2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
กลุ่มนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแคนซัส นำโดยศาสตราจารย์ด้านชีวเคมี Jay Scott Smith ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชั้นนำ ได้ทำการศึกษาสารที่ได้จากการอบชุบเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนมาหลายปี ศาสตราจารย์สมิทธ์มีส่วนร่วมในการพัฒนาวิธีการลดระดับสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการปรุงอาหาร การทอด การย่าง หรือการทำบาร์บีคิว
สารประกอบที่อันตรายที่สุดถือเป็นเฮเทอโรไซคลิกเอมีน มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งชนิดต่างๆ เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร ต่อมลูกหมาก ปอด เต้านมและตับอ่อน ลำไส้ใหญ่และทวารหนัก นักชีวเคมีในแคนซัสพบว่าการใช้เครื่องเทศจากพืชแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ สามารถลดเฮเทอโรไซคลิกเอมีนได้
การใส่ขิงแห้งหรือยี่หร่าแห้งจำนวนเล็กน้อยลงในเนื้อหั่นบาง ๆ จะทำให้สารก่อมะเร็งลดลงได้น้อยลงถึง 40% สารสกัดจากโรสแมรี่ สมุนไพรที่มาพร้อมกับเนื้อแกะย่างในอาหารยุโรปคลาสสิกอย่างสม่ำเสมอ ช่วยลดปริมาณเฮเทอโรไซคลิกเอมีนในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้เกือบ 70%
เครื่องเทศที่เป็นแบบฉบับของประเพณีการทำอาหารของประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ผักชี ขิง ตะไคร้ ยี่หร่า งา ฯลฯ) ยับยั้งการก่อตัวของสารก่อมะเร็งในเนื้อย่าง 30-35% ได้ผลแม้ที่อุณหภูมิสูงมาก
ผู้เชี่ยวชาญกลุ่มเดียวกันจากสถาบันอาหารแห่งมหาวิทยาลัยแคนซัสพบว่าความเข้มข้นของเอมีนเฮเทอโรไซคลิกเพิ่มขึ้นในกรณีที่อุณหภูมิของเนื้อสัตว์สูงกว่า 178 องศาเซลเซียสอย่างรวดเร็ว
สเต็ก ไม้เสียบ สเต็กย่าง และบาร์บีคิวคลาสสิก รวมทั้งเนื้อแดง มักจะปรุงที่อุณหภูมิสูงกว่าตัวเลขนี้ประมาณสองหรือสามเท่า ซึ่งหมายความว่าระดับของสารก่อมะเร็งเหล่านี้ในอาหารฤดูร้อนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสามารถเกินขนาดได้.
อุณหภูมิที่ไม่เป็นอันตรายมากที่สุดคือ 150-170 ° C จากนั้นเนื้อสามารถปรุงในเตาอบแล้วความเร็วในการทำอาหารจะเพิ่มขึ้นหลายเท่า
