2025 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 10:33
คาบสมุทรอาหรับมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับหัวข้อนี้ เครื่องเทศ ตลอดประวัติศาสตร์ พวกเขาได้รับคุณค่าทั่วตะวันออกกลางสำหรับกลิ่นหอมและคุณสมบัติการรักษาของพวกเขา ความสามารถในการผสมรสชาติและรสชาติอย่างเหมาะสมในทุกคำกัดของอาหารนั้นพัฒนามาอย่างยาวนานจนเกือบจะสมบูรณ์แบบในมุมนี้ของโลก เฮโรโดตุส บิดาแห่งประวัติศาสตร์ เขียนไว้ในศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสตกาล เครื่องเทศแห่งอารเบีย และชี้ให้เห็นว่าคนทั้งประเทศได้ปรุงรสด้วยและหายใจออกได้กลิ่นที่หอมหวานอย่างน่าอัศจรรย์
ในช่วงหลายศตวรรษของการปกครองของโรมัน มีความต้องการอาหารอย่างไม่รู้จักพอ และมีความเข้มข้นในการถ่ายโอนเครื่องเทศตะวันออก กองคาราวานที่เคลื่อนตัวช้าๆ ถูกม้วนเป็นเกลียวและข้ามคาบสมุทร เส้นทางของพวกมันจะชัดเจนล่วงหน้า - ไปทางทิศตะวันตก และขนส่งสินค้าอันมีค่า - เครื่องเทศที่สำคัญ เช่น พริกไทย กระวาน อบเชย ขิง นาร์ด ลูกจันทน์เทศ และกานพลู มูฮัมหมัดเองยังเป็นชายหนุ่ม และก่อนที่อัลกุรอานจะถูกเปิดเผยแก่เขา เขาถูกเรียกให้ปฏิบัติภารกิจอันเป็นที่รักของเขาให้สำเร็จ ร่วมกับคาราวานข้ามคาบสมุทรไปยังซีเรีย เพื่อขนส่งสินค้าที่อาจเป็นเครื่องเทศ
เมื่อศาสนาอิสลามได้แผ่ขยายออกไป ผู้เชื่อนับไม่ถ้วนได้เดินทางมายังนครมักกะฮ์จากทั่วทุกมุมโลกเพื่อทำฮัจญ์หรือสักการะ และทำให้คาบสมุทรแห่งนี้สมบูรณ์ด้วยประเพณีการทำอาหารที่หลากหลายมาก เชฟชาวอาหรับได้พัฒนาความรู้สึกที่ดีของความเชี่ยวชาญในความลับของการปรุง โดยใช้อิมัลชันที่ระเบิดได้ของรสชาติในแต่ละจานเพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนที่ไม่เคยมีผู้มีอำนาจเหนือกว่าและปล่อยให้ความรู้สึกทรมานด้วยความประทับใจ แต่เสริมอย่างฟุ่มเฟือย กลิ่นหอมของอาหาร.
ในส่วนอื่นๆ ของโลกที่สภาพอากาศร้อน อาหารมีรสเผ็ดเกินไป ตัวอย่างเช่น ในอินเดียตอนใต้ เม็กซิโก และบางส่วนของแอฟริกา มีการเสิร์ฟอาหารหลายจาน ทำให้รสชาติของนักชิมไหม้เกรียมอย่างแท้จริง หรือนักท่องเที่ยวที่ไม่สงสัย และหลั่งเหงื่อจำนวนมากบนหน้าผากของพวกเขา. เหงื่อออกมีผลเย็นต่อร่างกายแน่นอน และเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่านี่เป็นจุดประสงค์ของประสบการณ์ที่มีพลังเช่นนี้สำหรับตัวรับ รสชาติเผ็ดร้อนในอาหารอาหรับนั้นไม่รุนแรงและล่วงล้ำมากนัก แม้ว่านักผจญภัยในการทำอาหารทุกคนสามารถเพลิดเพลินกับพริกแดงร้อนอย่างน่าพอใจ ปรุงรสด้วยขิง มัสตาร์ดหรือหัวหอม กลิ่นหอมของอารเบียก็อร่อยพอที่จะกระตุ้นความอยากอาหารในความร้อน แต่ไม่ "ร้อน" พอที่จะทำให้สูญเสียความชื้นในร่างกายซึ่ง เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตในดินแดนทะเลทราย
ในเมืองส่วนใหญ่บนคาบสมุทรมีซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีสินค้ามากมาย ซึ่งคุณสามารถหาเครื่องเทศที่จัดแสดงบนแผงขายของในขวดเดียวที่บรรจุผงสีต่างๆ แต่การซื้อเวทมนตร์ปลอมต่างๆ ในร้านค้าเล็กๆ ที่มีกลิ่นหอมหรือที่แผงขายของในสุกะ (เรียกว่าตลาดหรือย่านการค้าของเมือง) ที่นั่นคุณจะสามารถซื้อได้ทั้งหมด เครื่องเทศที่น่าสนใจ สำหรับการตรวจสอบเพราะด้วยความคุ้นเคยและการดมกลิ่นจึงเป็นไปได้ที่จะเปิดเผยว่าส่วนใดของพืชเป็น "แหล่ง" ของกลิ่นหอม - ไม่ว่าจะเป็นเปลือกไม้หรือผลไม้เมล็ดพืชหรือน้ำผลไม้ ที่สำคัญกว่านั้น กลิ่นหอมจะแรงขึ้นและอิ่มตัวมากขึ้น เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยที่ระเหยได้จะหายไปเร็วกว่ามากหลังจากบดเครื่องเทศแล้ว
ผู้ขายมักจะเสนอให้บดทันทีหรือขายส่วนผสมก่อนบดซึ่งรับรองว่าเหมาะสำหรับอาหารเฉพาะเช่นข้าว pilaf หรือสตูว์ผัก แต่ส่วนผสมของเครื่องเทศลึกลับจะเป็น เก็บเป็นความลับ
วันที่
วันที่ เป็นอาหารที่สำคัญบนคาบสมุทรมาโดยตลอด ซึ่งมีการปลูกหลายพันธุ์ในป่าโบราณรอบต้นโอเอซิส พวกเขาเป็นเครื่องเทศของทุกมื้อและเป็นกาแฟที่มีความซับซ้อน ถั่วต่างๆ เช่น อัลมอนด์ วอลนัท ถั่วลิสง เฮเซลนัท และไพน์นัท ซึ่งปลูกในภูมิภาคตะวันออกกลาง ไม่เพียงแต่ให้ความหนาแน่นเท่านั้น แต่ยังให้ความหนาแน่นอีกด้วย กลิ่นหอมของอาหารอาหรับ. เครื่องเทศและสมุนไพรที่คุ้นเคย เช่น อบเชย กานพลู พริกไทยดำ พริกแดงและเขียวเผ็ด ออลสไปซ์ ขิง มิ้นต์ ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน โหระพา ผักชีฝรั่ง โรสแมรี่ กระเทียม และหัวหอม มักใช้ในอาหารท้องถิ่น อื่นๆบ้าง เครื่องเทศอารบิกหอมกรุ่น ซึ่งเริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้นในตะวันตกก็มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในดินแดนต่างๆ เช่น ยี่หร่า ยี่หร่า และผักชี นอกจากเครื่องเทศที่มีชื่อเสียงระดับโลกเหล่านี้ซึ่งให้ความทรงจำอันน่าจดจำของ รสชาติของอารเบีย มีคนอื่นที่ยังไม่ค่อยรู้จักในตะวันตกในปัจจุบัน
งา
เมล็ดงา - เมล็ดหญ้าสูงซีดและเล็กที่ปลูกในหลายพื้นที่ของตะวันออกกลาง - มีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออาหารของภูมิภาค กดเพื่อสกัดเนยคุณภาพสูงหรือปิ้งเบา ๆ เมล็ดจะเพิ่มรสชาติที่อร่อยให้กับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และพาสต้าจำนวนมาก งาเป็นผิวที่สวยงามอย่างยิ่งและเคลือบอร่อยสำหรับอินทผลัมหวานของเมดินาที่อัดแน่นไปด้วยอัลมอนด์ ซอสทาฮินีที่ทำจากงาผสมกับน้ำซุปข้นของถั่วชิกพี กระเทียม และน้ำมะนาว เพื่อสร้างหนึ่งในอาหารจานโปรดของชาวตะวันออกกลาง นั่นคือ ฮัมมัสที่มีกลิ่นหอม และเมล็ดที่ผสมกับน้ำผึ้งเป็นอาหารเช้าที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีรสหวาน บางทีอาลีบาบาเคยสั่งเปิดถ้ำงา! เพราะฝักเมล็ดของพืช (ยกเว้นพันธุ์การค้าสมัยใหม่) จะเปิดออกทันทีและกะทันหันเมื่อเมล็ดสุก
กระวาน
กระวาน เป็นส่วนประกอบสำคัญในสัญลักษณ์ที่แพร่หลายของการต้อนรับแบบอาหรับ - กาแฟ ในคาบสมุทรอาหรับ กาแฟที่ต้มแล้วมักจะเป็นสีฟาง ทำจากถั่วคั่วเบา ๆ "หอม" อย่างเข้มข้น และปรุงแต่งด้วยกระวานเขียวขนาดใหญ่บด และเสิร์ฟแบบไม่หวานในถ้วยขนาดเล็กด้วยความเอื้ออาทรและเสิร์ฟอีกถ้วย ซึ่งจะสิ้นสุดลงก็ต่อเมื่อความกระหายของแขกหมดลงเท่านั้น เนื่องจากเป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่มีราคาแพงที่สุดในโลก การโรยกระวานที่กระฉับกระเฉงจึงบ่งบอกถึงการยกย่องผู้มาเยือนเป็นพิเศษ กาแฟที่ทำจากเมล็ดกาแฟคั่วเข้มและมักใช้น้ำตาลจะดื่มเป็นครั้งคราว บางครั้งปรุงด้วยเมล็ดกระวานป่นเล็กน้อย
การใช้เครื่องเทศที่ยอดเยี่ยมนี้ไม่ได้จำกัดแค่การชงกาแฟเท่านั้น น่าพอใจเล็กน้อยคล้ายกับรสชาติของการบูรมันเข้ากันได้ดีกับอาหารหรือเครื่องดื่มใด ๆ - ร้อนหรือเย็น ความท้าทายเดียวที่เหลืออยู่คือการหาข้อยกเว้นสำหรับข้อความนี้ ฝักเมล็ดบดเล็กน้อยเป็นเครื่องเทศมาตรฐานในจานแคบซาอาหรับแบบดั้งเดิม ซึ่งทำจากข้าวแกะ ฝักยังเป็นส่วนผสมทั่วไปในขนมผลไม้
มีถิ่นกำเนิดในดินแดนทางตอนใต้ของอินเดีย กระวานเดินทางเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ในระยะทางสั้นๆ ไปยังคาบสมุทรอาหรับตั้งแต่สมัยโบราณ พืชนี้เป็นส่วนหนึ่งของตระกูลขิงและเติบโตได้สูงตั้งแต่สองเมตรขึ้นไป กระวานเก็บเมล็ดที่มีกลิ่นหอมในฝักที่มีช่อดอกหยิก
มะนาวแห้ง
มะนาวแห้ง ให้กลิ่นที่สดใสและฉุนแก่ไส้กรอกและอาหารจานปลาบางชนิด ใช้ทั้งจานแล้วนำออกจากจานก่อนเสิร์ฟ หรือจะใส่เป็นผงละเอียดก็ได้ ในการทำมะนาวแห้งของคุณเอง ก่อนอื่นคุณต้องปล่อยให้มะนาวลูกเล็กและกลมต้มสักสองสามนาที จากนั้นคุณต้องปล่อยให้แห้งในที่ที่มีแดดจัดหรือแห้งและอบอุ่นเป็นเวลาสองสามสัปดาห์จนกว่ามะนาวจะไม่มืดลงและมีลักษณะเป็นโพรง ออกหลังจากที่ของเหลวระเหยออกจากภายใน
Mahleble
ขนมปังบดจากถั่วชนิดเชอร์รี่ที่มีกลิ่นหอมด้วยผลไม้สีดำ ซึ่งทำให้ขนมปังทอหวานมีรสชาติและกลิ่นหอมที่โดดเด่น ซึ่งเป็นที่นิยมทั่วทั้งตะวันออกกลาง ถั่วเชอร์รี่บดเป็นผงและใช้ทำขนมปังและพาสต้า Mahleb ไม่ได้เป็นเพียง "เครื่องเทศสำหรับขนมปัง" แต่ผลไม้ที่ผลิตขึ้นนั้นมีชื่อเสียงในด้านการใช้งานอื่นๆ อีกหลายอย่าง น้ำมันหอมระเหยจากต้นเชอร์รี่ใช้ในการผลิตน้ำหอม
สีเหลืองอ่อน
Mastic ซึ่งสะกดว่ามาสติกซ์ในภาษาละตินและ μαστίχα (mastichḗ - เรซิน) ในภาษากรีก เป็นเรซินที่มีกลิ่นหอมจากเปลือกของไม้พุ่มที่เขียวชอุ่มตลอดปีซึ่งคงไว้ซึ่ง "เครือญาติใกล้ชิด" กับต้นพิสตาชิโอ ชื่อวิทยาศาสตร์ของไม้พุ่มคือ Pistacia lentiscus และเป็นที่รู้จักกันดีที่สุดในตะวันตกในปัจจุบันสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์เช่นเคลือบเงาและสี และพ่อครัวในอาระเบียยังคงประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษของพวกเขาในการสร้างสรรค์การทำอาหารและเพลิดเพลินกับเอกลักษณ์ กลิ่นหอมและรสชาติของเรซินสด พวกเขามักจะเพิ่ม เครื่องเทศหอมกรุ่น ไปจนถึงซุปเนื้อ สตูว์ หรือแม้แต่พุดดิ้ง สีเหลืองอ่อนละลายในอาหารและไม่ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะบดผงสีเหลืองอ่อนที่โปร่งใสก่อนที่จะใส่ลงในอาหาร เครื่องเทศนี้เป็นหนึ่งในส่วนผสมหลายอย่างที่ใช้ใน Shawarma (doner) ยอดนิยม ซึ่งเป็นอิมัลชันที่ซับซ้อนของเนื้อหมักและรสไขมันที่หมุนรอบแกนของมันบนไม้เสียบแนวตั้งที่วางไว้ใกล้กองไฟ
จันทน์เทศ
จันทน์เทศ เป็นส่วนหนึ่งของต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปี "พื้นเมือง" ของหมู่เกาะสไปซ์ (Moluccas) ในอินโดนีเซียปัจจุบัน ผลสีเหลืองเนื้อคล้ายลูกพีชของต้นไม้ต้นนี้แตกออกเมื่อสุกเพื่อหาลูกจันทน์เทศที่ตั้งอยู่ในนั้น ห่อด้วยเปลือกสีน้ำตาลเข้มห่อด้วยตาข่ายสีแดงสดซึ่งใช้เป็นเครื่องเทศหรือเรียกอีกอย่างว่าในประเทศของเราด้วยชื่อภาษาอังกฤษว่า "กระบอง" ลูกจันทน์เทศอยู่แถวหน้าของรายการสูตรอาหารสำหรับอาหารมากมายในตะวันออกกลางและทั่วโลก ใช้เป็น เครื่องปรุง และ ilach ซึ่งคุณสมบัติทางยาได้นำไปสู่การจำแนกอย่างเป็นทางการว่าเป็นยา ซึ่งเป็นเหตุให้ปัจจุบันยานี้ถูกห้ามในซาอุดิอาระเบีย การกลืนกินลูกจันทน์เทศในปริมาณมากอาจนำไปสู่อาการประสาทหลอนตามมาด้วยอาการปวดหัวอย่างรุนแรง และการใช้ยาเกินขนาดอาจทำให้เสียชีวิตได้
น้ำสีชมพูส้ม
น้ำกุหลาบและน้ำส้มหอมกรุ่นช่วยให้กลิ่นหอมหวานในอาหารปรุงต่างๆ โดยเฉพาะในพุดดิ้งและเค้ก รวมถึงในเครื่องดื่มผลไม้และสลัดด้วย สามารถใช้ได้ทั้งแบบเดี่ยวและแบบผสม ขึ้นอยู่กับจานและความชอบของผู้ปรุงอาหาร สารสกัดถูกกลั่นจากกลีบดอกไม้ด้วยน้ำ โดยใช้กระบวนการที่ชาวอาหรับพัฒนาขึ้น น้ำสีที่วางขายในปัจจุบันมักจะมีความคล้ายคลึงกันเจือจางกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม น้ำกุหลาบเป็น "งาน" กลั่นที่เก่าแก่ที่สุดชิ้นหนึ่งที่เคยทำมา และการผลิตเป็นการค้าที่สำคัญสำหรับตะวันออกกลางมาประมาณ 1,200 ปีแล้ว สาระสำคัญของสีชมพูและกลิ่นหอมของดอกส้มถูกเติมลงในอาหารเพียงเพื่อความสุขของกลิ่นหอมที่พวกเขามอบให้และสำหรับการเล่นขี้เล่นด้วยขอบเขตของการรับรู้ที่เหมาะสม เครื่องเทศหอมกรุ่น.
เครื่องซักผ้า
Sheaba เป็นเครื่องเทศหรือที่เรียกว่า "เคราชายชรา" ซึ่งเป็นไลเคนจากต้นไม้ ใช้ในคาบสมุทรอาหรับ รสเมทัลลิกที่ขมขื่นอย่างประณีตเป็นที่นิยมในสตูว์เนื้อและผัก ไลเคนหยิกและสีดำและสีเงินเพียงเล็กน้อยสามารถปรุงแต่งผลิตภัณฑ์จำนวนมากได้
สีเหลือง
หญ้าฝรั่นมักใช้ในอาหารที่หรูหรากว่ากับข้าว ทั้งเผ็ดและหวาน มันประดับประดาอาหารด้วยสีเหลืองที่น่าดึงดูดใจเช่นเดียวกับรสชาติของดินที่ปฏิเสธไม่ได้ไก่และปลามักปรุงด้วยหญ้าฝรั่น อันนี้ หอมกลิ่นเครื่องเทศอาหรับ ซึ่งมีราคาแพงที่สุดในโลก ทำจากตราประทับของดอกส้มที่ออกดอกในฤดูใบไม้ร่วงในตะวันออกกลาง เกสรตัวเมียและส่วนต่างๆ ของเกสรตัวเมียจะแห้งจนเป็นเกลียวสีแดง ซึ่งเมื่อบดแล้วจะกลายเป็นผงสีเหลือง ดอกไม้แต่ละดอกมีตราประทับเล็กๆ สามดอกเท่านั้น และต้องใช้ดอกไม้ 80,000 ดอกเพื่อผลิตเครื่องเทศบริสุทธิ์ 1 กิโลกรัม หญ้าฝรั่นในเครือข่ายค้าปลีกทุกวันนี้ส่วนใหญ่มาจากสเปน ซึ่งขายโดยชาวอาหรับในศตวรรษที่แปดและเก้า
เตตร้า
ผงผลไม้สีแดงเข้มของ เตตร้า, sumac ให้รสชาติที่ถูกใจของมะนาวซึ่งผสมผสานอย่างชำนาญในการปรุงรสเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์เช่น shish kebab แม้ว่ามันจะเกี่ยวข้องกับซูแมคที่เป็นพิษซึ่งเติบโตในอเมริกาเหนือ และบางครั้งก็ใช้เพื่อทำให้ผิวหนังเป็นสีแทน แต่ความเป็นกรดที่น่าพึงพอใจของผลไม้ก็ไม่เป็นอันตราย มีการกล่าวถึง Sumac เมื่อเกือบ 2,000 ปีที่แล้วในการเขียนโดย Dioscorides แพทย์ชาวกรีกที่รับใช้ในกองทัพโรมันว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ หมอโบราณบอกว่าโรยด้วยซอสแล้วคลุกกับเนื้อ ปัจจุบันนี้สามารถใช้ได้อย่างสมบูรณ์แบบหากต้องการปรุงพิซซ่าโฮมเมดของเรา Sumac ถือเป็นส่วนผสมหลักในซาตาร์เครื่องเทศผสม
มะขาม
มะขาม เป็นไม้เมืองร้อนขนาดเล็กที่มีลักษณะคล้ายอะคาเซีย ชื่อของมันมาจากคำภาษาอาหรับสำหรับวันที่อินเดีย เนื้อของฝักเมล็ดสีน้ำตาลยาวให้น้ำเชื่อมที่มีความหนืดสูงและมีรสเปรี้ยวที่โดดเด่น ซึ่งผสมผสานอย่างลงตัวกับผัก เนื้อสัตว์ และอาหารจานปลา น้ำเชื่อมมะขามทำให้เครื่องดื่มเย็น ๆ ที่ปรุงเป็นน้ำมะนาว - มะนาวน้ำและน้ำตาลอร่อยและสดชื่น เครื่องเทศนี้ไม่แปลกใหม่และไม่รู้จักในตะวันตก เมื่อมองแวบแรกเราพบว่ามันเป็นส่วนผสมในซอส Worcestershire
ซาตาร์
ซาตาร์ เป็นชื่อภาษาอาหรับของโหระพาสมุนไพร แต่ยังหมายถึงส่วนผสมที่อร่อยของโหระพาสองส่วน ซูแมคหนึ่งส่วน งาหนึ่งส่วน และเกลือเล็กน้อย สัดส่วนของมันสามารถเปลี่ยนแปลงได้และสามารถเพิ่มเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส โดยปกติแล้วจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำมันมะกอกคุณภาพสูงและขนมปังอาหรับแบบแบน ซึ่งเป็นอาหารเช้ายอดนิยมทั่วตะวันออกกลาง