2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
ไนเตรตและไนไตรต์ เป็นสารประกอบทางเคมีที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แห้ง เช่น เบคอน
มีการรั่วไหลของหมึกจำนวนมากในการพูดคุยเกี่ยวกับแนวคิดที่ว่าไนเตรตและไนไตรต์ไม่ดีสำหรับเรา และผู้ผลิตอาหารกำลังแนะนำผลิตภัณฑ์ "ปราศจากไนเตรต" ทุกประเภทเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ตามมา
แต่สิ่งที่คุณอาจไม่ทราบก็คือ ไม่เพียงแต่ความกลัวเกี่ยวกับไนเตรตค่อนข้างเกินจริงไปบ้าง แต่ผลิตภัณฑ์ที่ "ปราศจากไนเตรต" เหล่านี้สามารถบรรจุไนเตรตได้มากกว่าผลิตภัณฑ์ทั่วไปหลายเท่า
ไนเตรตและอาหารกระป๋อง
ไนเตรต ใช้สำหรับทำให้แห้ง ซึ่งเป็นเทคนิคประเภทกว้าง ๆ ในการจัดเก็บอาหาร ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้เกลือ น้ำตาล หรือการคายน้ำ ไม่ว่าในกรณีใด เป้าหมายคือการทำให้อาหารไม่น่าสนใจต่อแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
วิธีนี้ได้ผลเพราะแบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ต้องการความชื้น ออกซิเจน และอาหาร นำสิ่งเหล่านี้ออกไปและพวกเขาจะตาย
มีข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้และรวมถึงแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่สามารถอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจนเท่านั้น เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในอีกสักครู่
เกลือเป็นสารกันบูดอาหาร
วิธีการเก็บรักษาอาหารระยะยาววิธีแรกสุดคือการใช้เกลือ เกลือป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสียด้วยกระบวนการที่เรียกว่าออสโมซิส ซึ่งดูดความชื้นออกจากร่างกายโดยการฆ่าเชื้อแบคทีเรียโดยการคายน้ำ
โซเดียมไนเตรต เป็นเกลือชนิดหนึ่งที่พิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพโดยเฉพาะ สารกันบูดอาหาร. แร่ธาตุที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ โซเดียมไนเตรตมีอยู่ในผักทุกประเภท (ผักที่มีราก เช่น แครอท ผักใบ เช่น ขึ้นฉ่ายและผักโขม) ตลอดจนผลไม้และธัญพืชทุกประเภท ทุกสิ่งที่เติบโตจากพื้นดินสกัดโซเดียมไนเตรตจากดิน
หากสิ่งนี้ดูแปลก จำไว้ว่าคำว่าไนเตรตหมายถึงสารประกอบของไนโตรเจน ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ใหญ่ที่สุดในชั้นบรรยากาศของเรา ทุกครั้งที่คุณหายใจเข้า คุณหายใจด้วยไนโตรเจน 78 เปอร์เซ็นต์
ไนเตรตและไนไตรต์
สิ่งหนึ่งที่เกิดขึ้นเมื่อโซเดียมไนเตรตถูกใช้เป็นสารกันบูดคือโซเดียมไนเตรตจะถูกแปลงเป็น โซเดียมไนไตรท์. เป็นโซเดียมไนไตรท์ที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่ทำให้เป็นสารกันบูดที่ดี
ที่น่าสนใจคือ โซเดียมไนเตรตที่เราบริโภคผ่านผลไม้ ผัก และธัญพืช จะถูกแปลงเป็นโซเดียมไนไตรต์ผ่านกระบวนการย่อยอาหารของเราด้วย กล่าวอีกนัยหนึ่งเมื่อเรากินผลไม้ ผัก หรือธัญพืช ร่างกายของเราจะผลิตโซเดียมไนไตรต์
ไนไตรต์และมะเร็ง
ทศวรรษที่ผ่านมา นักวิจัยบางคนยกความเป็นไปได้ ไนไตรท์ จะสัมพันธ์กับมะเร็งในหนูทดลอง ข้อเสนอนี้ได้รับความสนใจจากสื่อเป็นอย่างมาก สิ่งที่ได้รับความสนใจน้อยกว่าคือเมื่อการวิจัยเพิ่มเติมเปิดเผยว่าพวกเขาคิดผิด
อันที่จริง National Academy of Sciences, American Cancer Society และ National Research Council ยอมรับว่าไม่มีหลักฐานว่ามีความเสี่ยงต่อมะเร็งจากการบริโภคโซเดียมไนไตรต์
ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไนเตรท
แล้วผลิตภัณฑ์ "ปราศจากไนเตรท" ที่ควรจะเป็นทั้งหมดเป็นอย่างไร เนื่องจากหายากที่จะหาผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไนเตรต ผู้ผลิตจึงอ้างสิทธิ์เช่น "ไม่มีการเพิ่มไนเตรต"
ความจริงก็คือบริษัทที่ทำอาหารปลอดสารไนเตรตจำเป็นต้องใช้บางอย่างเพื่อทดแทน โซเดียมไนเตรต.
น้ำคื่นฉ่ายเป็นทางเลือกยอดนิยม และเดาว่าน้ำคื่นฉ่ายมีอะไรบ้าง? โซเดียมไนเตรต และเดาว่าโซเดียมไนเตรตจะกลายเป็นอะไรเมื่อคุณกินมัน? โซเดียมไนไตรท์!! ดังที่เราได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ขึ้นฉ่ายเป็นแหล่งโซเดียมไนเตรตตามธรรมชาติ (โปรดทราบว่าขณะนี้ยังไม่มีใครอ้างว่าเป็นสาเหตุของมะเร็งหรือควรลดการบริโภคขึ้นฉ่าย)
แต่การเติมน้ำคื่นฉ่ายลงในผลิตภัณฑ์ของตน ผู้ผลิตสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมไนเตรตในปริมาณที่มากเกินไป ในขณะที่พวกเขาสามารถอ้างได้ว่า "ไม่มีไนเตรตเพิ่ม" อย่างถูกกฎหมาย เนื่องจากไนเตรตทั้งหมดอยู่ในน้ำคื่นฉ่าย
สรุปเกี่ยวกับไนเตรตและไนไตรต์
เนื่องจากโซเดียมไนเตรตเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหาร เช่น ผักโขม แครอท และขึ้นฉ่าย บวกกับข้อเท็จจริงที่ว่า ไนไตรท์ ไม่เคยแสดงให้เห็นว่าก่อให้เกิดมะเร็ง คลื่นทั้งรอบรอบไนเตรตและไนไตรต์อาจดูเหมือนฮิสทีเรียสื่อทั่วไป
