ตัง

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

ตัง เป็นโปรตีนที่พบในธัญพืชส่วนใหญ่ - ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ตและอื่น ๆ ประกอบด้วยโปรตีน gliadin และ glutenin ซึ่งประกอบขึ้นเป็น 80% ของโปรตีนในซีเรียล กลูเตน ("กลูเตน") ไม่ใช่ส่วนผสมที่มีลักษณะเฉพาะในซีเรียลทั้งหมด ส่วนผสมโปรตีนนี้เป็นสารที่ช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่น

ด้ายกลูเตนจะแข็งแรงขึ้นในระหว่างการนวด ดังนั้นโดยปกติเมื่อคุณผสมส่วนผสมกับแป้ง คำสั่งในการทำอาหารคือการกวนในทิศทางเดียวเพื่อไม่ให้รบกวนความสมบูรณ์ของแป้ง ตัง เป็นสารที่ถนอมและให้รูปร่างในขั้นตอนการเพิ่มแป้ง

ที่ซ่อนอยู่ในเกือบทุกพิซซ่า พาสต้า ขนมปัง และพาสต้า กลูเตนเป็นส่วนประกอบของแป้งสาลีและถูกกำหนดให้เป็นตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของแป้งสำหรับการผลิตขนมปัง ปริมาณกลูเตนของแป้งวัดเป็นเปอร์เซ็นต์ และปริมาณปกติสำหรับทำขนมปังคือ 21 ถึง 30%

ยิ่งระดับกลูเตนในขนมปังสูง คุณภาพก็จะยิ่งดีขึ้น ธัญพืชที่มีปริมาณกลูเตนน้อยกว่า 18% อยู่ในหมวดอาหารสัตว์

ประวัติของ ตัง เริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 19 เมื่อนักเคมีชาวอิตาลีแยกโปรตีนออกผ่านการผ่าตัด "ล้างกลูเตน" ตัวบ่งชี้คุณภาพที่ถูกต้องสำหรับกลูเตน ได้แก่ การหกรั่วไหล สีและความสั้น

ทุกวันนี้ กลูเตนเป็นส่วนสำคัญของอาหารของเรา แต่เป็นสาเหตุของโรคร้ายแรงที่แพร่หลาย โปรตีนในกลูเตนเป็นสาเหตุหลักในการพัฒนาภาวะลำไส้อักเสบจากกลูเตน การแพ้กลูเตนนี้เป็นโรคภูมิต้านตนเองที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีกลูเตน ในเด็กโรคนี้เรียกว่าโรค celiac และในผู้ใหญ่ - โรคลำไส้แปรปรวน

อาหารที่มีกลูเตน

เพื่อป้องกันโรคดังกล่าวและหลีกเลี่ยงการช็อกจากอาการแพ้ ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามฉลากของอาหารที่คุณซื้อเสมอและโดยเฉพาะอย่างยิ่งพาสต้าธัญพืช อันที่จริง แหล่งหลักของโปรตีนกลูเตนเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารเสริมและแทบไม่เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อหาในบรรจุภัณฑ์ของบทความต่างๆ

ตัวอย่างบางส่วน - ในอุตสาหกรรมการทำอาหาร แป้งถูกใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ: เพื่ออำนวยความสะดวกในการขนส่งผลิตภัณฑ์ผ่านเครื่องจักรแปรรูป เป็นสารกันติดบนถาด และแม้กระทั่งเป็นส่วนผสมในการเพิ่มปริมาณเครื่องเทศ เช่น ผงฟู อบเชย โกโก้ และรสอื่นๆ ส่วนผสม อาหารที่มีกลูเตน ได้แก่

แป้งขาว (ประเภท 500, 1150, 1050 ฯลฯ) แป้งโฮลวีต เกรแฮม ข้าวสาลี บูลเกอร์ ดูรัม (ข้าวสาลีดูรัมชนิดหนึ่งที่มักใช้ทำพาสต้า) ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ สปิน คูสคูส แป้งเซมะลีเนอร์ ทั้งหมด น้ำพริกที่ทำจากข้าวสาลี ฯลฯ ในเครื่องเทศต่างๆ เช่น ปาปริก้า ผงฟู น้ำซุปก้อน ซึ่งมักมีแป้งเป็นอาหารเสริมสำหรับโมโนโซเดียมกลูตาเมต

ตัง นอกจากนี้ยังพบในซีอิ๊วหลายชนิดที่ขาย ซีอิ๊ว และมักจะได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยแป้งสาลี

หากคุณมีความไม่อดทนต่อ ตัง หลีกเลี่ยงแท่งข้าวโพด ซีเรียลที่เติมข้าวบาร์เลย์ รวมทั้งผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีจมูกข้าวสาลี แป้งทุกชนิด กลูเตนยังพบได้ในโปรตีนจากพืช เช่น มาร์ซิแพน พุดดิ้ง ซีเรียล ขนมอบ มอลต์สกัด โบซ่า ฯลฯ เช่นเดียวกับในซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด ซอสต่างๆ แม้แต่กาแฟสำเร็จรูป ไส้กรอก และเบียร์ก็สามารถตรวจพบโปรตีนที่ไม่เป็นอันตรายได้

อันที่จริง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ตมีโปรตีนคล้ายกลูเตน และสิ่งนี้ต้องนำมาพิจารณาด้วย โปรตีนในพวกมันอาจไม่ทำให้เกิดปฏิกิริยาในคนที่แพ้ง่ายเสมอไป

อันตรายจากกลูเตน

ค ตัง มีหลายโรค เช่น ความดันโลหิตสูง กลาก โรคสะเก็ดเงิน โรคซึมเศร้า ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน

สำหรับโรคกลูเตน enteropathy โรคภูมิต้านตนเองนี้เกิดขึ้นจากการฝ่อของเยื่อบุลำไส้เล็กเนื่องจากมีการทำงานของเอนไซม์ในลำไส้ลดลง เป็นผลให้ความสามารถในการดูดซับสารอาหารลดลง จากสถิติพบว่า 1 ใน 300 คนที่มีอายุระหว่าง 30 ถึง 45 ปีพัฒนาอาการแพ้กลูเตน

ส่วนใหญ่มักจะแพ้ต่อ ตัง เป็นกรรมพันธุ์ และการค้นพบในระยะหลังสามารถนำไปสู่ผลร้ายแรง เช่น โรคกระดูกพรุน มะเร็งในลำคอ และทางเดินอาหาร การวินิจฉัยโรคต้องใช้การตรวจเลือดเพื่อตรวจหาแอนติบอดีที่มีอยู่ในเลือดของผู้ที่แพ้กลูเตน

ตัวอย่างที่เป็นบวกจะตามมาด้วยการตรวจด้วยกล้องส่องทางไกลเพื่อให้ได้วัสดุชีวภาพ จากนั้นจึงระบุโดยใช้กล้องจุลทรรศน์เพื่อระบุความเสียหายต่อเซลล์ของลำไส้เล็ก

อาการของโรค celiac ในเด็ก:

- ความหงุดหงิดและความผิดปกติของการเผาผลาญ

- การเพิ่มของน้ำหนักช้าลง

- ท้องโตและบวม;

- ภาวะแทรกซ้อนจากการรับประทานอาหารและท้องเสีย

อาการของภาวะลำไส้อักเสบจากกลูเตนในผู้ใหญ่:

- การเกิดเริมและแผลเย็นบ่อยขึ้น

- ปวดท้องรุนแรงมาก

- การลดน้ำหนักอย่างกะทันหัน;

- ความเหนื่อยล้าที่ง่ายและรวดเร็ว

- อารมณ์เปลี่ยนแปลง;

- ไม่สามารถมีสมาธิ;

- ความผิดปกติของการเผาผลาญ

- การสลายตัวของระบบภูมิคุ้มกัน

- เป็นหมัน;

- ปัญหาทางทันตกรรม

การศึกษาโดยสถาบันการแพทย์ฮาร์วาร์ดแสดงให้เห็นว่าผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ หลีกเลี่ยงกลูเตน และถึงแม้ว่าพวกเขาจะไม่ได้รับโรคลำไส้แปรปรวนจากกลูเตน แต่ก็ล้มเหลวในการประมวลผลกลูเตนอย่างเหมาะสม กรณีดังกล่าวมักไม่คล้อยตามการทดสอบโรคลำไส้แปรปรวน และในขณะเดียวกันก็รู้สึกดีเมื่อไม่บริโภค ตัง อาหาร. โดยสรุป ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าแฟชั่นในด้านโภชนาการเป็นเหตุผลที่หลายคนหลีกเลี่ยงกลูเตน แต่สำหรับคนอื่น ๆ มันเป็นสิ่งจำเป็น

อาหารปราศจากกลูเตน

ในการปรากฏตัวของโรค celiac และภาวะลำไส้แปรปรวน การรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนเป็นวิธีการแก้ปัญหาที่มีประสิทธิภาพเพียงอย่างเดียว เมื่อไม่มีกลูเตน การทำงานของลำไส้จะเป็นมาตรฐาน และได้รับคาร์โบไฮเดรตจากผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น โยเกิร์ตและนม ไข่ ข้าวโพด ถั่วเหลือง ข้าว บัควีท ชีส คอทเทจชีส และอื่นๆ

เป็นสิ่งสำคัญที่อาหารทั้งจำนวนจะต้องอิ่มตัวหรืออุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุเนื่องจากการดูดซึมที่บกพร่องไม่อนุญาตให้ดูดซึม ในสภาวะดังกล่าวมีการขาดวิตามินบีและสังกะสีซึ่งสามารถชดเชยของขวัญจากธรรมชาติได้ ปริมาณไขมันที่อนุญาตต่อวันไม่ควรเกิน 40 กรัม

อาหารนี้ยังใช้โดยผู้ที่ไม่มีปัญหาเรื่องการแพ้กลูเตน ไม่ควรให้กลูเตนแก่ทารกที่มีอายุไม่เกินหกหรือเจ็ดเดือน เพราะไม่สามารถดูดซึมได้โดยระบบย่อยอาหารของทารก และผลสุดท้ายอาจเกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงได้ การแพทย์ทางเลือกแนะนำอย่างยิ่งให้รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนสำหรับผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้และโรคหอบหืด

สิ่งสำคัญในอาหารบำบัดนี้คือไม่กินข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโอ๊ต เช่นเดียวกับพาสต้า ขนมอบ ซีเรียล ครีมแป้ง สารสกัดจากมอลต์ อาหารกระป๋องที่มีแป้ง ขั้นตอนสุดท้ายของโรคคืออาหารที่ทนต่อกลูเตน ในกรณีนี้ การรับประทานอาหารไม่ได้ช่วยผู้ป่วยและต้องใช้ยา คอร์ติโคสเตียรอยด์และยากดภูมิคุ้มกัน