2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
Agar-agar หรือแค่วุ้นก็เป็นสารก่อเจล - พอลิซาไรด์ซึ่งสกัดจากสาหร่ายสีแดงหลายชนิด เป็นส่วนผสมของโพลีแซคคาไรด์ agaropectin และ agarose จากสาหร่าย Gelidium, Gracilaria, Geranium และอื่นๆ ที่เติบโตในมหาสมุทรแปซิฟิกและทะเลสีขาว
แปลจากภาษามลายู agar-agar แปลว่า สาหร่าย Agar-agar และคุณสมบัติของมันเป็นที่รู้จักในเอเชียมาหลายร้อยปีแล้ว อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุผลหลายประการ agar-agar มันยังไม่ถึงยุโรปจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 และถึงกระนั้นก็ยังไม่ได้รับความแข็งแกร่งและความเร็วที่จะกลายเป็นที่นิยม
การคัดเลือกและการเก็บรักษาวุ้นวุ้น
สามารถซื้อวุ้นวุ้นได้จากร้านพิเศษและร้านค้าออร์แกนิกบางแห่ง ราคาของมันแตกต่างกันไป แต่ซอง 30 กรัมมีราคาประมาณ BGN 9 หลังจากเปิดซองแล้วให้เก็บสารก่อเจลไว้ในตู้เย็นเนื่องจากอันตรายจากการเน่าเสีย
วุ้นในการปรุงอาหาร
Agar-agar เป็นสารทำให้คงตัวที่ใช้เพื่อรักษาความหนืดและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ เป็นสารเติมแต่งที่ได้รับการรับรองให้ใช้ในทุกประเทศทั่วโลก นอกจากนี้ยังได้รับการยอมรับว่าเป็นสารก่อเจลที่แรงที่สุดในบรรดาคอลลอยด์บริสุทธิ์ที่รู้จักจนถึงปัจจุบัน จุดหลอมเหลวของวุ้นวุ้นประมาณ 80 องศา เจลซึ่งมีส่วนผสมของวุ้น-วุ้นรักษารสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์หลัก
Agar-agar ไม่มีรสชาติ สี หรือกลิ่น ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เยลลี่ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำแยมผิวส้มต่างๆ เนื้อเยลลี่และพุดดิ้ง ไอศกรีมและลูกอม ผลิตภัณฑ์นม / โยเกิร์ตและชีส / ครีมเยลลี่ในขนม ในอุตสาหกรรมอาหาร วุ้นวุ้นเรียกว่าสารเติมแต่ง E406
การใช้ agar-agar มันไม่ซับซ้อน ละลายในน้ำเย็นหรือน้ำร้อน การแช่ตัวเองใช้เวลาไม่กี่นาที ต้องระบุอัตราส่วนเชิงปริมาณของน้ำและวุ้นวุ้นบนบรรจุภัณฑ์ หากไม่อธิบาย ให้ใช้ 0.9 กรัมต่อน้ำ 100 มล. นำไปต้มแล้วเคี่ยวประมาณ 5 นาทีถ้าเป็นผงหรือ 10-15 นาทีถ้าอยู่ในรูปของเกล็ดหิมะ
นี้ทำเพื่อละลายสารออกฤทธิ์ สามารถเพิ่มลงในส่วนผสมที่ให้ความร้อน แต่ยังใช้กับส่วนผสมที่อุณหภูมิห้อง เมื่อส่วนผสมเย็นตัว วุ้น-วุ้นจะต้องแน่น
Agar-agar เป็นผลิตภัณฑ์ในอุดมคติสำหรับการก่อเจล สามารถใช้ทาครีมแทนการใช้ไข่ได้
ความแตกต่างระหว่างวุ้นวุ้นและเจลาติน
ต่างจากเจลาติน agar-agar สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยโดยผู้ทานมังสวิรัติ วีแกน หรือผู้ที่รับประทานอาหารพิเศษ เนื่องจากมาจากสาหร่าย วุ้นวุ้นกระชับแข็งแรงและเร็วกว่าเจลาติน พร้อมเมื่อส่วนผสมเย็นลงและมีประสิทธิภาพมากกว่าเจลาติน 10 เท่า
ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น Agar-agar กระชับแม้ที่อุณหภูมิห้อง จะอยู่ในรูปของเยลลี่แม้อุณหภูมิจะสูงขึ้น สิ่งนี้ให้ประโยชน์ที่เหลือเชื่อในการเสิร์ฟอาหารจานร้อนเช่นกัน มันละลายที่ 80 องศา
Agar-agar เจลเป็นแบบเทอร์โมย้อนกลับได้ ซึ่งหมายความว่าสามารถต้ม ปล่อยให้แข็งตัวแล้วต้มอีกครั้งโดยไม่มีปัญหาใดๆ มันให้ความรู้สึกอิ่มเพราะหลังจากกลืนกินปริมาณจะขยายตัว
ปริมาณผงวุ้น-วุ้นและเจลาตินใช้แทนกันได้ ความแตกต่างอยู่ในอัตราส่วนของฝาดและน้ำ/ของเหลว ด้วยปริมาณเจลาติน / วุ้นวุ้นที่เท่ากัน การทำให้แน่นต่างกัน แต่วุ้นวุ้นมีความได้เปรียบในการก่อเจล
ผสมกับ agar-agar ไม่ควรใส่ในภาชนะที่มีน้ำมันหรือไขมันอื่น ๆ เนื่องจากจะรบกวนกระบวนการขันให้แน่น ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไม่ควรใช้กระดาษฟอยล์
เมื่อใช้วุ้น-วุ้นผสมกับผลไม้รสเปรี้ยว (เช่น สตรอเบอร์รี่และส้ม) ควรใช้ในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อให้ได้ผลที่ดีกว่า
เอนไซม์ในกีวีและสับปะรด มะเดื่อสด มะม่วง มะละกอ และลูกพีช ทำลายคุณสมบัติการก่อเจลของวุ้น-วุ้น ดังนั้นจึงแนะนำให้อบชุบด้วยความร้อนก่อนเติม ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีผลต่อการเกิดเจล ได้แก่ ช็อกโกแลตและผักโขม
ประโยชน์ของวุ้นวุ้น
เชื่อกันว่าสารก่อเจลนี้ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ไม่มีแคลอรี และทำความสะอาดร่างกาย และมีเส้นใยประมาณ 80% ช่วยในกระบวนการย่อยอาหารโดยปกป้องน้ำมูกในลำไส้และมีผลดีต่ออาการท้องผูกเพราะเป็นยาระบาย
วุ้นวุ้นเป็นแหล่งเกลือและแร่ธาตุที่มีประโยชน์สำหรับร่างกายมนุษย์ เชื่อกันว่าวุ้นสามารถกำจัดสารพิษและสารสะสมที่เป็นอันตรายในร่างกาย ทำให้การทำงานของตับเป็นปกติ และช่วยในเรื่องการเผาผลาญอาหาร
ไม่มีการกำหนดปริมาณสูงสุดที่อนุญาตสำหรับการใช้งาน ในบางประเทศ E406 ยังได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอาหารสำหรับทารกและยารักษาโรค
