สารเพิ่มความข้นและความคงตัวเป็นพื้นฐานของขนมในอุดมคติ

2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38

เกือบทุกคนชอบคุกกี้และเค้กรสหวานและเผ็ด แต่มีกี่คนที่คิดว่าทำไมพวกเขาถึงใส่เนยหรือไข่ลงในแป้ง?

ส่วนผสมพื้นฐานทั้งหมดที่ใช้สำหรับขนมอบสามารถแบ่งออกเป็นสารทำให้คงตัว น้ำยาปรับผ้านุ่ม สารให้ความหวาน หัวเชื้อ สารแต่งกลิ่นรส และสารเพิ่มความข้น

สารเพิ่มความคงตัวประกอบด้วยโปรตีนและด้วยเหตุนี้จึงรักษารูปร่างไว้หลังจากนำออกจากเตาอบ หมวดหมู่นี้รวมถึงแป้ง ไข่ และแป้ง

แป้งประกอบด้วยโปรตีน ซึ่งในระหว่างการผสมจะกลายเป็นเส้นยางยืดยาวที่ยืดออกแต่ไม่แตก ดังนั้นแป้งจึงกลายเป็นโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันที่มีรูพรุน ยิ่งเรานวดแป้งนาน เส้นใยเหล่านี้ (เส้นใยกลูเตน) จะมีเสถียรภาพมากขึ้น

น้ำยาปรับผ้านุ่มทำให้ขนมนุ่มและไม่แห้ง นี่คือเนย น้ำมัน และน้ำมันหมู ในระหว่างการนวดและการอบชุบด้วยความร้อน อนุภาคไขมันจะล้อมรอบเส้นใยยืดหยุ่นของแป้งและทำให้สั้นลง

คุณสมบัตินี้ไม่เพียงแต่มีไขมันเท่านั้น แต่ยังมีผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูง เช่น ครีม นมไขมันสูง ชีสเลี่ยน ไข่แดง การเพิ่มไขมันลงในแป้งเป็นสิ่งสำคัญมาก

หากคุณใส่ไขมันลงในส่วนผสมที่แห้งหรือใส่ลงไปตรงกลางของแป้งที่ทำเสร็จแล้ว แป้งจะได้โครงสร้างเป็นชั้นๆ หากไขมันผสมกับน้ำตาลจนเป็นฟอง แล้วผสมกับส่วนผสมอื่นๆ จะได้โครงสร้างเค้กที่ละเอียด

สำหรับสารให้ความหวานทุกอย่างชัดเจน - เหล่านี้คือน้ำตาล, น้ำตาลและน้ำเชื่อมเมเปิ้ล, น้ำตาลผงและน้ำผึ้ง แต่อย่าลืมว่าน้ำผึ้งและน้ำตาลส่งผลต่อโครงสร้างของเค้กบางชนิดและคงความชุ่มชื้นไว้ในขนม

หัวเชื้อจะทำให้แป้งขึ้นฟูโดยต้องเสียคาร์บอนไดออกไซด์จากปฏิกิริยาเคมีหรือความร้อน รูขุมขนจะก่อตัวขึ้นในแป้งซึ่งได้รับการแก้ไขในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

หัวเชื้อเคมีคือโซดาและผงฟู และสารอินทรีย์คือยีสต์ หัวเชื้อทางกายภาพถือเป็นไอน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและทำให้ช่องว่างที่มีอยู่ในแป้งขยายตัว นี่คือหลักการของแป้งครัวซองต์

ส่วนผสมของรสชาติมีมากมาย - วานิลลา วอลนัท ผลไม้ ทุกอย่างที่ให้รสชาติกับคุกกี้

สารเพิ่มความข้นจะทำให้ครีม ซอส และพุดดิ้งข้นขึ้น เจลาติน ไข่ และผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งมักใช้เพื่อจุดประสงค์นี้ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับสารทำให้ข้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับวิธีการเตรียมด้วย

ตัวอย่างเช่น หากคุณต้มครีมและคนตลอดเวลา คุณจะได้ครีมข้นเหลวเล็กน้อย และถ้าคุณเตรียมในอ่างน้ำโดยไม่ต้องคน ครีมจะข้นและจะคงรูปร่างไว้หลังจากเย็นตัวแล้ว เหมือนครีมคาราเมล