2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
กระบวนการทำให้ชีสสุกเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม นำหน้าด้วยการรีดนม การระบายน้ำและการกดชีส การหั่นและเกลือ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนที่สุดในส่วนประกอบต่างๆ ในช่วงเวลานี้คุณสมบัติจะเกิดขึ้นทำให้มีลักษณะเฉพาะของชีสคือ - ประสาทสัมผัส
ในระหว่างการสุก การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นในชีสคือการเปลี่ยนแปลงในโปรตีนและในระดับที่น้อยกว่าในไขมัน ในช่วงชั่วโมงแรกหลังจากการทำให้แข็งตัวเท่านั้นที่จุลินทรีย์จากยีสต์จะทวีคูณอย่างรวดเร็ว แลคโตสจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและกาแลคโตส และจากนั้นไปเป็นกรดแลคติก
ในระหว่างกระบวนการ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้โดยรวมจะเพิ่มขึ้น โดยการเพิ่มกรดแลคติก แคลเซียมจากแคลเซียมพาราเคซิเนตจะถูกแปลงเป็นโมโนแคลเซียม สารประกอบใหม่นี้สามารถบวมได้ ซึ่งช่วยให้ธัญพืชแต่ละชนิดเกาะติดกันและให้ชีสยืดหยุ่นได้
เพื่อให้ได้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและโภชนาการของชีส การเปลี่ยนแปลงของเคซีนมีความสำคัญมากที่สุด ต้องผ่านห้าขั้นตอนที่ซับซ้อน
ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก อันเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายได้ จะได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะของชีส ชุดนี้เรียกว่า "ช่อชีส"
รสชาติของชีสหลังสุกส่วนใหญ่เกิดจากกรดอะมิโนบางชนิด พวกมันถูกกำหนดโดยกรดกลูตามิกอย่างแรงที่สุด เช่นเดียวกับสารระเหยอื่นๆ อีก 130 ชนิด ในหมู่พวกเขามีเอมีน tyramine, ทริปตามีน, ฮิสตามีน, เมทิลอะลานีน, ไดเมทิลและไตรเมทิลลามีนและอื่น ๆ
การสุกจะเกิดขึ้นที่ 15 °และใช้เวลา 45 วัน ในช่วงโปรตีนสองสามตัวแรก พวกมันจะถูกย่อยโดยไคโมซิน หลังจากผ่านไป 12 - 14 วัน การทำงานของเอ็นโดไซม์โปรตีโอไลติกที่ปล่อยออกมาหลังจากจุลินทรีย์กรดแลคติกตายได้เริ่มต้นขึ้น
กระบวนการทำให้สุกมีจุดมุ่งหมายเพื่อทำให้กรดแลคติกเข้มข้นขึ้น ซึ่งเป็นสารกันบูดด้วย ตามวัตถุดิบในประเทศของเรา ชีสแบ่งออกเป็นหลายประเภท:
- ชีสแพะและชีสควาย
- ชีส;
- ชีสแกะ;
- ส่วนผสม;
นอกจากนี้ชีสยังแบ่งตามพื้นที่ที่ทำ อย่างไรก็ตาม กระบวนการเกือบจะเหมือนกันทุกที่ โดยมีความแตกต่างเล็กน้อยในระดับท้องถิ่น
