2024 ผู้เขียน: Jasmine Walkman | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 08:38
แป้งเป็นที่รู้จักของคนนับพันปี ในหลายประเทศถือเป็นอาหารหลักของประชากรและมีอยู่ทุกวันที่โต๊ะ ผลิตจากข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ข้าวไรย์, ข้าวโพด, ข้าวฟ่าง, ข้าว, ถั่วชิกพี, เกาลัด, ฯลฯ.. ขั้นตอนในการรับแป้งประกอบด้วยการบดเมล็ดธัญพืชให้เป็นผง
การแปรรูปแบบดั้งเดิมประกอบด้วยการกำจัดเปลือกของเมล็ดธัญพืชให้ได้มากที่สุดและได้รับแป้งขาวคุณภาพสูง อย่างไรก็ตาม ด้วยวิธีนี้ เนื้อหาของสารที่มีประโยชน์จะลดลงและกระบวนการนี้จะดำเนินต่อไปตลอดทุกขั้นตอนของการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้จะสูญเสียสารอาหารรองจำนวนมาก
ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งขาวทั่วไปที่มีคุณภาพสูงกว่ามีวิตามินและแร่ธาตุต่ำกว่าแป้งสีเข้มและเมล็ดธัญพืช ประเภทของแป้ง. พวกเขายังลดวิตามินเช่น B1, B6, PP และแร่ธาตุแมกนีเซียม, โพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, ซีลีเนียมและธาตุเหล็ก
แป้งโฮลวีต ได้มาจากการบดธัญพืชเต็มเมล็ดโดยไม่ต้องเอาเมล็ดออก แป้งเหล่านี้มีค่ามากกว่าจากมุมมองทางชีววิทยา อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ เซลลูโลสและโปรตีน แต่จากมุมมองทางเทคโนโลยี สินค้ามีคุณภาพต่ำกว่า เนื่องจากมีความทนทานต่อการจัดเก็บน้อยกว่าและคุณภาพการอบที่แย่กว่า
จากแต่ละเมล็ดสามารถรับแป้งโฮลวีตได้โดยการบดในโรงสีหิน
ปัจจัยหลักที่กำหนดระดับของเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ดคือปริมาณขี้เถ้า ยิ่งสูง แป้งก็จะยิ่งมีปริมาณมากขึ้น และสิ่งนี้จะสังเกตได้เมื่อเขียนประเภทของแป้ง
ประเภท 1850 (สำหรับข้าวสาลี) หรือที่เรียกว่า Graham - ไม่ร่อนเมล็ดพืชบด
Type 2000 เป็นแป้งไข่ฟูลมีล
ชนิด 1750 ข้าวไรย์เต็มเมล็ด
Type 1150 เป็นแป้งสาลีทั่วไป
Type 500 คือ แป้งสาลีขาว
รูปแสดงปริมาณเถ้าในแป้งเป็นเปอร์เซ็นต์ ตัวอย่างเช่น แป้งประเภท 1150 มีปริมาณเถ้า 1.15% เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นหมายถึงผิวที่มากขึ้น สีผิวที่เข้มขึ้น วิตามิน แร่ธาตุ และเอ็นไซม์ที่มากขึ้น
ขนมปังก้อนในประเทศของเรา Stara Zagora, Dobrudzha และ Sofia จัดทำขึ้นจากแป้งสามประเภทหลัก: ประเภท 500, 700 และ 1150
แป้งไรย์ชนิด 1000 และชนิด 1750 มีสีเข้ม ปริมาณน้อย มีความพรุนน้อย เหนียว และชื้น องค์ประกอบโปรตีนของแป้งข้าวไรย์เกือบจะคล้ายกับแป้งสาลี แต่ในทางกลับกัน มีปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็น (ไลซีนและทรีโอนีน) สูงกว่า น้ำตาลของตัวเองมากกว่า พอลิแซ็กคาไรด์และไตรแซ็กคาไรด์ที่ละลายได้ง่าย
ข้าวโพดบดอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต - มากถึง 85% และมีโปรตีนและกรดอะมิโนต่ำและมีไขมันมากกว่า (ซึ่งทำให้ไม่เสถียรสำหรับการจัดเก็บ) ขนมปังข้าวโพดมีเนื้อหยาบ หนาแน่น ไม่ยืดหยุ่น และแก่เร็ว โดยมีปริมาตรเล็กน้อยและเปลือกโลกแตก ดังนั้นจึงมักใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับแป้งสาลี มักจะสูงถึง 15%
