต้นของการหายใจไม่ออก ไฟควรจะแรง แต่ทันทีที่ของเหลวเดือด การสำลักควรดำเนินต่อไปโดยใช้ความร้อนต่ำ
- ผักตุ๋นควรมีของเหลวน้อยมาก หากของเหลวมากเกินไปก็ควรระเหย แต่หลังจากนำผักออกแล้วเท่านั้น
- หายใจไม่ออกไม่ควรนาน 10 นาทีก็เพียงพอสำหรับผักโขม 15 นาทีสำหรับบวบ 30 นาทีสำหรับกะหล่ำปลี แครอทและขึ้นฉ่าย
- ผักทอดดิบหรือสุก วัตถุดิบที่ทำให้ภายในนุ่มก่อนที่เปลือกนอกจะปกคลุม - บวบ มะเขือยาว มันฝรั่ง มะเขือเทศและอื่น ๆ
- ผักสามารถทอดในไขมันทุกประเภท
- ไขมันควรอยู่ที่ 5-10% ของน้ำหนักผัก เมื่อทอดในอ่างน้ำมัน ไขมันควรเป็น 4 เท่าของน้ำหนักผัก
- การทอดควรทำที่อุณหภูมิ 130-160 องศาเพื่อให้เปลือกที่สวยงามสามารถก่อตัวบนพื้นผิวของผักได้อย่างรวดเร็วและในเวลาเดียวกันทุกด้าน
- นำผักผัดออกด้วยช้อนตะแกรง
- หลังจากการทอดแต่ละครั้ง ควรกรองไขมันทันทีเพื่อไม่ให้ได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากสารตกค้างในการทอด และเป็นประโยชน์ที่สุดในการใช้ไขมันใหม่ทุกครั้งที่ปรุงอาหาร
