2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
การทำเกลือจะทำในสภาพอากาศที่แห้งและเย็น เมื่อเนื้อค่อนข้างแข็ง หากอากาศอบอุ่นควรทำงานในฤดูหนาวที่เย็นสบาย หลังจากโรยเกลือแล้ว จะต้องผ่านกระบวนการเพิ่มเติมโดยการทำให้แห้งหรือรมควัน
การทำเกลือสามารถทำได้สองวิธี - แบบแห้งและแบบเปียก
เกลือแห้ง
วิธีการแบบแห้งมีข้อเสียที่การใส่เกลือจะไม่เท่ากัน แต่จะง่ายกว่า ถูเนื้อด้วยเกลือ 1 กิโลกรัมไนเตรต 15-20 กรัมและน้ำตาลเล็กน้อย จัดเรียงในภาชนะที่เหมาะสมวางเครื่องเทศระหว่างแถว - ใบกระวาน, กานพลู, อบเชย, เผ็ด, พริกไทยดำ ทุกวันชิ้นส่วนจะถูกพลิกกลับเพื่อจุ่มลงในน้ำเกลือที่เกิดขึ้น
เกลือใช้เวลาอย่างน้อย 15 วันขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น จากนั้นนำเนื้อออกล้างด้วยน้ำเย็นสะเด็ดน้ำและกด
เกลือเปียก
หลังจากสร้างเนื้อแล้วจะมีการเตรียมส่วนผสมที่มีรสเค็มซึ่งคำนวณได้ที่ 75 กรัมต่อเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม เติมน้ำตาลครึ่งกิโลกรัมและไนเตรต 25-30 กรัมลงในเกลือหนึ่งกิโลกรัม ต้องใช้น้ำตาลในปริมาณนี้เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสัตว์แข็งตัวจากเกลือและไนเตรต ถูชิ้นส่วนด้วยส่วนผสมนี้อย่างทั่วถึงโดยดูแลให้เกลือทุกที่ - รวมถึงในรูที่เหลือเมื่อถอดกระดูกที่ไหล่และตามกระดูกด้วย หากส่วนผสมยังคงอยู่หลังจากการถูครั้งแรกจะต้องกลืนกินให้หมด
ดังนั้นเนื้อที่เค็มจึงถูกจัดเรียงอย่างแน่นหนาในภาชนะที่กว้างขึ้นกดด้วยกระดานและน้ำหนักแล้วปล่อยทิ้งไว้ค้างคืน ในวันถัดไปเทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ในอัตราส่วนน้ำ 22 ลิตรเกลือ 6 กก. น้ำตาล 2 กก. และไนเตรต 50 กรัม ส่วนผสมถูกต้มโฟมถูกขูดออกและหลังจากนำออกจากเตาแล้วใส่พริกไทยดำ 100 กรัมกานพลู 25 กรัมใบกระวานสองสามใบและเผ็ดเล็กน้อย คุณยังสามารถใส่กระเทียม
เมื่อน้ำเกลือเย็นสนิทแล้ว ให้เทลงบนเนื้อ ปริมาณนี้ควรจะเพียงพอสำหรับเนื้อสัตว์ประมาณ 100 กก. ขึ้นอยู่กับการจัดเรียงชิ้นในจานอย่างแน่นหนา สำหรับเนื้อสัตว์ในปริมาณอื่น น้ำเกลือจะถูกคำนวณตามนั้น
ระยะเวลาแช่ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น สำหรับต้นขา 8-9 กก. 14-15 วันก็เพียงพอสำหรับไหล่ - 8 วันและสำหรับส่วนที่เล็กกว่า - ปลาซี่โครง ฯลฯ - 5 วัน. ในช่วงเวลานี้เนื้อจะถูกเปลี่ยนทุกวันไม่ได้สัมผัสด้วยมือ แต่ใช้ส้อม
หลังจากโรยเกลือเสร็จแล้ว ปล่อยให้แห้งประมาณ 4-5 วัน ขันให้แน่นด้วยเกลียวและกดระหว่างกระดาน 2 แผ่นเพื่อสะเด็ดน้ำเกลือให้ดี
