เคล็ดลับการทำอาหารด้วยเกลือ

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

เกลือ มีหลายหน้าที่ในอาหาร (หกอย่างเป็นที่แน่นอน) - เป็นสารกันบูด เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสเพื่อปรับปรุงรสชาติ เป็นแหล่งของสารอาหาร เป็นสารยึดเกาะและสารเพิ่มสี นั่นคือเหตุผลที่เกือบทุกสูตรมีเกลืออยู่ในรายการส่วนผสม

ในการปรุงอาหาร เราใส่เกลือเป็นหลักเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหาร เกลือช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและช่วยให้เกิดความสมดุลระหว่างความหวานและความเป็นกรด แต่เนื่องจากเกลือทำได้ง่ายและทำลายจานได้ บางครั้งเจ้าของบ้านมักไม่ใส่เกลือ ซึ่งทำให้อาหารไม่ค่อยอร่อย ในทางกลับกัน คนที่กินมักจะใช้มือในการเกลืออย่างหนัก ซึ่งไม่ได้ช่วยปรับปรุงจาน แต่ให้รสเค็มมากเกินไปเท่านั้น เมื่อคุณดูเชฟมืออาชีพ คุณจะสังเกตเห็นว่าคุณเกลืออาหารในหลายขั้นตอน ไม่ใช่แค่ตอนท้ายก่อนเสิร์ฟ เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของเกลือช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารในขณะที่ยังปรุงอาหารอยู่ เกลือ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะเพิ่มเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ใหม่ของรสชาติ

ศาสตร์แห่งเกลือ

เกลือหรือโซเดียมคลอไรด์จะเปลี่ยนองค์ประกอบของมันเมื่อสัมผัสกับน้ำ มันแบ่งออกเป็นสองส่วน - ไอออนบวกและไอออนลบ - ทำให้สามารถเจาะลึกเข้าไปในอาหารและในเวลาเดียวกันก็เอาน้ำออกจากมัน (ซึ่งเป็นสาเหตุที่เกลือเป็นส่วนประกอบในการทำให้แห้ง) กระบวนการสองทางนี้ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารในขณะที่ป้องกันการเน่าเสีย เกลือจะแทรกซึมอาหารได้ช้ากว่าเมื่ออาหารเย็น และเมื่ออยู่ภายใต้ความร้อน จะทำให้ได้รสชาติที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะเติมเกลือลงในขั้นตอนก่อนหน้าของการปรุงอาหาร

ส่วนโซเดียมของ เกลือ ปกปิดความขมโดยลดความเป็นกรดของกรดและเพิ่มความหวานของน้ำตาล โดยการกำจัดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ รสนิยมที่ดีสามารถมาก่อนทำให้อาหารอร่อย

เมื่อไหร่จะเกลือ

สูตรอาหารส่วนใหญ่จะต้องการการเติมเกลือพร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกไทยดำ ในบางจุดระหว่างกระบวนการทำอาหาร คำแนะนำสามารถรวมเข้ากับส่วนผสมบางอย่างได้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้ เนื่องจากเกลือจะส่งผลต่ออาหารในรูปแบบต่างๆ ในแต่ละขั้นตอนของการปรุงอาหาร เนื่องจากต้องใช้เวลาพอสมควรกว่าเกลือจะซึมเข้าสู่อาหาร การดึงรสชาติตามธรรมชาติออกมา การเติมเกลือในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการทำอาหารจึงเหมาะอย่างยิ่ง การใส่เกลือในตอนท้ายไม่ได้ให้เวลาเพียงพอในการทำอะไรสักอย่าง แต่เป็นการเพิ่มความเค็มเท่านั้น

เกลือของผักและเนื้อสัตว์

เทคนิคการเกลือผักและเนื้อสัตว์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสูตรที่คุณทำ บางคนอาจแนะนำให้คุณใส่เกลือก่อนที่จะเติมส่วนผสมอื่นๆ เพื่อขจัดของเหลวออก เช่น สลัดผักใบเขียวหรือแตงกวา เนื้อสัตว์อาจซับซ้อนกว่านี้เล็กน้อย เนื่องจากมีบางครั้งที่ไม่แนะนำให้ใส่เกลือ

การเค็มเนื้อก่อนจะนำน้ำผลไม้มาสู่ผิวน้ำ ดังนั้น หากคุณปรุงสเต็ก เช่น ในขณะที่มีน้ำเกลืออยู่ด้านนอก เนื้อสัตว์จะปรุงโดยไม่ทำให้เกิดเปลือกนอกที่สวยงามและด้านในจะแห้ง อย่างไรก็ตาม หากคุณรอสองสามชั่วโมง น้ำเกลือนี้จะถูกดูดซึมอีกครั้ง ช่วยเพิ่มรสชาติและความนุ่มให้กับเนื้อ ดังนั้นคุณต้องเกลือเนื้อสักครู่ก่อนปรุงอาหารหรือก่อนปรุงอาหาร

เกลือเท่าไหร่?

หากสูตรระบุเพียงแค่ "เกลือเพื่อลิ้มรส" คุณอาจสงสัยว่าปริมาณที่เหมาะสมคืออะไร ใช้คำแนะนำทั่วไปนี้เพื่อช่วยให้คุณวัดและคัดแยกรสชาติธรรมชาติของอาหารได้อย่างเต็มที่

1 ช้อนชาต่อลิตรสำหรับซุปและซอส

2 ช้อนชาต่อกิโลกรัมสำหรับเนื้อดิบไม่มีกระดูก

1 ช้อนชาถึง 4 ถ้วยแป้งสำหรับแป้ง;

1 ช้อนชาต่อของเหลว 2 ถ้วยสำหรับซีเรียลที่ปรุงสุก

1 ช้อนชาต่อน้ำ 3 ถ้วยสำหรับผักที่ปรุงสุก

1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 2 ลิตรสำหรับพาสต้า