2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
เมื่อเราทำอาหาร เราทุกคนมักใช้คำแนะนำและทักษะในการทำอาหารที่คุณยายและคุณแม่ของเรามอบให้ และเรายอมรับสิ่งที่เราได้ยินหรือเห็นในรายการทำอาหาร
ใช่ หลายสิ่งที่เรียนรู้ในลักษณะนี้มีค่า ใช้งานได้จริง และดี แต่ตอนนี้ เราจะเข้าใจว่าในบางกรณี นี่ไม่ใช่กรณี และปรากฎว่าเราถูกหลอกมาเป็นเวลานาน
เมื่อเร็ว ๆ นี้ วารสาร New Scientist ซึ่งมีเนื้อหาเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมอย่างจริงจังในสาขานี้ ได้หักล้างบางส่วนที่ยั่งยืนที่สุดของเรา ความเชื่อในการทำอาหาร และหลักการ ความจริงก็คือพวกเขาไม่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ และเราปฏิบัติตามเพราะมีคนพูดอย่างนั้นเท่านั้น
คุณตัดสินด้วยตัวคุณเอง
ความเชื่อที่ 1: อย่าทอดในน้ำมันมะกอก
แม้แต่คนที่ไม่มีความคิดเกี่ยวกับการทำอาหารก็รู้ เชื่อกันว่าโมเลกุลไขมันของไขมันชนิดนี้เผาผลาญได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นแล้วผลิตอัลดีไฮด์และสารประกอบทางเคมีอื่นๆ ที่เป็นพิษและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราและยังให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของอาหารอีกด้วย.
ใช่ อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าน้ำมันมะกอก ทั้งแบบธรรมดาและแบบบริสุทธิ์พิเศษ มีความคงตัวและคงอยู่โดยไม่ทำลายสารดังกล่าวแม้ในอุณหภูมิสูง แม้เมื่อถูกเผา พวกมันยังปล่อยสารเคมีน้อยกว่าไขมันพืชยอดนิยมอื่นๆ เนื่องจากน้ำมันมะกอกมีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่าน้ำมันชนิดอื่นๆ
Martin Grotveld ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัย Montfort แนะนำ, น้ำมันมะกอกสำหรับปรุงอาหารและทอด.
โดยส่วนตัวแล้ว เป็นเวลาหลายปีในสเปน ฉันได้ดูการทำอาหารจำนวนมากและการทอดด้วยน้ำมันมะกอกเป็นส่วนใหญ่ และเป็นที่ทราบกันดีว่าประชากรสเปนเป็นหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในการมีอายุขัยเฉลี่ย
ความเชื่อที่ 2: ต้มพาสต้าในชามขนาดใหญ่ด้วยน้ำปริมาณมากด้วยไขมันเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติด
นี่เป็นคำแนะนำสำหรับเชฟชาวอิตาลีที่เก่งมาก และยังปรากฏเป็นเครื่องบ่งชี้ถึงแพ็คเกจพาสต้าด้วย ในภาชนะที่ใหญ่กว่า น้ำจะกลับคืนสู่จุดเดือดเร็วขึ้นหลังจากเติมน้ำพริกลงไป และเมื่อมีน้ำมากขึ้น มันจะไม่เกาะติด
นี้ไม่เป็นเช่นนั้น แสดงให้เห็นว่าไม่ว่าภาชนะจะมีขนาดเท่าใด ปริมาณน้ำและแป้งเปียก จุดเดือดจะกลับมาเกือบพร้อม ๆ กัน
ความจริงก็คือเพื่อที่จะไม่ติดแป้งที่คุณเตรียมไว้ สิ่งที่คุณต้องทำคือคนในช่วง 60 วินาทีแรกของการใส่น้ำ ในช่วงเวลาหนึ่งนาทีนี้เท่านั้นที่สามารถเกิดการเกาะติดได้ เนื่องจากเม็ดอัลมิดอน / แป้งบนพื้นผิวจะระเบิด
เป็นตำนานด้วยว่าถ้าเราใส่น้ำมันหรือไขมันใดๆ ลงไปในน้ำ มันจะป้องกันการเกาะติด สิ่งนี้ไม่สามารถเกิดขึ้นได้เพราะน้ำมันสูญเสียไปอย่างรวดเร็วในน้ำมาก ดังนั้นให้เก็บไขมันไว้ฉีดพาสต้าหลังปรุงเสร็จ ได้ผลแน่นอน (ถ้าคุณเสิร์ฟแยกจากซอสแน่นอน)
ความเชื่อที่ 3: เนื้อสัตว์ต้องถูกผนึกด้วยความร้อนสูงก่อนเพื่อรักษาน้ำผลไม้ไว้ juice
ฉันจะยอมรับว่าฉันรู้สึกตกใจที่นี่และรู้สึกต่อต้านอย่างมาก เราคุ้นเคยกับการปิดผนึกปึกก่อนโยนลงในเตาอบ แต่ถ้าเราปรุงเนื้อเหมือนกันสองชิ้นแล้วผนึกชิ้นหนึ่งแล้วใส่ในเตาอบ และอีกชิ้นทำตรงกันข้าม - อย่างแรกในเตาอบและสุดท้ายในถาดฟอกหนัง เราจะเห็นว่าความชุ่มฉ่ำไม่มีความแตกต่าง.
เพื่อให้สเต็กหรือเนื้อชุ่มฉ่ำ เงื่อนไขคือปล่อยให้มันพักสักสองสามนาทีก่อนตัดมัน ดังนั้นเส้นใยกล้ามเนื้อจึงผ่อนคลายและขยายตัวในเวลาเดียวกันโดยรักษาน้ำผลไม้ของเนื้อสัตว์ไว้
ข้อดีของการซีลคือช่วยให้รสชาติขยายตัวและเข้มข้นขึ้น
เคล็ดลับอีกประการหนึ่งในการมีสเต็กหรือสเต็กฉ่ำบนโต๊ะของคุณ - ใส่เกลือในตอนท้ายเพราะเกลืออย่างที่เราทราบกันดีว่าดึงของเหลวออกจากอาหาร
ความเชื่อที่ 4: หมักเนื้อให้อร่อยขึ้น
และในขณะที่เราพูดคุยเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ ให้เราใส่ใจกับความเชื่อและการปฏิบัติอย่างกว้างขวางในการหมักเนื้อบางครั้งเป็นเวลาหลายชั่วโมงและหลายวันเพื่อปรุงรสและทำให้มันนุ่มขึ้น
สำหรับผู้ที่ไม่มีเวลาและความอดทนสำหรับขั้นตอนเหล่านี้มากนัก มีข่าวดี: เฉพาะเกลือ น้ำตาลโมเลกุลที่เล็กที่สุดและกรดบางชนิดเท่านั้นที่สามารถเจาะเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้เพียง 2-3 มิลลิเมตรเท่านั้น ดังนั้นกระบวนการนี้ซึ่งเราคิดค้นน้ำดองที่แตกต่างกันซึ่งรวมเครื่องเทศเข้าด้วยกันจึงไม่มีความหมายโดยสิ้นเชิง
น้ำดองจะคงอยู่บนพื้นผิวไม่ว่าคุณจะเก็บไว้กี่ชั่วโมงก็ตาม
เราไม่ได้พูดถึงสิ่งที่อยู่ในสภาวะอุตสาหกรรมซึ่งพวกเขาจัดการเพื่อทำให้สถานที่นั้นนิ่มนวลหรือปรุงแต่งด้วยสารเคมี มันยังสูญเสียรสชาติที่แท้จริงและไม่สำคัญว่าเราจะกินไก่ หมู หรือเนื้อ ทุกอย่างดูเหมือนเดิม
การหมักเนื้อเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือหลายวันก็สมเหตุสมผลถ้าเราใช้เนื้อที่มีเปลือกแข็ง (เช่น จากการสุก) และปล่อยให้สุก ดังนั้น ด้วยส่วนผสมของกรดที่เหมาะสม เปลือกโลกจะนิ่มลงและไม่สลายตัวตราบเท่าที่มันยังคงสุกอยู่ภายใน
ความเชื่อที่ 5: เพื่อให้หัวหอมของคุณไม่ร้อน แช่หัวที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำ in
การวิจัยทางวิทยาศาสตร์พบว่าสารประกอบเคมีส่วนใหญ่ที่ก่อให้เกิดน้ำตาของเราจะถูกปล่อยออกมาหลังจากการตัด สับ เท่านั้น อย่ามองหากลอุบายที่จะช่วยให้คุณหายโกรธเพราะไม่มีวิธีที่มีประสิทธิภาพจริงๆ
ความจริงก็คือยิ่งคุณฝึกฝนการตัดหัวหอมมากเท่าไหร่ คุณก็ยิ่งสร้างภูมิคุ้มกันต่อสารเคมีเหล่านี้ได้มากขึ้นเท่านั้น และทุกครั้งที่คุณจะได้รับผลกระทบน้อยลงเรื่อยๆ คุณเพียงแค่ต้องพากเพียรจนกว่าจะถึงจุดนี้
ความเชื่อที่ 6: เขียงพลาสติกเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าไม้เพราะเหตุผลด้านสุขอนามัย
และนี่อาจกล่าวได้ว่าเป็นตำนาน เพราะนักวิทยาศาสตร์เตือนว่าแบคทีเรีย เช่น ซัลโมเนลลาและอี-คาร์สามารถอาศัยอยู่บนพื้นผิวพลาสติกได้ ในขณะที่อยู่บนไม้ - ไม่
