2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
ครีมเจล
นี่คือการเพิ่มเจลาตินในครีมที่มีส่วนผสมต่างๆ เยลลี่สามารถเป็นได้สองประเภท:
- เย็นซึ่งเจลาตินละลายแยกกัน ให้เย็นเล็กน้อย (แต่ไม่เพียงพอที่จะเจลจนหมด) และผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ
- อุ่น - เจลาตินถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ที่ให้ความร้อนชั่วครู่หรือต้ม
เทคนิคการทำงานกับเจลาติน:
เจลาตินสกัดจากกระดูกสัตว์ต้ม จำหน่าย 2 แบบ ใบและแบบผง เจลาตินเทลงในของเหลวเล็กน้อย - 1 ช้อนชา เจลาตินใน 1 ช้อนโต๊ะ ของเหลว ทิ้งไว้ 5 นาทีจนดูดซึมน้ำและบวม ของเหลวจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำหรืออุณหภูมิต่ำแล้วคนจนละลายหมด ไม่ควรต้มเพราะสารก่อเจลจะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูง
ในการเตรียมครีม วิปครีมหรือโปรตีนจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมพื้นฐานเมื่อเจลาตินเริ่มแข็งตัวเล็กน้อย ถ้าครีมยังอุ่นอยู่ เจลาตินที่หนักกว่าก็จะตกลงพื้น หากการเติมล่าช้า จะไม่สามารถเชื่อมต่อกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้
สำคัญ: สับปะรดดิบมีสารโบรมีเลนซึ่งป้องกันไม่ให้เจลาตินเกิดเจล มะละกอประกอบด้วยเอนไซม์ปาเปน กีวี - แอคตินิดีน และมะเดื่อ - ฟิซิน เหล่านี้ล้วนเป็นสารที่มีผลเช่นเดียวกัน การอบชุบด้วยความร้อนจะทำลายเอนไซม์และลดผลกระทบ
คาราจีแนนและวุ้นวุ้น
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีต้นกำเนิดจากพืช (มาจากสาหร่าย) และมีคุณสมบัติในการทำให้เกิดเจลเช่นเดียวกับเจลาติน ในอุตสาหกรรมเรียกว่ายางรถยนต์ 2 ช้อนชา วุ้นใช้สำหรับของเหลว 600 มล. โดยปกติวุ้นจะต้องต้มกับของเหลวบางส่วนก่อนที่จะเติมลงในส่วนผสมที่เหลือ
การแพร่กระจาย
เป็นการอบชุบด้วยความร้อนต่ำกว่าจุดเดือด จะดำเนินการในอ่างน้ำ กระบวนการนี้มีความยาวประมาณ 40-50 นาที ใช้สำหรับปรุงครีมไข่หรือของหวานที่ทำจากไข่อื่นๆ ในเตาอบโดยไม่ทำให้โปรตีนในนั้นเสียสภาพ มันไวต่อความร้อนมากจนต้องวอร์มอัพเพียงเล็กน้อยเพื่อเปลี่ยนโครงสร้าง ดังนั้นน้ำในภาชนะล่างไม่ควรเดือด
ตกแต่งด้วยคาราเมล
เตรียมจากน้ำตาล 4 ก้อนละลายในกระทะด้วยน้ำเล็กน้อยคนตลอดเวลา เมื่อได้คาราเมลสีเหลืองอำพันอ่อนแล้ว ด้านล่างของหม้อจะถูกแช่ในน้ำเย็นเพื่อหยุดกระบวนการคาราเมลทันที รอจนคาราเมลปรากฏเป็นน้ำเชื่อมข้นๆ
รูปร่างแบนราบบนกระทะแบนคว่ำ ทาน้ำมันเบา ๆ เพื่อให้คาราเมลไม่ติด ใช้ช้อนตักออกมาแล้วเทลงในลำธารบาง ๆ บนถาดแล้ววาดเส้น ยิ่งเส้นเหล่านี้ตัดกันมากเท่าไร กริดก็จะยิ่งน่าสนใจและมีเสถียรภาพมากขึ้นเท่านั้น
โดมสามารถเตรียมได้ในลักษณะเดียวกัน ด้วยเหตุนี้ส้มหนึ่งผลจึงถูกผ่าครึ่ง อันหนึ่งถูกผลักด้วยส้อมและห่อด้วยฟอยล์อลูมิเนียมซึ่งทาด้วยน้ำมันด้วย ราดคาราเมลด้วยช้อน ข้อดีคือส้มสามารถหมุนได้และกระแสของคาราเมลก็สามารถไหลได้และพันกันเป็นรูปวงรี ส้มจะถูกวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหลังจากนั้นนำโดมคาราเมลออกอย่างระมัดระวัง
