2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
ครั้งนี้เราจะมาพูดถึงประเด็นสำคัญที่คุณเคยเจอมาอย่างแน่นอน - ความหืนของน้ำมัน oil. เราจะได้เรียนรู้วิถีของ การเน่าเสียของน้ำมัน,เราจะดูว่าเราจะช้าลงได้อย่างไร ออกซิเดชันของไขมัน และวิธีการรับรู้การเปลี่ยนแปลงในคุณภาพน้ำมัน
ความหืนของน้ำมันปรุงอาหาร (กลิ่นหืน) เป็นผลมาจากกระบวนการทางเคมีซึ่งปฏิกิริยาเกิดขึ้นระหว่างกรดไขมันกับอนุมูลอิสระซึ่งมักจะเป็นออกซิเจนเดี่ยว จุลินทรีย์บางชนิดสามารถเร่งกระบวนการด้วยเอนไซม์ที่เรียกว่าไลเปส กิจกรรมของพวกเขาคือการสลายกรดไขมัน
อัตราการเกิดออกซิเดชัน ขึ้นอยู่กับจำนวนของพันธะที่ไม่อิ่มตัวเป็นหลัก - ยิ่งพันธะมากเท่าใด การเกิดออกซิเดชันก็จะยิ่งเร็วขึ้น ออกซิเดชันยังถูกเร่งด้วยออกซิเจน ความร้อน แสงและโลหะหนัก (เหล็ก ทองแดง)
น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าและเป็นของเหลวจะเปลี่ยนหืนเร็วขึ้น และน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่าจะไม่เปลี่ยน ตัวอย่าง: น้ำมันราสเบอร์รี่ซึ่งมีกรดไขมันไลโนเลอิกและไลโนเลนิกจำนวนมากมีอายุการเก็บรักษาเพียงไม่กี่เดือน ในขณะที่น้ำมันโกโก้หรือน้ำมันมะพร้าวสามารถคงตัวและมีคุณภาพดีได้นานถึง 2 ปี
จะรับรู้การเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้ำมันได้อย่างไร?
การเน่าเสียของน้ำมันพืช เป็นกระบวนการที่ซับซ้อน เป็นเรื่องง่ายที่จะพบว่าน้ำมันของเราสูญเสียคุณภาพ การเน่าเสียของน้ำมันพืช ส่วนใหญ่รับรู้ได้จากการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น และรส
วิธีป้องกันน้ำมันหืน
ความหืนของน้ำมัน oil ไม่สามารถป้องกันได้ แต่เราสามารถชะลอกระบวนการนี้ได้ ระดับของการเกิดออกซิเดชันขึ้นอยู่กับวิธีการรับน้ำมัน องค์ประกอบของกรดไขมัน และการเก็บน้ำมัน
ออกซิเดชัน สามารถล่าช้าได้โดยป้องกันไม่ให้น้ำมันสัมผัสกับอากาศ (หีบห่อที่ปิดสนิท) และโดย เก็บน้ำมันในที่มืด, ที่เย็นและแห้ง
ไม่ควรจัดเก็บในภาชนะโลหะหรือเครื่องใช้โลหะเมื่อใช้งาน เนื่องจากอาจเร่งการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากมีไอออนของโลหะ
