2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
อูมามิเป็นหนึ่งในห้ารสชาติหลัก พร้อมด้วยรสหวาน เปรี้ยว ขมและเค็ม จากอูมามิญี่ปุ่นสามารถแปลว่า "รสชาติที่ถูกใจ"
ในปี 1907 ศาสตราจารย์เคมีชาวญี่ปุ่น Kikunae Ikeda ได้ตัดสินใจค้นหาสาเหตุของรสชาติที่ดีของซุปสาหร่ายคอมบุ (สาหร่ายอินทรีย์ธรรมชาติ) ที่ภรรยาของเขาปรุง เขาค้นพบข้อเท็จจริงสองประการ - น้ำซุปสาหร่ายมีกลูตาเมต และอีกประการหนึ่งคือสารที่ค้นพบใหม่เป็นตัวการของรสชาติ "อูมามิ"
ศาสตราจารย์ให้เหตุผลว่ารสชาตินี้มาจากผลึกกรดกลูตามิกที่แยกได้ เมื่อโปรตีนถูกทำลาย ไม่ว่าจะโดยการต้ม การหมัก หรือการทำให้สุก กลูตาเมตก็จะเกิดขึ้น
สองปีหลังจากการค้นพบ การผลิตเครื่องเทศผงชูรสก็เริ่มขึ้น มันแพร่กระจายอย่างรวดเร็วและปัจจุบันเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพร่หลายที่สุด พบในซุปกระป๋อง แครกเกอร์ เนื้อสัตว์ น้ำสลัด อาหารแช่แข็งเกือบทั้งหมดและอีกมากมาย
โซเดียมกลูตาเมตกระตุ้นความรู้สึกรับรสที่ห้าของบุคคลที่เรียกว่าอูมามิ
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารกล่าวว่าในบรรดาอาหารยอดนิยมที่มีรสอูมามิ ได้แก่ แอนโชวี่ พาร์เมซาน เห็ด และซอส Worcestershire
อูมามิมีรสบางเบาแต่ติดทนที่ยากจะบรรยาย ทำให้น้ำลายไหลและรู้สึกฝาดที่ลิ้น กระตุ้นเพดานปากและลำคอด้วยการจี้เล็กน้อย ในตัวเองรสชาติของอูมามินั้นไม่มีรสชาติ แต่เพิ่มความเข้มของรสชาติของอาหารที่สัมผัส
แต่เช่นเดียวกับเบสอื่นๆ การใช้งานจะจำกัดอยู่ที่ช่วงความเข้มข้นที่ค่อนข้างแคบ รสชาติที่ดีที่สุดของอูมามิก็ขึ้นอยู่กับปริมาณของเกลือด้วย และในขณะเดียวกันเมื่อสัมผัสกับอาหารที่มีเกลือต่ำก็สามารถรักษารสชาติที่น่าพึงพอใจได้
อาหารหลายอย่างที่เรากินทุกวันอุดมไปด้วยจิตใจ กลูตาเมตธรรมชาติสามารถพบได้ในเนื้อสัตว์ ปลา หอยแมลงภู่ ไส้กรอก เห็ด ผัก (มะเขือเทศสุก ผักกาดขาว ผักโขม ขึ้นฉ่าย ฯลฯ) หรือชาเขียว นอกจากนี้ยังพบในผลิตภัณฑ์หมัก (ชีส น้ำพริก ซีอิ๊ว ฯลฯ)
สำหรับคนส่วนใหญ่ สิ่งแรกที่พบกับรสอูมามิคือนมแม่
ปุ่มรับรสบนลิ้นทั้งหมดสามารถสัมผัสได้ถึงรสอูมามิ อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่ได้คำนึงถึงเพราะมันผสมกับสี่รสชาติอื่น ๆ ได้สำเร็จ
แต่นอกเหนือจากตัวรับที่เราได้เรียนรู้ในโรงเรียนแล้ว ยังมีหูดรสเฉพาะสำหรับอูมามิอีกด้วย พวกเขาคิดว่าจะทำปฏิกิริยากับกลูตาเมตในลักษณะเดียวกับที่ "ตัวรับหวาน" ทำปฏิกิริยากับน้ำตาล
