2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
เป็นชาวอียิปต์ตั้งแต่สมัยโบราณ ถนอมเนื้อด้วยการหมักเกลือ. กระบวนการที่เกิดขึ้นในกระบวนการนี้ไม่ชัดเจน แต่ทราบคุณสมบัติของสารกันบูดของเกลือ มันแทรกซึมเข้าไปในน้ำของกล้ามเนื้อ เปลี่ยนโปรตีน และสร้างแรงดันออสโมติกสูง ซึ่งจะทำให้จุลินทรีย์เน่าเสียไว
การทำเกลือมีลักษณะเฉพาะโดยเนื้อสูญเสียสารประกอบอินทรีย์ที่ละลายน้ำได้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของน้ำและดูดซับเกลือ ในช่วงสัปดาห์แรก เกลือจะแทรกซึมเนื้อเยื่อเนื้อได้เร็วขึ้นและกลายเป็นสารละลายที่มีความเข้มข้นสูงขึ้น
เมื่อไหร่ เนื้อเกลือ เป็นเวลานานมาก มันจะสูญเสียโปรตีนและฟอสเฟตบางส่วนไป เนื้อเค็ม ไม่ควรมีเกลือแกงเกินร้อยละหกเพราะไม่เหมาะที่จะบริโภค
การทำเกลือมีสามวิธี:
1. เกลือเปียก
จะดำเนินการในสารละลายเกลือของเกลือน้ำตาลและไนเตรต อัตราส่วนน้ำ 10 ลิตร - เกลือ 2.5 กก. น้ำตาล
250 ก. ไนเตรต 25 ก. ต้มส่วนผสมทั้งหมดให้เย็นและแช่เนื้อในน้ำเกลือประมาณ 20 วัน
2. เกลือแห้ง
รูปภาพ: ผู้ใช้ # 163600
ที่นี่เนื้อเค็มด้วยเกลือหรือเกลือผสม ในแต่ละกิโลกรัมของเนื้อสัตว์จะเพิ่มเกลือ 70 กรัม, ดินประสิว 2.5 กรัม, น้ำตาล 5 กรัมด้วยส่วนผสมนี้ เกลือเนื้อ อย่างล้นเหลือและจัดเรียงให้แน่นในภาชนะ มันอยู่ประมาณ 20 วันถูด้วยเกลืออย่างสม่ำเสมอ
3. เกลืออย่างรวดเร็ว
รูปถ่าย: ANONYM
วิธีนี้ใช้โดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อให้เกลือได้อย่างรวดเร็วและบรรจุกระป๋องได้เร็วขึ้น น้ำเกลือถูกฉีดเข้าไปในเนื้อสัตว์ผ่านระบบไหลเวียนโลหิต อัตราส่วนคือ 8 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักของน้ำเกลือในเนื้อสัตว์ที่มีโซเดียมไนไตรต์ 0.1% เกลือ 16% เกลือน้ำตาล 0.5%
เนื้อสัตว์ที่เหมาะสำหรับการหมักเกลือคือเนื้อสัตว์ที่มีไขมันระหว่างกล้ามเนื้อ ซึ่งมักจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว และเบคอน
