2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
หากคุณรู้ข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมเล็กน้อยเกี่ยวกับการปรุงไข่ สิ่งนี้จะช่วยให้คุณเตรียมไข่ที่สมบูรณ์แบบ หรือที่เรียกว่าไข่ 65 องศา
ทั้งมาสเตอร์เชฟและนักชิมทั่วโลกต่างหลงใหลในไข่ 65 องศา นี่คือไข่ที่ปรุงเป็นเวลานานที่อุณหภูมิ 65 องศา
แต่สูตรสำหรับไข่ที่สมบูรณ์แบบนั้นไม่ได้เป็นวิทยาศาสตร์อย่างที่ควรจะเป็น เชฟซีซาร์ เวก้า ซึ่งเป็นนักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการด้วยกล่าว
ในการประชุมของ American Chemical Society Vega อธิบายว่าการเตรียมตัวจะกลายเป็นวิธีการมีส่วนร่วมกับสังคมด้วยวิทยาศาสตร์ได้อย่างไร
เขาใช้ไข่ 65 องศาเป็นตัวอย่าง นี่คือการปรุงอาหารในสุญญากาศ - ในไข่ บทบาทนี้เล่นโดยเปลือกที่อุณหภูมิต่ำ
ตามความเชื่อที่ได้รับความนิยม เมื่อไข่ต้มและอุณหภูมิของน้ำถึงค่าที่ต้องการ ไข่จะต้มนานแค่ไหนก็ตาม ตามที่ Vega นี่ไม่ใช่กรณี
เมื่อไข่สุก โปรตีนในไข่แดงจะผ่านกระบวนการที่เรียกว่า denaturing โปรตีนต้องผ่านกระบวนการนี้ด้วยความช่วยเหลือของสารเคมีที่แรงหรือในกรณีของไข่ - ด้วยความร้อน
ตามความเชื่อที่นิยม ที่น้ำ 67 องศา โปรตีนในไข่แดงเริ่มจับตัวเป็นก้อน แต่ตามคำกล่าวของ Vega สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง ตามที่เขาพูดทุกอย่างขึ้นอยู่กับประวัติความร้อนของการเตรียมไข่
ตามที่เขาพูดสิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยน้ำอุ่นถึง 35 องศาตราบใดที่ไข่อยู่ในนั้นนานขึ้น เมื่อไข่ถูกต้ม สิ่งนี้จะเกิดขึ้นเร็วกว่ามาก
เวก้าได้สร้างโต๊ะสำหรับเชฟระดับปรมาจารย์ตามที่พวกเขาสามารถสร้างไข่ที่มีความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน ถ้าโปรตีนในไข่เสียสภาพน้อยกว่า มันอาจจะดูเหมือนมายองเนส ที่อุณหภูมิหนึ่ง ไข่อาจดูเหมือนน้ำผึ้งและเหมือนไอซิ่งลูกกวาด
ศาสตร์แห่งการทำไข่ขยายไปถึงอาหารอื่นๆ เช่น การจูบที่ทำจากไข่ขาวและน้ำตาล น้ำมะนาวมักถูกเติมลงในโปรตีน ตามคำกล่าวของ Vega เนื่องจากน้ำมะนาวเป็นกรด จึงป้องกันไม่ให้โปรตีนที่แตกหักหล่นลงมา
